21°

Il piatto forte

L'estate messa sotto vetro. I segreti delle confetture

L'estate messa sotto vetro. I segreti delle confetture
0

Chichibìo

Le conserve e le gelatine di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perché entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla fine di una colazione e, spalmate sul pane, sono un ottimo spuntino, nutriente e salubre, per i bambini». Così Pellegrino Artusi, nella sua «Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene» in cui dedica un capitoletto alle «conserve», come venivano chiamate allora e dove, insieme a quelle di frutta, detta pure la ricetta di quella di pomodoro. Poi, come spesso gli accade, rivela le sue personali preferenze: «la conserva di susine è la peggiore di tutte» (ne darà ugualmente la ricetta, «vedendo che molti l'usano»), quella di albicocche «una delle più gentili e però incontra il gusto generale»; infine quelle d'arance, di pesca, di lampone («a me sembra si presti più d'ogni altra per ripieno ai pasticcini»). Quella di more, inoltre, «ha la rinomanza di calmare il dolor di gola ed è piacevole a mangiarsi» - e Piero Camporesi, a dare profondità e spessore, ad aprire scenari in cui questo capolavoro recita da protagonista, nota come, allo stesso modo, gli speziali facevano uno «sciroppo chiamato Diamoron di Galeno». Anche oggi che nessuno più le chiama conserve, ma tutte genericamente marmellate (in teoria così solo quelle di agrumi, le altre sono confetture) quelle preferenze sono largamente condivisibili, perché espresse nell'ambito delle amate ricette casalinghe pur con l'esclusione di quella di amarene, perfetta sulle crostate. E' pratica estiva questa delle marmellate: spia del loro farsi sono le mani macchiate che, come quando si pigia, restano segnate dal colore della frutta. La prima operazione infatti, dopo averla scelta e lavata, non troppo matura, soda, di piccola dimensione, è quella di togliere il nocciolo (ed eventualmente buccia e torsoli) a mano, facendo attenzione a scartare parti lacerate o ammaccate. Ora bisognerà scegliere un angolo ventilato del giardino o cogliere l'ora più fresca della cucina, perché la cottura richiede tempo, attenzione e, per mescolare, vicinanza al fuoco. Occorre pazienza e sapienza: lo zucchero in proporzione da non coprire il sapore; ricordate che la punta acidula (naturale nella frutta) rende migliore qualsiasi marmellata e, allo scopo, ricorrere al limone aiuta; mescolate con cura, e con apposito cucchiaio di legno, affinché non s'attacchi sul fondo - un'idea di strinato, tuttavia, fa più autentico il tutto. Non occorre cuocere troppo (schiumate però con cura), ma sterilizzate i barattoli e usate sempre coperchi nuovi. Infine, se vi capitasse d'incappare in intellettuali verbosi, ricordate che la cultura è come la marmellata: meno ne hai, più la spalmi. 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Sembra ieri 1/1: 1984 - In piazza della Pace l'ippopotamo Pippo

TV PARMA

Sembra ieri: 1985 - Il "nuovo" Ponte Italia

Highlander: San Patrick's

Pgn

Highlander: San Patrick's, le foto della festa

E' morto Thomas Milian

Tomas Milian aveva 84 anni

Lutto

Addio a "Er monnezza": è morto Tomas Milian Gallery Video

3commenti

Notiziepiùlette

Ultime notizie

«Mastroianni's»: piatti moderni, curati e fantasiosi

Foto tratta dal sito ufficiale del ristorante

CHICHIBIO

«Mastroianni's»: piatti moderni, curati e fantasiosi

Lealtrenotizie

Raffaele Sollecito: «La mia vita riparte da Parma»

Dopo l'assoluzione

Raffaele Sollecito: «La mia vita riparte da Parma»

"Vivo a Barriera Bixio, lavoro e ho buoni amici"

1commento

allarme

Piazzale Lubiana, trovata polpetta con chiodi nell'area cani Foto

Autosole

L'ambulanza tampona, il paziente a bordo trasferito sull'elicottero

AGENDA

Un weekend alla scoperta dei castelli

Il candidato

Laura Cavandoli: Il centrodestra si divide

1commento

Profughi

«Lasciati senza cibo per 7 giorni»

4commenti

Formaggio

La grana del grana

Salsomaggiore

Nozze indiane, fascino e colori al castello di Tabiano

Sentenza

Multa ingiusta, Equitalia condannata

Autostrada

Auto sbanda in A1: muore un 53enne, traffico in tilt per ore Video

Diversi chilometri di coda anche tra Fidenza e Fiorenzuola verso Milano a causa di un altro incidente

Testimonianza

Bloccata in coda in A1: "Ho spento la macchina, attesa senza fine"

6commenti

Bedonia

Domani riapre la stagione di pesca

PARMA

Suonava in Pilotta: multato per la terza volta il fisarmonicista Giovanni 

19commenti

gazzareporter

Fontanini o.... Corcagnano?

ANTEPRIMA GAZZETTA

Raffaele Sollecito si trasferisce a Parma: intervista esclusiva Video

Accusato con Amanda Knox dell'omicidio Kercher, Sollecito è stato assolto. Ha scelto di vivere a Parma

4commenti

PONTETARO

I ladri svaligiano l'auto in pochi minuti con la chiave clonata

1commento

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Siamo uomini o robot?

EDITORIALE

Truffe, anziani e soldi sotto il materasso

di Carlo Brugnoli

ITALIA/MONDO

Treviso

Il giudice girerà armato: "Lo Stato non c'è, devo difendermi"

2commenti

Milano

Il convivente spegne la tv in camera, lei tenta di ucciderlo

3commenti

WEEKEND

ELEONORA RUBALTELLI

Video-ricetta: la tartare di tonno e stracciatella

IL DISCO

Nasce il fenomeno Sex Pistols

SPORT

Formula 1

La prima pole è firmata Hamilton

Mondiali

l'Italia batte l'Albania (2-0)

MOTORI

prova su strada

Kia Niro, il «nativo ibrido»

anteprima

Nuova Ferrari GTC4Lusso, il test drive Fotogallery