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Il piatto forte

Gnocchi, morbido piacere da non limitare al giovedi

Gnocchi, morbido piacere da non limitare al giovedi
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Chichibìo

Chi, da piccolo, non li ha amati? Chi, a tavola, non li ha attesi, pregustandone il piacere? Eppure c’era subito un intoppo e una raccomandazione, perché chi di noi osava sbottare in un definitivo «Voglio i gnocchi» veniva immediatamente ripreso e corretto: «Si dice gli gnocchi, ricordati». Ma, per una volta, «gli» o «i» poco importa. Guardate i menu, sentite come dice la gente: la correttezza grammaticale è travolta di fronte a un cibo che ci abbraccia cedendo, s’abbandona morbido pressochè senza bisogno d’esser masticato, ci delizia soffice, dolce, gonfio di sapore, tenero, affettuoso quasi. E nessuno come lui raccoglie i sughi e tutti i diversi condimenti: s’esalta col pomodoro estivo e il basilico, smorza una salsiccia sgarbata, ingentilisce il ruvido guanciale e la cipolla, dà sponda a burro e Gorgonzola, lascia cantare il pesto genovese, nobilita un soffritto rustico, raccoglie il mare di vongole e arselle, ossequia e abbraccia il tartufo d’Alba.

Si spiega così il successo che li accompagna in ogni regione e, dopo che il grande Auguste Escoffier li ha codificati, s’inchinano davanti agli gnocchi anche i cugini francesi - ma, quasi a segnare un territorio, li fanno sempre gratinare e quelli chiamati «parigini» sono bigné al gruyère. In senso figurato, uno gnocco è uomo un po’ tonto e però l’espressione al femminile s’accompagna di solito con gesti enfatici o esclamazioni ammirative.  Di certo, se non proprio all’ironia, gli gnocchi sembrano legarsi bene al piacere della canzonatura, del motteggio, della festa: da quando Boccaccio, nel paese di Bengodi, fa sognare a Calandrino maccheroni (che sono gnocchi, stesso etimo da «maccare», cioè impastare) che rotolano da una montagna di Parmigiano, fino al detto «Ridi, ridi che mamma ha fatto gli gnocchi», passando per l’uso che avevano le trattorie d’un tempo d’anticipare il magro menu del venerdì con un lauto e compensativo «Giovedì, gnocchi».

Ha dunque spalle robuste e viene da lontano questo semplice alimento ricavato da un impasto povero («puls», «pulmentum») di farro, fave, panìco (un cereale usato fin dall'antichità e ora quasi dimenticato) che fu l’origine del cibo cucinato. Quindi, via via, farina di grano, pane grattugiato, uova, formaggio fino all’incontro fatale con le patate, appena arrivate dal Perù, e poi col pomodoro anch’esso arrivato come dono  gustoso dalle Americhe.  Antico e nuovo mondo trovano così sintesi in un piatto che radica la tradizione e la fa felicemente vivere nelle molte varianti delle mille città  - e, allora, «gli» o «i« poco importa: basta siano, non solo il giovedì, gnocchi.

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