Il piatto forte

Insalate, zuppe e minestre al sapore di gigli e violette

Insalate, zuppe e minestre al sapore di gigli e violette
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di Andrea Grignaffini

Nella cultura gastronomica da sempre si è fa uso di erbe, piante e fiori. Già tremila anni prima della nascita di Cristo si utilizzavano i fiori in cucina, primi fra tutti, violette e nasturzi.
Con il tempo la conoscenza dei fiori commestibili si è ampliata tanto da essere consumati crudi in insalate, cotti in zuppe e minestre o fritti in pastella e come corollario nei dolci. Come le nostre violette candite o le mimose zuccherate, utilizzate per decorazioni e da gustare così semplicemente.  Vale la pena di fare un breve viaggio tra i fiori eduli più comuni e di più facile reperibilità.
 Iniziamo dai più affascinanti da mangiare crudi in insalata come i coloratissimi petali di rosa, le profumatissime primule e le deliziose viole, ma anche i delicatissimi petali di papavero, i robusti fiori del tarassaco, le deliziose campanule, i simpatici fiorellini del pisello selvatico, le splendide malve, i piccoli capolini del trifoglio, l’aromatica menta piperita, l’acetosella. E ancora con tanti altri fiori si possono preparate squisite ricette, confetture, distillati, infusi.
La cultura dei fiori in cucina è molto sfruttata in Giappone e in Cina, nei ristoranti vengono servite deliziose portate «floreali» come le appetitose zuppe, frittate, insalate miste preparate dai cinesi con il fiore d’oro, l’hemerocallis fulva, un bellissimo fiore dagli splendidi colori e dai sentori agrumati.  Fra i tanti altri fiori eduli che si possono gustare in insalata abbiamo le tenere foglioline, i giovani boccioli e i fiori del tropeolo, il nasturzio, mentre della famiglia dei garofani da provare la marmellata di petali di Dianthus.
Ottimi, con lo stufato di patate e funghi, diventano i gigli selvatici o i petali di tulipani biologici così come risulta imperdibile la frittata di calendula da abbinare a purea di patate.
Di grande effetto cromatico i petali di fiordaliso, tarassaco, boraggine e gladioli sparsi su una fresca insalatina, o i petali della magnolia immersi nella pastella e fritti, così come i fiori di laburno, del glicine, della robinia.
Chiusura con i petali di rose rosse «novelle» che bolliti con miele si ottiene un ensemble straordinario.
 Ma fra le innumerevoli piante spontanee con fiori commestibili, molte altre sono velenose, alcune anche mortali: dalla famosa cicuta, allo stramonio o erba del diavolo, appartenente alle solanacee dall’effetto letale, o la digitale purpurea, la dulcamara sempre delle solanacee i cui frutti sono tossici, la mortale belladonna, e l’alcaloide nicotina.
Ma questo è solo un avvertimento per dovere di cronaca, con i funghi sappiamo che i rischi sono bilanciata dalla conoscenza. Sempre indispensabile quando si tratta di «frutti» primigeni della natura.
 

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