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Lumache, pasta e dolci

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E' strettamente legata al Carnevale che la precede nel calendario e che già nel nome («carnem levare») curiosamente annuncia quello che durante la Quaresima avverrà: niente carne sulle mense nè, per i più rigorosi, uova e formaggi. Una vecchia rinsecchita e vestita di nero avanza con in mano un'aringa essiccata: l'abate Juan Ruiz, nel «Libro del buon amore», descrive la battaglia da lei vinta contro «Don Carneval», Pieter Bruegel il Vecchio la dipinge in uno straordinario capolavoro. Finite le libagioni, terminati gli eccessi il canone trasgressivo carnevalesco sparisce in un percorso carsico per lasciare posto a un periodo di purificazione che la liturgia cristiana ha cristallizzato nel tempo. «E Mosè rimase sul monte quaranta giorni e quaranta notti» (Esodo, 24.18): da quel numero il nome, e quaranta giorni durerà il diluvio universale, quaranta giorni la passione di Gesù. Dal mercoledì delle Ceneri, la Chiesa pretende, insieme a preghiere e penitenze, la rinuncia alimentare a grassi animali, carne, latticini, tuorli d'uovo: così si purgano i peccati, così ci si prepara alla Resurrezione. Soprattutto l'astinenza dalla carne andava praticata in modo rigoroso (ai trasgressori Carlo Magno riservava la pena di morte e i principi polacchi facevano loro strappare i denti), perché quel cibo ricco ed energetico poteva, anche per la medicina del tempo, mettere in pericolo la verginità, alimentare il desiderio sessuale. 

L'austerità quaresimale si nutra dunque di polente e ortaggi, pane, zuppe da magro, pesci: si dimentichi il resto. E tuttavia questi divieti religiosi, assai simili a quelli che oggi impone la dietetica, erano, specie per i ricchi, duri da sopportare. Quello che è buono da mangiare, sostiene l'antropologo Marvin Harris, dev'esser prima buono da pensare: certo, la religione è un marcatore culturale molto potente, ma qualche correttivo è sempre possibile. 
Le suore crearono squisiti dolci quaresimali con albume, zucchero, cacao, mandorle, scorze d'arancia; gesuiti portoghesi durante le «tempora» penitenziali, inventarono, e lo lasciarono poi in eredità alla cucina giapponese, il «tempura», modo meraviglioso di friggere verdure, gamberi, capesante. 
Infine, nonostante la Bibbia le definisse animali impuri, i frati  avevano sempre allevato lumache attorno ai loro conventi e quando Papa Pio V le riabilitò, stabilendo «Estote pisces in aeternum», divennero, pesci per sempre, cibo da Quaresima in intingoli golosi. Allora, sempre all'insegna del magro, si sviluppò l'arte di far la pasta, i ravioli di verdure, i cibi contraffatti (uova camuffate, salsicce di pesce). Allora «lungo come la Quaresima» non parve più essere del tutto vero. Chichibìo

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