-6°

Il piatto forte

Il pane del futuro? Avrà il profumo del passato

Il pane del futuro? Avrà il profumo del passato
0

Ma alla fine, conta sempre il naso. Nel panificio, appena finito di costruire in bioarchitettura e imbottito di tutta la più moderna tecnologia, Gianni Lusignani sta sfornando il pane dal nuovo forno a legna. Per cogliere il momento giusto, quando la cottura sarà perfetta, prende una micca, ne annusa la punta, la rimette dentro. «Ancora un minuto», dice, ancora un minuto e il profumo sarà fragrante, la crosta dorata e croccante, la mollica con tutto l’aroma del grano. Meglio, di quei grani che, per le loro qualità, un tempo si usavano, per fare il pane. Il forno a legna nasce allora per completare il progetto, iniziato nel 2000, di recupero e coltivazione dei grani antichi, di costruzione di una filiera virtuosa che dalla coltivazione, arriva allo stoccaggio, alla macinatura a pietra e a cilindri, alla panificazione. «Per chiudere il cerchio – dice Gianni Lusignani - e realizzare questo sogno mio, di mio fratello Elio e poi di tutta la nostra famiglia, mancava il forno che oggi entra pienamente in funzione».
Nel ricordo, c’erano i racconti del padre fornaio sulle qualità del pane d’una volta, su quel profumo ineguagliato. «Non ho mai creduto a queste cose, ma ho letto d’esperimenti francesi e spagnoli con grani particolari che davano differenze notevoli nei pani. Così ho cercato grani antichi in giro per l’Italia e abbiamo riprodotto piccole quantità di Gentil rosso, di Marzuolo, di Mentana, di Terminillo, di Rosso Leonessa, d’Avanzo. Abbiamo fatto molte prove, selezionato quelli che, per gusto e profumo, davano i risultati migliori. Abbiamo coinvolto gli agricoltori della Val Stirone ed è stato facile: li conosciamo bene in quanto fino agli anni '70 facevamo con loro lo scambio grano/pane. Oggi coltivano per noi sette-otto tipi di grani, usando solo stallatico: non m’interessa la certificazione biologica, ma garantiamo che la coltivazione è naturale col controllo dell’Agri-eco che cura i progetti a Parma. La resa è bassa e noi compensiamo i 14 agricoltori pagando il frumento, per esempio quest’anno, 43 euro al quintale. I nostri pani tradizionali sono fatti con quei grani che hanno poca forza glutinica, ma molto sapore e vanno bene con la madre naturale a fermentazione acida. Questi grani non si prestano ad una fermentazione moderna, al massimo ad un’aggiunta di lievito di birra secondo la varietà del pane. Non credevo neanche nel forno a legna, ma girando e studiando ho capito che la trasmissione del calore avviene in modo diverso, non uniforme e la crosta diviene più spessa, il profumo più intenso e il pane, perfettamente asciutto, dura di più».
A forza di non credere e di studiare, ora i fratelli Lusignani hanno forse
ritrovato il pane col sapore d’una volta. Chichibìo


 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

La serata Plata alle Follie

Pgn Feste

La serata Plata alle Follie Foto

Il dolce e delicato "Equilibrio delle arti": Fabrizio Effedueotto fotografa Alexandrina Calancea

Fotografia parma

Il dolce "Equilibrio delle arti": Alexandrina sul palco Foto

Juve, nuovo logo. Scoppia l'ironia sul web

calcio e risate

Juve, nuovo logo. Scoppia l'ironia sul web Gallery

1commento

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Velluto rosso

VELLUTO ROSSO 

Prosa e Lirica, risate e emozioni a teatro: il meglio della settimana

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Tragedia di Cascinapiano: il sindaco di Langhirano: "chieste le strisce pedonali"

Incidente

Un mazzo di fiori sul banco: così gli amici hanno ricordato Filippo in classe Video

Il sindaco di Langhirano: "Già chieste le strisce pedonali alla Provincia"

1commento

Tragedia

Filippo, una classe in lacrime. E quella pagella che non vedrà mai

IL FATTO DEL GIORNO

La morte di Filippo: oltre al dolore, la rabbia per i mancati interventi per la sicurezza Video

Terremoto

Vigili del fuoco e volontari di Parma pronti a partire per l'Italia centrale Video

tg parma

A Parma dai figli, arrestato latitante siciliano che deve scontare 15 anni

incidente

Incidente sul lavoro a Noceto: grave un camionista

Il caso

Il Tar dà ragione a Medesano: sì alla farmacia a Ramiola

tribunale

Molestò operaia durante la campagna del pomodoro: condannato caporeparto

BASILICAGOIANO

Omicidio Habassi: Del Vasto capace di intendere e volere

tg parma

Greci, dai Nuovi consumatori alla candidatura alle comunali Video

5commenti

Calciomercato

Matteo Guazzo-Modena: salta tutto

Niente intesa sull'ingaggio, tegola per il mercato del Parma che ora ha un over di troppo.

polizia

Mostrava un coltello ai passanti in via Mazzini: denunciato Alongi

16commenti

tg parma

Salso, i rapinatori minacciano un bimbo con un coltello Video

1commento

Fotografia

Parma di Badignana: la cascata

Lutto

Quattrocchi, ristoratore e gentiluomo

Allarme

Sorbolo, argini groviera per le nutrie

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Le follie del nuovo bigottismo

3commenti

CHICHIBIO

"Officina alimentare dedicata"

di Chichibio

ITALIA/MONDO

Italia centrale

Terremoto e neve: un morto. Nuova scossa in serata

PADOVA

Orge in canonica con 9 donne: prete nei guai

SOCIETA'

AGENDA DELL'AUTO

Bollo auto, ecco cosa bisogna sapere

PERSONAGGI

Addio a Piacentini, playboy mito della Costa Azzurra anni '60

SPORT

lega pro

Il portiere Frattali è del Parma

Australian Open

Eugenie Bouchard fra tennis e scatti sexy Foto

MOTORI

ALFA ROMEO

Stelvio, ci siamo. Il Suv è già ordinabile Foto

PROVA SU STRADA

Peugeot 2008, per chi non si accontenta