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Il piatto forte

Foglie, bacche e pure le radici. Del tarassaco non si butta nulla

Foglie, bacche e pure le radici. Del tarassaco non si butta nulla
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Vi sono erbe spontanee dai mille nomi. Uno di questi è il tarassaco, conosciuto anche con tanti altri soprannomi secondo le località: dente di leone, soffione, piscialetto, capo di frate, radichella, salata di prà, sicoriasa, girasol, capo di monaco, grugno di porco, bugia, pisciacane, cicoria matta. Ma parliamo sempre della stessa piccola pianta erbacea della famiglia delle Composite, dal nome scientifico Taraxacum officinale, con grosse radici carnose, foglie radicali a rosetta con margine dentellato (simili ai denti del leone) alte anche fino a trenta centimetri, fiori di colore giallo, posti a capolino su un lungo stelo eretto. 

I semi ad acheni sono provvisti di pappo (lanuggine, peli) bianco che fiorisce tra la primavera e l’estate (le rosette fogliari si raccolgono da febbraio prima che fiorisca a ottobre, le radici da agosto a settembre), per azione del vento oppure soffiandoci sopra si disperde nell’aria, consentendo la diffusione dei semi. 
Il tarassaco è una pianta perenne resistente al gelo, cresce spontaneamente dappertutto lungo i margini delle strade, nei terreni incolti, nei prati, nei luoghi erbosi. Noto fin dai tempi più remoti era impiegato in cucina, ma anche per scopi medicamentosi. Del tarassaco si utilizza tutto: le radici una volta tostate e macinate diventano un surrogato del caffè prendendo il nome di cicoria (molto usato nel periodo bellico); le foglie particolarmente apprezzate in insalata se raccolte giovani, se più mature trovano largo impiego cotte in svariate ricette; le gemme o i boccioli floreali raccolti prima della fioritura si utilizzano per la preparazione di tisane, decotti, succhi, miele monoflora, confettura, oppure si conservano sott’aceto e si usano come i capperi. Diciamo che la parte più appetibile e più usata di questa pianta erbacea è la foglia forse per la particolarità di crescere allo stato selvatico che gli conferisce un caratteristico tocco amarognolo molto gradevole, conosciuta anche con il nome di «insalata matta», molte simile alla cicoria si consuma preferibilmente cruda in insalata quando le foglioline sono giovani condite semplicemente oppure con l’aggiunta di lardo o pancetta a dadini rosolata calda e aceto. Ottime se unite a cipollotti freschi, ravanelli, rucola, altre varietà di insalate, pomodoro, uova sode, chicchi di mais, qualche petalo di viola, di tarassaco, di calendola, alcune scaglie di Parmigiano, il tutto condito con olio di noci, aceto di mele, sale e pepe. 
Come già detto le foglie si possono cuocere per preparare squisiti tortelli, minestre, passati di verdure, risotti, gnocchi, frittate e in tutte quelle preparazioni in cui trovano largo impiego le erbe di campo. Naturalmente trova anche utilizzo nella preparazione di dolci.
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TORTELLI DI TARASSACO ALLA PARMIGIANA
Il tarassaco trova largo impiego in varie ricette emiliane in cui le paste ripiene sono all’apice della cucina regionale. Ora passiamo la preparazione dei tortelli di tarassaco come si gustano nel territorio parmense. 
Per la pasta
 preparare una sfoglia con 500 g di farina e 4 uova. 
Per il ripieno:
 2/3 kg di foglioline di tarassaco raccolte prima della fioritura in primavera, 200 g di ricotta, 80 g di pancetta affumicata tritata, 200 g di Parmigiano grattugiato, 2 uova, sale.
 Cuocere le foglie di tarassaco in acqua bollente salata, strizzarle, tritarle e unirvi tutti gli ingredienti, tra cui miele di castagno e la pancetta precedentemente rosolata. Confezionare i tortelli nel solito modo, cuocerli in acqua salata e condirli con burro leggermente fuso e Parmigiano.
Ricetta dell’Hosteria Ivan di Fontanelle 
 

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