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Il formaggio morbido che nasceva d'inverno

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Lo squaquerone o squacquarone è un formaggio tipico dell’Emilia Romagna, prodotto nell’area comprendente le provincie di Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini. La sua è una storia antica che rimanda ai tempi in cui la povertà era estesa alla maggior parte degli abitanti che per di più facevano una vita di enorme fatica tra casa e campi: allora, quando durante l’inverno il latte vaccino non era in quantità sufficiente da consegnarlo ai caseifici, le famiglie dei contadini lo trasformavano in formaggio da consumare fresco in breve tempo, favorite dall’ambiente freddo e umido. Lo squaquerone si è sempre dimostrato un formaggio povero, umile ma per il suo gusto molto gradevole trovava estimatori anche fra i consumatori più esigenti e raffinati. Si racconta che il vescovo di Cesena, Bellisomi, ai primi dell’Ottocento, ne fosse conquistato tanto da ordinare al suo vicario, essendosi dovuto allontanare dalla Diocesi, di inviargliene una provvista. Oggi lo squaquerone (pregiato quello di Castel San Pietro) è commercializzato tutto l’anno. E’ un formaggio a latte intero, pastorizzato, a pasta molle, tenera, cremosa, senza crosta dal sapore vaccino con una venatura acidula, colore madreperlaceo. Le forme sono rotonde adagiate su se stesse, si trova anche in piccole confezioni. La produzione pur essendo industriale richiama tutti i dettami e i procedimenti della lavorazione artigianale. Lo squaquerone, simile allo stracchino, è un formaggio regionale e risultando spalmabile si accompagna splendidamente alla classica piadina romagnola. Ma si può gustare anche in altre preparazioni come nella farcia dei classici tortelli, come mantecatura nei primi piatti di pasta con verdure, nelle gratinature di verdure. Davvero golosissimo, forse il migliore di tutti, quello reperibile a San Patrignano. An. Gri

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