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Il piatto forte

E' grazie a Maria Luigia se abbiamo il pomodoro

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Andrea Grignaffini
Il colore più spinto e sfacciato della nostra bandiera: il rosso. Che diventa bandiera gastronomica quando si appalesa il pomodoro. Un simbolo pregnante ancorché acquisito. La sua storia risale attorno ai primi anni del Cinquecento quando fu importato dall’America Centrale, dove era conosciuto già dai Maya e più tardi dagli Aztechi, nella parte meridionale del Messico, portato prima in Spagna e da qui in altre nazioni fra cui l’Italia.
Uno dei primi a conoscerlo fu Cosimo de' Medici avuto in dono tramite la moglie Eleonora di origine spagnola.  Quei «pomi d’oro» lo incuriosivano molto come pianta esotica tanto che fece allestire un giardino con diverse varietà botaniche provenienti dal Nuovo Mondo. Iniziò così la coltivazione del pomodoro considerato più per le sue virtù terapeutiche che culinarie.
 Furono gli spagnoli i primi ad aver ricevuto i semi della pianta e gli antesignani nella sua coltivazione e nella preparazione di piatti in cui compariva il pomodoro, da loro chiamato «tomate», derivante dall’originale parola azteca «tomatl».
Nel XVIII secolo in alcune regioni in particolare nel Sud d’Italia, dove più massiccia era la presenza dominatrice spagnola, cominciò a diffondersi la coltivazione e di conseguenza il suo utilizzo in cucina. Un caso a parte è Parma dove Maria Luigia d’Austria si insediò portandosi al seguito il suo cuoco personale, Jean-Gabriel Leblanc, sostituito alla sua morte dal famoso Vincenzo Agnoletti, entrambi grandi estimatori di pomodoro conservato sotto forma di passata da utilizzare nelle varie preparazioni.
Nasce così la necessità di estendere la sua coltivazione nel territorio parmense molto adatto a questo frutto così versatile sperimentando nel corso degli anni nuove varietà secondo il suo utilizzo adatte alla sua trasformazione e conservazione, incrementando fortemente l’industria conserviera, esportata in tutto il mondo.
 Fra le tante tipologie più conosciute ricordiamo il San Marzano coltivato tra Napoli, Salerno e Avellino dove ha trovato un microclima (risentendo dell’influsso dell'aria marina) e un terreno di origine vulcanica che gli conferiscono un colore rosso brillante, una polpa carnosa, un sapore dolce con cenni delicatamente aspri, ideale per la preparazione di salse e pelati.
Dal 1996 i pomodori San Marzano coltivati in quelle zone hanno ottenuto il marchio DOP (con albo regionale delle aziende che lo lavorano) ma già da prima sono stati i pomodori della celebre «pummarola». Una qualità che si esalta nelle cotture brevi per sfruttare al meglio la personalità spiccata ma elegante che li rende straordinari in zuppe fredde indimenticabili.
 

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