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Il piatto forte

L'Italia dei sapori è fatta. Ora facciamo gli italiani

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di Chichibìo

Lo dice nella «Premessa»: «il telaio su cui tessere la trama» di questo «Mangitalia» (pag. 287, Donzelli editore, 19,50 euro) lo hanno fornito gli anni di studio e di lavoro, la documentazione raccolta dall'Istituto nazionale di sociologia rurale, da lui a lungo animato e diretto, già confluiti nei fondamentali «Atlante dei prodotti tipici» (Agra editore) e dedicati a salumi, formaggi, conserve, pane, pasta ed erbe. A quei documenti straordinari il nome di Corrado Barberis è indissolubilmente legato, così come con lui si identifica una visione del cibo legata alla storia, al territorio, agli uomini, alle stagioni. Viaggiando per le regioni italiane, Barberis racconta la nostra storia: quella di Livorno, per esempio, attraverso il cacciucco e l'amore per il pomodoro. E' della fine del 1500 il proclama del Granduca Ferdinando di Toscana che garantiva libertà e franchigia a chi si stabiliva in città, mentre nel '700 l'antico bagno penale diventa luogo di libertà per cristiani, musulmani, ebrei che vi convivono in pace. Il pomodoro, ormai acclimatato nelle cucine italiane, sembra essere il «comune denominatore delle varie razze» e la sua dolcezza «risarciva il palato di antichi galeotti». Il cacciucco è il simbolo della città, perché richiede un ricco assortimento di pesci poveri e Livorno è, allo stesso modo, un vero cacciucco di genti: i livornesi, sani e plebei, sono autentici come la loro cucina. Così all'unità d'Italia non è estranea la storia del vino marsala: Garibaldi sbarcò nel porto della città omonima per la presenza in essa del Consolato inglese e delle cannoniere che proteggevano il traffico del vino condotto allora dagli inglesi Ingham e Woodhouse. Quando la nave napoletana Stromboli prese di mira i garibaldini, il comandante dell'inglese Intrepid impose di risparmiare gli edifici e i magazzini inglesi - e Garibaldi sbarcò tranquillo. E insieme alla storia del Risorgimento ecco anche quella del marsala, del complesso procedimento che porta all'eccellenza del suo sapore (oggi invero molto decaduto) e l'invito a girare nelle campagne, a scoprire qui vini detti «perpetui», invecchiati per 30-40 anni, dal colore dorato e dal sapore spiccatissimo: «anche quel vino sfuso è marsala. Splendido». Risalendo la penisola, trovi la napoletana “menestra mmaretata”, condivisa da plebe e nobiltà; la porchetta di Viterbo, da gustarsi quando il taglio arriva alla parte della pancetta; il salame rosa di Bologna, fratello nobile della mortadella; la societaria bagna cauda piemontese basata su autoctone verdure croccanti e su olio e acciughe liguri. Sono scandite così le tappe di questo formidabile tour tra il tesoro dei prodotti e delle tradizioni italiane: alla fine, s'augura Barberis, ci si ritroverà ad essere «non dei ghiottoni, ma degli autentici scienziati del gusto».

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