Il piatto forte

Che sia cotta o sia cruda basta che sia mariola

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di Chichibìo

Il nome lo ha salvato Massimo Spigaroli. Lo ha salvato dalle pretese di un salumaio lombardo che aveva registrato il termine «mariola» e voleva che nessuno, se non egli stesso, potesse usarlo. Ci furono diffide e processi, ma alla fine le oltre duecento dichiarazioni di norcini che affermarono di aver sempre fatto la mariola, di contadini che testimoniarono d’averle sempre custodite in cantina e di sindaci che ne attestarono la presenza sui loro territori vinsero contro quell’assurdo tentativo di appropriarsi di un patrimonio comune. Ora sulle sorti della mariola, cruda e cotta, veglia un Presidio Slow Food e soprattutto vigila la passione di quegli abili norcini che ne scelgono con cura le parti pregiate e non cedono a tentazioni da Guinness. La mariola, infatti, è prodotto raffinato e raro e se ne può fare solo una per maiale.

«Ricordo - dice Massimo Spigaroli a Polesine - che i miei genitori la servivano solo in occasioni importanti e mia madre ne doveva sempre raccontare la storia, perché erano pochi quelli che la conoscevano». Eppure questo è uno di quei salumi grossi e bitorzoluti che seguono l’onda del Po, tra Cremona (anche Polesine e Zibello erano parte del’Oltrepò di quella città), Mantova, Ferrara. Attestata fin dal 1860 nel «Vocabolario bussetano», descritta da Corrado Barberis, nell’«Atlante dei prodotti tipici», come una varietà del cotechino cremonese (la «ciuta»), la mariola, molto probabilmente, è all’inizio solo quella cruda che, insaccata nel budello cieco (a doppia parete con interposizione di grasso e più spesso del «gentile»), regge fino ad un anno di maturazione e completa così il ciclo stagionale del salame. L’impasto era tritato fine, c’era una percentuale maggiore di grasso e d’aglio, condita con vino fortana: era il salame dei ricchi che potevano permettersi di stagionarlo, di aspettarne la piena maturazione – ed eventualmente di gettarlo, se qualcosa (come spesso accadeva) non avesse funzionato.

Chi non poteva correre questo rischio s’inventò la mariola da cuocere: stesso budello lungo circa 20 cm, ma carni diverse rispetto a quelle della variante cruda e del cotechino, di cui la mariola è sorella nobile. Per lei si usano le carni del musetto, dello stinco, la lingua, i guancialini, la cotenna della testa, più tenera di quella della schiena e ricca di cartilagine, poche spezie, vino fortana. Si lascia asciugare un paio di settimane, quindi si lessa a lungo (tre ore o più). Ora, servitene una bella fetta, sola al centro del piatto: avrà colore rosato e profumo gentile; consistenza di velluto appena sgranata, serica morbidezza; sapore dolce, pastoso, pieno, carezzevole.
Godetela così, con fortana spumeggiante nel bicchiere, due pezzi di mostarda in un piattino.

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