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Il piatto forte

Cetrioli, un vero peccato usarli solo in insalata

Cetrioli, un vero peccato usarli solo in insalata
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 Un vegetale che come pochi rappresenta l’estate per la sua fragranza balsamica e per il suo contenuto d’acqua rinfrescante, senza dimenticare tante analogie organolettiche con l’anguria: il cetriolo. La sua origine parte da tempi e luoghi lontani. Si racconta che anticamente crescesse allo stato selvatico nelle regioni ai piedi dell’Himalaya, e che in India e in Persia era ben conosciuto. Gli egiziani furono tra i primi a coltivarlo e di seguito, i greci, gli ebrei e i romani che lo apprezzavano molto. Plinio ci tramanda come Tiberio ne fosse letteralmente ghiotto, tanto da consumarlo quasi quotidianamente: crudo condito con l’appetitoso garum o con l’aceto, ma anche cotto come accompagnamento alla carne e ai pesci, senza considerare che lo gradivano molto servito come dessert, abbinato al miele e ai vini passiti. Poi nei secoli successivi in Italia si perse l’abitudine al consumo di questo vegetale disdegnato nei convivi importanti, mentre veniva utilizzato soprattutto sulle tavole dei meno abbienti. Il nome scientifico del cetriolo è Cucumis sativus, appartiene alla famiglia delle cucurbitacee, è una pianta erbacea con fusto ramoso e foglie palmate di colore verde scuro sulla faccia superiore e più chiaro sulla parte inferiore, i fiori sono gialli, il frutto a bacca è di colore verde e forma allungata, bitorzoluto. Si raccolgono nella stagione calda e tante sono le varietà, iniziando da quelli molto piccoli da mettere sott’aceto o in salamoia, di colore più scarico con piccoli aculei bianchi o neri, se gustati crudi risultano molto amari, i più utilizzati sono: il Piccolo Parigi e il Cetriolino di Pozzuoli. Fra quelli da consumare freschi, i migliori sono gli europei dalla forma lunga e sottile, buccia liscia o rigata di colore dal verde scuro al giallo chiaro, con polpa croccante e pochi semi. I cetrioli turchi e armeni botanicamente assomigliano ai meloni con un’estremità attorcigliata, ma dal sapore del cetriolo. E’ consigliabile acquistarlo molto fresco, di piccole dimensioni, dalla buccia liscia, senza grinze, dal colore brillante.Fra le preparazioni più conosciute, ricordiamo: alla fiamminga con i cetrioli cotti in forno (una particolarità nord europea) con prosciutto e panna; alla moda mediorientale in insalata conditi con yogurt; alla Doria saltati in padella con menta per accompagnare vitello arrosto o salmone; alla bulgara in minestra; alla greca (celebri i tzatziki tagliati sottili con aglio e yogurt). 

Ma non dimentichiamo la zuppa cremosa di cetrioli molto in voga negli Stati Uniti e l’Augurkesalat con aceto e aneto che si mangia in  Olanda. Questo per ricordare che una verdura come questa ha possibilità di utilizzo ben superiori a quella della classica insalata.  Andrea Grignaffini
 
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GAZPACHO
 
Il cetriolo si usa nel famoso gazpacho, una zuppa fredda di origine spagnola, più precisamente dell’Andalusia e dell’Estramadura meridionale, deliziosa durante la calura estiva.   Questa una delle possibili versioni:
Ingredienti
 400 g di cetrioli
  1 kg di pomodori maturi
  100 g di cipolle
  100 g di peperoni
  2 spicchi d’aglio
  100 g di mollica di pane
  1 l di acqua molto fredda
  1 dl di vino rosso
  100 g di olio d’oliva
  sale e pepe q.b. 
 Tagliare le verdure grossolanamente. Tritare l’aglio, frullare le verdure nel mixer precedentemente raffreddato in freezer. Unire alla purea di verdure, il vino, la mollica di pane e l’acqua. Aggiungere l’olio e mescolare con la frusta per ottenere una zuppa vellutata. Mettere in frigorifero per un paio di ore. Verificare la sapidità aggiungendo sale e pepe, mescolare. Il gazpacho può essere servito con crostoni di pane, peperoni e cetrioli tagliati a dadini, cipolla bianca tritata.

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