Il piatto forte

Il pesce veloce del Baltico è sempre un protagonista

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di Andrea Grignaffini
Un tempo neanche tanto lontano era chiamato ironicamente «pesce veloce del Baltico», così per dare un tono simpatico a un pesce a dir poco popolare e dal prezzo molto accessibile che, per di più, veniva  anche consigliato dalla Chiesa Cattolica per il venerdì in cui era precetto astenersi dal consumo di carne, ovvero mangiare di magro.
Serviva poi l’estro e la creatività delle massaie preparare sfiziosi piatti in cui spesso al baccalà si abbinava a polenta o patate. Ma stiamo parlando di altri tempi.
Ora il baccalà di certo non viene deriso, il prezzo è molto aumentato ma le tradizioni resistono anche in presenza di nuove mode e consuetudini che hanno tolto spazio al «vecchio» baccalà. Anche se forse occorre fare un passo indietro per capire di cosa stiamo parlando.
Per baccalà nella nostra regione si intende il merluzzo pescato nei mari del Nord, soprattutto Atlantico e Baltico, appartenente alla famiglia dei Gadidi, diffuso in Italia nella tipologia conservata, tagliato a metà e sottoposto a salagione per una lunga conservazione. Da non confondersi con lo stoccafisso messo a essiccare all’aria fredda per disidratarlo fino ad assumere la consistenza del legno e al momento della preparazione per reidratarlo occorre prima di metterlo a bagno, batterlo con un pestello pesante o mazzuolo per sfibrarlo.
Solo nel Veneto lo stoccafisso è chiamato baccalà. Ma torniamo al nostro baccalà che prima di essere utilizzato deve essere dissalato completamente in acqua fredda cambiata più volte per almeno 36/48 ore. Sempre per quanto riguarda le più classiche  preparazioni di casa nostra troviamo due ricette in particolare. In entrambi  i casi unite da una semplicità che si lega ad antichi rigori in tavola.
 il baccalà fritto, nella semplice versione infarinato e fritto o immerso in una pastella di farina e acqua; e alla parmigiana, in umido con salsa di pomodoro e uvetta sultanina ammollata. Quest’ultima ha in più  l’indubbio appeal di quel colore rosso e la spartana ricchezza dell'intingolo dove inzuppare il pane. La preparazione è comunque  assai semplice, come diceva un tempo «di magro»: in una casseruola, soffriggere in olio e burro la cipolla affettata e l’aglio (da togliere appena imbiondito), unire il pesce infarinato e rosolare. E’ poi la volta di un altro ingrediente tradizionale dei nostri luoghi: il concentrato di pomodoro. Qui viene diluito in acqua calda. E’ poi la volta dell’uvetta sultanina appassita fatta rinvenire in acqua. Così fino al termine della cottura che avrà come fine la compattezza delle carni e un sugo più rappreso che diluito.

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