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Il piatto forte

Il pane del futuro? Avrà il profumo del passato

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Ma alla fine, conta sempre il naso. Nel panificio, appena finito di costruire in bioarchitettura e imbottito di tutta la più moderna tecnologia, Gianni Lusignani sta sfornando il pane dal nuovo forno a legna. Per cogliere il momento giusto, quando la cottura sarà perfetta, prende una micca, ne annusa la punta, la rimette dentro. «Ancora un minuto», dice, ancora un minuto e il profumo sarà fragrante, la crosta dorata e croccante, la mollica con tutto l’aroma del grano. Meglio, di quei grani che, per le loro qualità, un tempo si usavano, per fare il pane. Il forno a legna nasce allora per completare il progetto, iniziato nel 2000, di recupero e coltivazione dei grani antichi, di costruzione di una filiera virtuosa che dalla coltivazione, arriva allo stoccaggio, alla macinatura a pietra e a cilindri, alla panificazione. «Per chiudere il cerchio – dice Gianni Lusignani - e realizzare questo sogno mio, di mio fratello Elio e poi di tutta la nostra famiglia, mancava il forno che oggi entra pienamente in funzione».
Nel ricordo, c’erano i racconti del padre fornaio sulle qualità del pane d’una volta, su quel profumo ineguagliato. «Non ho mai creduto a queste cose, ma ho letto d’esperimenti francesi e spagnoli con grani particolari che davano differenze notevoli nei pani. Così ho cercato grani antichi in giro per l’Italia e abbiamo riprodotto piccole quantità di Gentil rosso, di Marzuolo, di Mentana, di Terminillo, di Rosso Leonessa, d’Avanzo. Abbiamo fatto molte prove, selezionato quelli che, per gusto e profumo, davano i risultati migliori. Abbiamo coinvolto gli agricoltori della Val Stirone ed è stato facile: li conosciamo bene in quanto fino agli anni '70 facevamo con loro lo scambio grano/pane. Oggi coltivano per noi sette-otto tipi di grani, usando solo stallatico: non m’interessa la certificazione biologica, ma garantiamo che la coltivazione è naturale col controllo dell’Agri-eco che cura i progetti a Parma. La resa è bassa e noi compensiamo i 14 agricoltori pagando il frumento, per esempio quest’anno, 43 euro al quintale. I nostri pani tradizionali sono fatti con quei grani che hanno poca forza glutinica, ma molto sapore e vanno bene con la madre naturale a fermentazione acida. Questi grani non si prestano ad una fermentazione moderna, al massimo ad un’aggiunta di lievito di birra secondo la varietà del pane. Non credevo neanche nel forno a legna, ma girando e studiando ho capito che la trasmissione del calore avviene in modo diverso, non uniforme e la crosta diviene più spessa, il profumo più intenso e il pane, perfettamente asciutto, dura di più».
A forza di non credere e di studiare, ora i fratelli Lusignani hanno forse
ritrovato il pane col sapore d’una volta. Chichibìo


 

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