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Il piatto forte

Sentori di Reno e di Loira sulle rocce di Liguria

Sentori di Reno e di Loira sulle rocce di Liguria
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di Chichibìo

Dice Maurizio Bordoni, del «Cappun magru» a Groppo, che quelli di Riomaggiore viaggiano e san parlare. Walter De Battè è proprio di lì e, oltre a parlare e viaggiare, ha il dono di far venire il mondo a casa sua. Coi vini, col territorio. Conoscendoli, sapendoli ascoltare, poi, facendoli parlare. Anch’essi. Non sarà allora difficile cogliere nei suoi vini un angolo di Loira, uno spicchio di valle del Reno – e sempre la forza sapida, l’intensità aromatica, il miele delle Cinque Terre e, in modo diverso, della Val di Vara. L’azienda si chiama, ovvio, «Prima Terra». La cantina è a Capriglia, in una casa fatta in pietra dagli zii maestri scalpellini e ora in via di ristrutturazione: davanti il Golfo di Spezia, l’ombra di Portovenere, la Palmaria, in fondo la Corsica. Le Cinque Terre sono appena più sotto.
«Ogni famiglia – racconta De Battè - aveva qui un pezzo di vigna e faceva i conti con la vite e il vino: io sono rimasto affascinato da quella storia e da quella cultura. Fin da ragazzo ho lavorato nei campi e nei vigneti della mia famiglia. Me ne sono staccato per percorrere la strada delle degustazioni, per fare corsi da sommelier. Sono tornato e ho potuto iniziare un lavoro diverso, ho perseguito un mio stile, sempre confrontandomi con questo territorio, poi con altri territori. Ho cominciato lavorando sul vitigno bosco, che in quel tempo si stava espiantando in favore del vermentino, quindi sul vino “Cinque Terre” e sullo “Schiacchetrà” che è molto radicato nella tradizione: per me non fu semplice, perché non sono un amante dei vini dolci. Ho cercato di dare una mia impronta soprattutto alla vinificazione, perché credevo che spesso in cantina si lavorasse male. Ho messo a punto una tecnica di macerazione e estrazione delle uve passite che ho preso dai vini rossi. Ho dato grande importanza al territorio e alla buccia dell’uva, perché in enologia la buccia è il territorio: tutti gli enzimi, i lieviti che vi si depositano sopra, e che provengono dalle piante che stanno attorno al vigneto, contribuiscono all’aroma del vino. La buccia dà le caratteristiche aromatiche al vino, è la buccia che segna la differenza tra i vari territori. Lascio fermentare qualche giorno questi vini bianchi a contatto con la buccia: il cappello, tre o quattro volte al giorno, viene immerso con la follatura nel mosto fermentante e in questo modo si estraggono tutti gli aromi, i sali minerali, i sapori».
«Qui - prosegue  De Battè  -  nel giro di un chilometro, abbiamo anche basi minerali particolari che vanno dall’arenaria, ai marmi, agli scisti: se fossimo bravissimi vignaioli potremmo fare in un chilometro tre vini diversi. Questa è anche la forza dell’Italia enologica: tanti paesaggi che dovrebbero avere riscontri in vini differenti».

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