Il piatto forte

Tutto il sapore d'estate in un frutto dai mille nomi

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 Con la «trombetta» siamo sulla riviera ligure - e già suonano i campanili: meglio quella d’Albenga sul mare o quella di Badalucco nell’interno?-, con la «rigata di Bari» siamo in Puglia - e, anche qui, rintoccano i campanili: la tiella riso e cozze è meglio senza (come a Bari) o con (come a Taranto)? Sono le zucchine l’oggetto del contendere. O gli zucchini? Maschile, femminile poco importa: sembra più antica la forma maschile, ma l’uso li ha resi sinonimi e la delicatezza della verdura, il sapore impalpabile, fresco, leggero fanno pensare più alla grazia femminile che non al genere maschile. La «Cucurbita pepo», poi, (è questo il suo nome scientifico) ama cambiare veste e colori: verde di varie intensità e brillantezza, liscia o costoluta, con striature nel senso della lunghezza nette o poco marcate, verde melange, scura, molto chiara quasi bianca, gialla come il sole (la soleil), bicolore (la zefiro). Anche la forma cambia: da quella più comune, cilindrica e tondeggiante, alla «trombetta» slanciata e sottile con l’estremità rigonfia, alla tonda fiorentina, alla nizzarda appiattita ai poli, alla piriforme siciliana, a quella a forma di conchiglia o a collo d’oca. Questo campionario vario e fantasioso, quasi un guardaroba femminile, resta costante nelle dimensioni, sempre contenute, e nell’età, sempre giovanissima, che ne riconferma la natura femminile. La zucchina, infatti, va sempre colta giovane e acerba, non deve, non può maturare, pena il deteriorarsi del gusto. C'è da qualche parte, come per Dorian Gray, un’immagine che invecchia al suo posto, ma la gusteremo prima e non la vedremo mai. E tuttavia, se accadesse per sbaglio di dimenticarla nell’orto (si dirà che la zucchina «è scappata»), dovremo pazientemente farla a pezzetti, metterla sotto sale, asciugarla e poi friggerla in olio abbondante: saremo ugualmente ricompensati dalla croccantezza di un fritto esaltato da sapore e consistenza impalpabili. Si rivela così, anche nella situazione peggiore, la sua vera natura di jolly gastronomico, il suo ruolo di versatile sostegno ad ogni piatto, ad ogni altro ingrediente o materia prima che la fantasia delle cucine regionali possono pensar di utilizzare. A cominciare dai fiori che, a Napoli e fritti, si mangiano per strada e sono gli «sciurilli»; fiori che si lasciano farcire con mozzarella e acciuga (tradizione ebraico laziale), con manzo, salame cotto, uovo e formaggio (uso di Piemonte), prima di cadere nell’olio bollente. La sua verde freschezza dà colore e spontaneità ai tagliolini coi gamberi; in crema, lega e addolcisce i fusilli; è contorno perfetto se fatta trifolata, al funghetto, in scapece; ha dignità propria se cucinata in torta. Ripiene, al forno, con sugo di pomodoro, tiepide, sono il meraviglioso piatto dei ricordi estivi.Chichibìo

 
 

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