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Il piatto forte

Sulla brace con gli aromi. Il pesce si gusta all'aperto

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L’estate porta con sé momenti conviviali all’aperto, nei quali oltre stare bene in compagnia di amici e familiari, si finisce sempre per gustare semplici e gustose preparazioni culinarie. Una di questa, senza dubbio tra le più classiche, comuni e simpatiche è la cottura dei cibi alla griglia. Un argomento che si declina tutto al maschile: quando c’è il fuoco di mezzo l’uomo trova il suo cimento. Oggi parliamo di pesce cotto sulla brace, ottimo per mantenere inalterato e al naturale il gusto e le qualità organolettiche. Inoltre è una preparazione semplice, veloce, dietetica, badando ad alcuni accorgimenti e distinzioni. Ideale per la cottura del pesce alla griglia, se si opta per la legna, utilizzare rami d’ulivo per quel loro sentore piacevolmente aromatico. Il calore intenso che sprigiona la cottura alla griglia si addice a tutti i pesci in particolare ai più grassi (sarde, salmone, sgombro, tonno, spada).
Se si utilizzano pesci interi anche di pezzatura fino a due chili la pelle che li preserva dal calore diretto e le lische all’interno permettono di cuocerlo conservando una certa umidità, rendendo le loro carni morbide e saporite. Portata la brace a giusta temperatura, scaldata e unta la griglia, occorre sistemarvi il pesce, se è intero previo evisceramento, eliminazione di pinne e branchie e incisioni trasversali sulla pelle. A questo punto si possono introdurre all’interno rametti di erbe aromatiche, insieme a fettine di limone, sale e pepe, per poi spennellare il pesce con olio (ma anche burro aromatizzato) da aggiungere, anche durante la cottura. Per pesci interi più piccoli è consuetudini passarli in un marinatura profumata con erbe, aglio e succo di limone o lime , riponendolo in frigorifero per almeno un’ora prima di sistemarlo sulla griglia. Se cuociamo un trancio o un filetto di pesce con la pelle è sufficiente arrostirlo solo sul lato della pelle.
Altro metodo è avvolgere i tranci di pesce in foglie di banano o di vite, che conferiscono un ottimo sapore senza rischiare di attaccarsi alla griglia o di sfaldarsi.
Particolare attenzione occorre per la cottura dei frutti di mare, crostacei e molluschi che vanno cotti per pochissimo tempo, e risulteranno più sfiziosi se infilzati in spiedini, meglio se prima intinti e insaporiti in una marinata o avvolti in fette di pancetta, o foglie aromatiche. Se passiamo all’astice occorre tagliarlo a metà nel senso della lunghezza e cuocerlo con il guscio.
Molto gustoso il pesce azzurro alla griglia, ancor più evocativo, se passato in un composto di pane grattugiato con l’aggiunta di prezzemolo tritato, aglio, sale pepe e olio, come spesso si mangia nei locali affacciati sulle nostre spiagge nel versante Adriatico.

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