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Il piatto forte

La carne dal Piemonte ora si presenta per nome

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di Errica Tamani
Già nel lontano 1862 il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach, scriveva che «l’uomo è ciò che mangia».
 L’affermazione resta valida anche estesa al resto del regno animale.
In effetti, da una decina d’anni, nel campo dell’allevamento bovino, c’è chi porta avanti con successo una filosofia nuova che dà particolare attenzione all’alimentazione del bestiame.
In Piemonte, nelle pianure del cuneese, un gruppo di allevatori ha dato vita a «La Granda», un’associazione di piccole aziende, oggi anche consorzio, che punta al rilancio della razza bovina piemontese e a una rivalorizzazione del consumo di carne di qualità. Si è sviluppata così una nuova idea di produzione attenta alla salubrità e al benessere (non solo dell’uomo, ma anche degli animali) e al gusto stesso della carne.
Filiera sotto controllo
Tutta la filiera, regolamentata da un rigido disciplinare, è sotto controllo. L'alimentazione del bestiame (nato e cresciuto solo negli allevamenti de «La Granda») è costituita solo di prodotti naturali come il fieno (preferibilmente di prato stabile), mais, germe di grano, polpa di bietola, orzo, pisello proteico, crusca, fave, favino, carrube e, comunque, tutte materie prime senza OGM e che non derivino da scarti di lavorazione industriale.
I foraggi consentiti provengono da prati concimati con letame o con concimi biologici. I controlli avvengono, tramite l'esame del dna, anche presso punti vendita e macellerie obbligati dal consorzio ad accettare il sistema di etichettatura volontaria.
 Così il consumatore può conoscere la razza dell'animale, il nome dell'allevatore, il sesso (soprattutto femmine e castrati) e l'età dell'animale, la data di macellazione e il numero anagrafico del capo iscritto presso il libro genealogico.
Il bello è che vengono usati tutti i tagli del bovino, effettuati sempre seguendo il traverso della fibra, anche quelli più ostici e meno ricercati e che appaiono ormai purtroppo meno apprezzati dai consumatori.
 Questo grazie a un’ottimale frollatura (il processo di maturazione della carne), con tempi più lunghi rispetto alla media, che intenerisce la carne rendendo più appetibili anche quei tagli poveri o meno pregiati che oggi si stenta a consumare volentieri.
 La carne di razza Piemontese, con un calibrato tenore di grasso intramuscolare che la rende magra, ma particolarmente gustosa, e un tasso di colesterolo molto basso, riscopre la sua innata versatilità.
A partire da una semplice carne cruda battuta al coltello (condita con olio extravergine, sale e pochissimo pepe), una delle proposte che «La Granda» ha in commercio a «Eataly» (oltre allo spezzatino, alle milanesi, alle costate, all’arrosto, all’hamburger, alla tagliata e a pacchi di tagli misti).
Tutto dell’animale si può usare con successo (quando la materia prima è buona) e così «La Granda» ha messo a punto anche una serie di ricette proposte in vasetto di vetro: il ragù bianco e quello rosso (perfetto per tagliatelle dall’antico fascino casalingo); il fondo bruno (per gli arrosti o per mantecare risotti); il ristretto di brodo magro; il tonno di manzo, un trancetto sfilettato a mano in olio extravergine con  sedano e carota e altre ghiottonerie da provare.

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