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Il piatto forte

Palamita, ecco la cugina meno snob del tonno

Palamita, ecco la cugina meno snob del tonno
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Chichibìo

Può essere la risposta giusta alla insopportabile moda del tonno su tutte le tavole e in tutte le stagioni - e, in più, questa è la sua stagione. A metà della primavera, infatti, la palamita risale dal Mediterraneo meridionale, lungo il Tirreno, fino ai mari della Liguria. Corpo leggermente appiattito sui fianchi, possente e allungato, molto sottile nel peduncolo caudale con pinna concava e due pinne dorsali. Il colore blu-grigio del dorso diventa verde e argenteo sui fianchi e ancora più chiaro, tendente all’azzurro, nel ventre. Le cinque-dieci linee scure che ne percorrono il corpo nel senso della lunghezza la rendono inconfondibile, sono il suo marchio distintivo. La grande bocca, i denti ricurvi e appuntiti, sono l’impronta del predatore, mentre la sua potenza si sprigiona nei movimenti della coda che si muove sia in orizzontale che in verticale, riuscendo a produrre un movimento ad elica. Per questo è difficile pescarla con la canna (a fondo, con tecnica «in caduta»), mentre, se catturata con le reti (le palamitare), combatte fino a lacerarsi le carni. E’ ghiotta, come l’alalunga (spesso dove c'è l’una si trova anche l’altra), di sarde e acciughe che, spostandosi a sciame, agitano le acque e, indirettamente, ne segnalano la presenza - canta Fabrizio De Andrè: «le acciughe fanno il pallone/ché sotto c'è l’alalunga». E’ meno pregiata, e soprattutto meno alla moda, del tonno, ma anche molto meno costosa, certamente più autentica: oggi, infatti, è difficile essere certi di quello che si consuma come tonno: da dove viene, che tonno è, da che aeroporto è sbarcato, quanto frigorifero ha conosciuto? La palamita ha carne gustosa, rosata, soda e compatta, dal sapore elegante e va mangiata, specie gli esemplari più grossi (può arrivare anche a 10 kg di peso e a un metro di lunghezza), molto fresca, perché il grasso rischia di irrancidire. Quelle più piccole, fino a 1-2 kg, sono deliziose e ben lo sapeva Fulvio Pierangelini che le ha sempre cucinate per i clienti del suo «Gambero Rosso».  Ora il ristorante, per molti anni ai vertici della ristorazione italiana ed europea, ha chiuso, ma ha lasciato a San Vincenzo l’eredità di «Tutti pazzi per la palamita!», che Pierangelini ha inventato nove anni fa e che per tre giorni attira l’attenzione di tutti su questa sorella povera del tonno e sulla cultura enogastronomica del territorio. In Liguria Maurizio Bordoni (al «Cappun magru» di Groppo di Manarola) ne fa uno dei piatti forti del suo menu di soli pesci locali. «Sono buonissimi, dice, gli esemplari da cinque-sei etti: profumati con maggiorana, sale, pepe, avvolti in foglie di fico e cotti in forno a bassa temperatura (150°), perché l’agretto del fico si sposa a meraviglia con la dolcezza della carne». 

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