Il piatto forte

L'estate messa sotto vetro. I segreti delle confetture

L'estate messa sotto vetro. I segreti delle confetture
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Chichibìo

Le conserve e le gelatine di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perché entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla fine di una colazione e, spalmate sul pane, sono un ottimo spuntino, nutriente e salubre, per i bambini». Così Pellegrino Artusi, nella sua «Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene» in cui dedica un capitoletto alle «conserve», come venivano chiamate allora e dove, insieme a quelle di frutta, detta pure la ricetta di quella di pomodoro. Poi, come spesso gli accade, rivela le sue personali preferenze: «la conserva di susine è la peggiore di tutte» (ne darà ugualmente la ricetta, «vedendo che molti l'usano»), quella di albicocche «una delle più gentili e però incontra il gusto generale»; infine quelle d'arance, di pesca, di lampone («a me sembra si presti più d'ogni altra per ripieno ai pasticcini»). Quella di more, inoltre, «ha la rinomanza di calmare il dolor di gola ed è piacevole a mangiarsi» - e Piero Camporesi, a dare profondità e spessore, ad aprire scenari in cui questo capolavoro recita da protagonista, nota come, allo stesso modo, gli speziali facevano uno «sciroppo chiamato Diamoron di Galeno». Anche oggi che nessuno più le chiama conserve, ma tutte genericamente marmellate (in teoria così solo quelle di agrumi, le altre sono confetture) quelle preferenze sono largamente condivisibili, perché espresse nell'ambito delle amate ricette casalinghe pur con l'esclusione di quella di amarene, perfetta sulle crostate. E' pratica estiva questa delle marmellate: spia del loro farsi sono le mani macchiate che, come quando si pigia, restano segnate dal colore della frutta. La prima operazione infatti, dopo averla scelta e lavata, non troppo matura, soda, di piccola dimensione, è quella di togliere il nocciolo (ed eventualmente buccia e torsoli) a mano, facendo attenzione a scartare parti lacerate o ammaccate. Ora bisognerà scegliere un angolo ventilato del giardino o cogliere l'ora più fresca della cucina, perché la cottura richiede tempo, attenzione e, per mescolare, vicinanza al fuoco. Occorre pazienza e sapienza: lo zucchero in proporzione da non coprire il sapore; ricordate che la punta acidula (naturale nella frutta) rende migliore qualsiasi marmellata e, allo scopo, ricorrere al limone aiuta; mescolate con cura, e con apposito cucchiaio di legno, affinché non s'attacchi sul fondo - un'idea di strinato, tuttavia, fa più autentico il tutto. Non occorre cuocere troppo (schiumate però con cura), ma sterilizzate i barattoli e usate sempre coperchi nuovi. Infine, se vi capitasse d'incappare in intellettuali verbosi, ricordate che la cultura è come la marmellata: meno ne hai, più la spalmi. 

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