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Il piatto forte

Diamo i voti alle tavole - Le pagelle delle guide

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 Poco o nulla si muove, nel panorama che emerge dal confronto dei giudizi e delle valutazioni, sui ristoranti parmigiani, da parte delle maggiori guide gastronomiche italiane. C'è da dire: «Bene così», visto la crisi che il settore ha attraversato in Italia e che ha portato numerosi locali alla chiusura o al ridimensionamento della loro proposta. 

Niente di tutto questo è accaduto a Parma: molti hanno sofferto un calo di clientela, lamentato l’aumento dei costi e la difficoltà nel fare previsioni, ma nei fine settimana o la domenica, per chi cerca un tavolo al ristorante, è sempre meglio prenotare con anticipo. 
Segno della solidità delle imprese e della volontà di fare bene un lavoro che è soprattutto passione e dedizione personale. Il confronto dei voti (non si tratta di una vera e propria classifica per la difficoltà di uniformare i differenti criteri di valutazione) premia i valori consolidati, il mestiere sicuro, la dedizione e il talento di tre cuochi proprietari: Roberto Pongolini («Cantinetta» di Felino), Marco Parizzi («Parizzi» di Parma), Marco Dallabona («Stella d’oro» di Soragna). Sono nomi noti da tempo, anche l’anno scorso ai vertici, cui tutte le cinque più importanti guide consultate assegnano voti alti, quasi uguali tra loro, e leggibili, per intendersi, come cucina molto buona o ottima. 
Sono cuochi fortemente impegnati (non sono gli unici, ovviamente) e che si sono dati molto da fare per migliorare la loro proposta: la «Cantinetta» ha aggiunto, alla sua innovativa linea di pesce, una serie di piatti di terra molto convincenti, dispone di camere a locanda, ha aperto un angolo di vendita al pubblico; Marco Parizzi propone una cucina moderna, un rimarchevole spazio per la cacciagione, un bel locale di gusto contemporaneo, camere e suite di gran fascino; Marco Dallabona fa del suo agitato entusiasmo un’arma vincente: fantasia e tradizione, materie prime cercate con passione da rabdomante, carta dei vini personalissima e molto ricca poi, anche qui, camere d’albergo. 
Quattro giudizi premiano il classicissimo «Ceci, Villa Maria Luigia» di Collecchio che, appartato nel suo bel parco secolare, prosegue, senza dimenticare la tradizione locale, sulla via della modernità. Tre giudizi rispettivamente per il «Tramezzo» di Parma, dove il patron Ugo Bertolotti officia con classe ineguagliata; per la «Trattoria di Cafragna», dove alla professionalità e al talento della cucina risponde una squisita accoglienza e per la  «Locanda Mariella» di Fragno, dove Mariella e Guido hanno saputo costruire, attorno ai veraci arrosti di Virginio, una cantina unica e un ambiente di rara piacevolezza. Chiudono l’elenco molti locali con due segnalazioni. Questo, delle guide che selezionano e non valutano oppure non prendono proprio in considerazione un locale, è il vero discrimine sui cui si gioca quest’ipotetica classifica. Si tratta di scelte soggettive che costruiscono l’attendibilità della guida stessa, ma che sono opinabili: a volte le guide dimenticano, ripetono, quasi uguali, giudizi degli anni passati, utilizzano simboli ambigui (le forchette di «Michelin» e «Touring» indicano confort e non sono giudizio sulla cucina), fanno confusione, operano esclusioni difficili da capire. Il «Gambero Rosso», per esempio, esclude incomprensibilmente «Cocchi» e «Greppia» tra i migliori in città; «L’Espresso» ingloba il «Cavallino Bianco» di Polesine nella scheda della «Antica Corte Pallavicina», sempre dei fratelli Spigaroli e appena aperta a Polesine, e sospende, per il momento, il voto; a Viarolo, dove s'è trasferita «La porta di Felino», il Gambero Rosso vede le «prime colline di Parma». 
Parafrasando un detto famoso, si può dire che c'è un po' di confusione sotto il cielo delle guide, ma che s'intravede, per Parma e provincia, una situazione abbastanza confortante. 
Una nota: nella classifica si sono considerati solo i voti espressi: non le forchette di «Michelin» e «Touring», non le segnalazioni senza punteggio).Chichibìo
 

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