19°

33°

Il piatto forte

Che sia cotta o sia cruda basta che sia mariola

Che sia cotta o sia cruda basta che sia mariola
Ricevi gratis le news
0

di Chichibìo

Il nome lo ha salvato Massimo Spigaroli. Lo ha salvato dalle pretese di un salumaio lombardo che aveva registrato il termine «mariola» e voleva che nessuno, se non egli stesso, potesse usarlo. Ci furono diffide e processi, ma alla fine le oltre duecento dichiarazioni di norcini che affermarono di aver sempre fatto la mariola, di contadini che testimoniarono d’averle sempre custodite in cantina e di sindaci che ne attestarono la presenza sui loro territori vinsero contro quell’assurdo tentativo di appropriarsi di un patrimonio comune. Ora sulle sorti della mariola, cruda e cotta, veglia un Presidio Slow Food e soprattutto vigila la passione di quegli abili norcini che ne scelgono con cura le parti pregiate e non cedono a tentazioni da Guinness. La mariola, infatti, è prodotto raffinato e raro e se ne può fare solo una per maiale.

«Ricordo - dice Massimo Spigaroli a Polesine - che i miei genitori la servivano solo in occasioni importanti e mia madre ne doveva sempre raccontare la storia, perché erano pochi quelli che la conoscevano». Eppure questo è uno di quei salumi grossi e bitorzoluti che seguono l’onda del Po, tra Cremona (anche Polesine e Zibello erano parte del’Oltrepò di quella città), Mantova, Ferrara. Attestata fin dal 1860 nel «Vocabolario bussetano», descritta da Corrado Barberis, nell’«Atlante dei prodotti tipici», come una varietà del cotechino cremonese (la «ciuta»), la mariola, molto probabilmente, è all’inizio solo quella cruda che, insaccata nel budello cieco (a doppia parete con interposizione di grasso e più spesso del «gentile»), regge fino ad un anno di maturazione e completa così il ciclo stagionale del salame. L’impasto era tritato fine, c’era una percentuale maggiore di grasso e d’aglio, condita con vino fortana: era il salame dei ricchi che potevano permettersi di stagionarlo, di aspettarne la piena maturazione – ed eventualmente di gettarlo, se qualcosa (come spesso accadeva) non avesse funzionato.

Chi non poteva correre questo rischio s’inventò la mariola da cuocere: stesso budello lungo circa 20 cm, ma carni diverse rispetto a quelle della variante cruda e del cotechino, di cui la mariola è sorella nobile. Per lei si usano le carni del musetto, dello stinco, la lingua, i guancialini, la cotenna della testa, più tenera di quella della schiena e ricca di cartilagine, poche spezie, vino fortana. Si lascia asciugare un paio di settimane, quindi si lessa a lungo (tre ore o più). Ora, servitene una bella fetta, sola al centro del piatto: avrà colore rosato e profumo gentile; consistenza di velluto appena sgranata, serica morbidezza; sapore dolce, pastoso, pieno, carezzevole.
Godetela così, con fortana spumeggiante nel bicchiere, due pezzi di mostarda in un piattino.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

"Vietato annoiarsi" a Bedonia: foto dalla piscina

PISCINe 

"Vietato annoiarsi" a Bedonia Foto

Il "volo" di Tom Cruise per Mission Impossible 6

HOLLYWOOD

Tom Cruise si è rotto una caviglia sul set di "Mission Impossible 6" Video

Laura Freddi a 45 anni sarà mamma

gossip

Laura Freddi sarà mamma: è al quarto mese

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Gazzafun, ecco i 7 quiz top: scoprili e giocali subito

GIOCHI ESTIVI

Gazzafun, ecco i 7 quiz top: scoprili e gioca subito

Lealtrenotizie

La disperazione degli amici di Diawara: «Non siamo riusciti a salvarlo»

Tragedia

La disperazione degli amici di Diawara: «Non siamo riusciti a salvarlo»

1commento

tg parma

Charlie Alfa, 27 anni fa la tragedia: il racconto e le immagini dell'epoca Video

DELITTO DI NATALE

Suicidio di Turco, si indaga per omicidio colposo

1commento

BUSSETO

Auto fuori strada a Roncole: paura per una bimba di 4 mesi

La piccola non è grave

CONCORSO

Miss Italia, Bedonia incorona Asia. Secondo posto per Miss Parma Foto

Eletta la quinta delle 11 ragazze che andranno alle prefinali di Jesolo

CALCIO

Parma, domani amichevole con l'Empoli: Gagliolo, Dezi e Insigne osservati speciali Video

Il TgParma fa il punto sulla preparazione della squadra

SALSO

In nove giorni due visite dei ladri

NOCETO

Incendio vicino ai binari: vigili del fuoco al lavoro fino alle 5 di questa mattina

Disagi sulla ferrovia Fidenza-Fornovo. Le foto dei nostri lettori

Medesano

Cade dalla finestra e resta sospesa nel vuoto: paura per una donna a Ramiola

Sul posto il 118 e i vigili del fuoco

PARMA

L'«altro» Ferragosto all'insegna della solidarietà

chiesa

Parroci, si cambia. Dalla città alla montagna: le nomine del vescovo

Il saluto degli "storici" don Mora e don Fontana. Novità anche per Marano, Langhirano, Corniglio

3commenti

Traversetolo

Croce azzurra, volontari cercansi

STAZIONE

Parcheggi «kiss and go»: dopo 15 minuti a Parma scatta il pedaggio Foto

2commenti

Lutto

Addio a Giovanni Mori, il medico filosofo

Appello

«Parma aiuti la Sierra Leone»

temperature

Torna l'allerta caldo: verso un giovedì e un venerdì a oltre 35°

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Che cosa resta dei nostri amori

di Michele Brambilla

2commenti

CHICHIBIO

«Osteria dl’Andrea», cucina casalinga della tradizione

di Chichibio

ITALIA/MONDO

MINISTERO

Niente nido e scuola dell'infanzia per i bimbi non vaccinati

MIGRANTI

L'Austria invia i militari al Brennero, ira dell'Italia

1commento

SPORT

Tg Parma

Parma, Caputo vuole un club ambizioso. Evacuo e Giorgino ai saluti Video

Gossip Sportivo

Diletta Leotta, anche il compleanno è social

SOCIETA'

CANADA

Perde l’anello nell’orto: lo ritrova 13 anni dopo... intorno a una carota

NELLA NOTTE

Fiamme sulla Torre del Mangia: paura a Siena Video

MOTORI

VACANZE

Attenzione a come caricate i bagagli: si rischiano punti patente

MERCATO

Bmw Italia, 2000 euro per la permuta di diesel Euro4 e precedenti