13°

31°

Il piatto forte

Il pane del futuro? Avrà il profumo del passato

Il pane del futuro? Avrà il profumo del passato
0

Ma alla fine, conta sempre il naso. Nel panificio, appena finito di costruire in bioarchitettura e imbottito di tutta la più moderna tecnologia, Gianni Lusignani sta sfornando il pane dal nuovo forno a legna. Per cogliere il momento giusto, quando la cottura sarà perfetta, prende una micca, ne annusa la punta, la rimette dentro. «Ancora un minuto», dice, ancora un minuto e il profumo sarà fragrante, la crosta dorata e croccante, la mollica con tutto l’aroma del grano. Meglio, di quei grani che, per le loro qualità, un tempo si usavano, per fare il pane. Il forno a legna nasce allora per completare il progetto, iniziato nel 2000, di recupero e coltivazione dei grani antichi, di costruzione di una filiera virtuosa che dalla coltivazione, arriva allo stoccaggio, alla macinatura a pietra e a cilindri, alla panificazione. «Per chiudere il cerchio – dice Gianni Lusignani - e realizzare questo sogno mio, di mio fratello Elio e poi di tutta la nostra famiglia, mancava il forno che oggi entra pienamente in funzione».
Nel ricordo, c’erano i racconti del padre fornaio sulle qualità del pane d’una volta, su quel profumo ineguagliato. «Non ho mai creduto a queste cose, ma ho letto d’esperimenti francesi e spagnoli con grani particolari che davano differenze notevoli nei pani. Così ho cercato grani antichi in giro per l’Italia e abbiamo riprodotto piccole quantità di Gentil rosso, di Marzuolo, di Mentana, di Terminillo, di Rosso Leonessa, d’Avanzo. Abbiamo fatto molte prove, selezionato quelli che, per gusto e profumo, davano i risultati migliori. Abbiamo coinvolto gli agricoltori della Val Stirone ed è stato facile: li conosciamo bene in quanto fino agli anni '70 facevamo con loro lo scambio grano/pane. Oggi coltivano per noi sette-otto tipi di grani, usando solo stallatico: non m’interessa la certificazione biologica, ma garantiamo che la coltivazione è naturale col controllo dell’Agri-eco che cura i progetti a Parma. La resa è bassa e noi compensiamo i 14 agricoltori pagando il frumento, per esempio quest’anno, 43 euro al quintale. I nostri pani tradizionali sono fatti con quei grani che hanno poca forza glutinica, ma molto sapore e vanno bene con la madre naturale a fermentazione acida. Questi grani non si prestano ad una fermentazione moderna, al massimo ad un’aggiunta di lievito di birra secondo la varietà del pane. Non credevo neanche nel forno a legna, ma girando e studiando ho capito che la trasmissione del calore avviene in modo diverso, non uniforme e la crosta diviene più spessa, il profumo più intenso e il pane, perfettamente asciutto, dura di più».
A forza di non credere e di studiare, ora i fratelli Lusignani hanno forse
ritrovato il pane col sapore d’una volta. Chichibìo


 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

La domenica pomeriggio al Colle San Giuseppe

FESTE

Un pomeriggio al Colle... foto

Insinna social network

tv e polemiche

Insinna si vendica: «Il Tapiro censurato da Striscia»

1commento

Sembra ieri 1/1: 1984 - In piazza della Pace l'ippopotamo Pippo

SEMBRA IERI

Ruspe al lavoro nel laghetto del Ducale (1995)

Notiziepiùlette

Ultime notizie

«+50 no limits» Idee e proposte per i migliori anni

INIZIATIVE

«+50 no limits»: idee e proposte per i migliori anni

Lealtrenotizie

Una lettrice: "Un uomo nudo nel piazzale della stazione"

Parma

Una lettrice: "Stazione, un uomo nudo nel piazzale ma nessuno interviene"

19commenti

play-off

Lucchese (mercoledì): quasi 5 mila biglietti venduti - Video: le info

Problemi on line, Majo: "Fisiologico quando c'è richiesta". Per il ritorno a Lucca: prevendita nella sede del Centro di Coordinamento

PARMA

Secondo caso di tubercolosi al Rondani: studente ricoverato al Maggiore

Il ragazzo, minorenne, è in buone condizioni di salute

2commenti

PARMA

Trasporto pubblico: Tep fa ricorso contro BusItalia Video

Sollevate contestazioni sul piano formale e sulla sostenibilità del piano economico-finanziario

Parma

Auto fuori strada a Porporano: un ferito grave Foto

San Leonardo

Al matrimonio arrivano i carabinieri

11commenti

PARMA

Ruba una borsetta nella chiesa dell'Annunziata: inseguita e bloccata 56enne parmigiana Video

Carabinieri

Spaccio a domicilio: arrestato 30enne a Sorbolo

1commento

CASALTONE

Auto esce di strada e si ribalta: ferita una ragazza

PARMA

Cassa espansione del Baganza: assemblea dei comitati per un progetto alternativo Video

Sorbolo

Cassaforte smurata, ladri a colpo sicuro

INCIDENTE

Scooter contro auto nel Piacentino: morto 29enne portato al Maggiore

PIETRA DI BISMANTOVA

Scivola sulla ferrata e resta appeso al cavo di sicurezza: ferito 25enne di Parma

tg parma

Il Luna Park torna in Cittadella Video

Satira

Elezioni: i candidati nel mirino

3commenti

Furti

Vicofertile, gli abitanti vogliono i vigilantes

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

La balla dei soldi pubblici ai giornali

di Michele Brambilla

5commenti

EDITORIALE

Miss Italia, Salso saprà ricominciare?

di Leonardo Sozzi

ITALIA/MONDO

ROMA

L'addio di Totti, il capitano in lacrime abbraccia i figli: "Starei qui altri 25 anni" Foto

MONZA

Ragazza violentata per anni e sequestrata per punizione: 24enne in manette

SOCIETA'

Personaggio

Il pilota Leonardi: «Il rally mi ha salvato dal tumore»

MEDIO ORIENTE

"Bombardiamo l'odio con l'amore": spopola il video del Kuwait contro i kamikaze

SPORT

Lega Pro

Lucca? Parla Longobardi

FORMULA UNO

Doppietta Ferrari dopo 16 anni a Montecarlo. Gelo tra Vettel e Raikkonen

1commento

MOTORI

Volkswagen

Golf, a listino la variante a metano

motori

BMW Serie 8, a Villa d'Este il concept della futura generazione