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Il piatto forte

La semplicità è arte. Ed ecco allora la tartara

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Certo, non si tratta di cosa che si può definire «politicamente corretta». Né s'andrà fierissimi delle nostre scelte, ma neppure ci si nasconderà vergognosi: ci piace la carne, ci capiscano, e perdonino o compatiscano, i contrari. La carne, si sa, è al vertice (mangiarne pochissimo) della piramide dei cibi consigliati ed è ancora al vertice dei cibi la cui produzione è più inquinante per il pianeta. E poi, la carne cruda...Risveglia istinti primitivi che si vorrebbero sopiti, e in molti repulsione quasi irrefrenabile. Eppure che sapore, che tessitura, che appetitosa goduria e allora, almeno per qualche volta, al diavolo precetti ecologici, dietetici, scelte a modo e urbane, ma ci si bei con un piatto di carne e «viva la ciccia», come dicono i toscani e noi quando eravamo bambini. Si sopporteranno i sarcasmi di chi cita Tacito e associa le pratiche crudevoristiche ai barbari, agli Unni, all’idea di non-civiltà: ci consolerà il «buono originario» (prendere le cose così come sono) di Jean-Jacques Rousseau. Tuttavia si fa presto a dire «carne cruda»: sono, infatti, numerosi i ristoranti, massime d’estate quando si ricerca freschezza e leggerezza, che la propongono sotto veste di carne all’albese: carne cruda tritata, olio, limone, sale, pepe, prezzemolo, altri ingredienti. Qualche bravo macellaio l’ha già preparata e messa sotto vuoto, qualche bravo distributore ha fatto altrettanto: l’oste apre la busta, condisce, mette in tavola e dovunque si mangia la stessa cosa. Che tristezza! Volete mettere una tartara o «tartare» come dicono i cugini? Qui non bastano buste o bustine, perché tutto si gioca sulla preparazione che ha varianti numerose. La ricetta si può codificare, ma poi nel farsi andrà arricchita, semplificata: in due parole fatta propria. E’ rara nei ristoranti, benemeriti quei pochi, e allora la si prepari a casa, per sé e per gli amici. Si comincia dalla carne (un etto abbondante per persona) che dovrebbe essere di cavallo (ai parmigiani certo non spiacerà), ma anche il manzo va bene: importa sia di taglio magro e tenero, filetto o meglio costata. Si tolga ogni residuo di grasso, ogni nervetto, si tagli a fette, si batta al coltello, assolutamente vietato il tritacarne, finché il tutto non sia ben sminuzzato. Ora, in primo luogo, condite la carne con olio toscano che la vestirà, proteggendola e mantenendole il colore rosso. Aggiungete (per quattro persone) due cucchiai di Worchestershire sauce, un cucchiaio di senape forte di Digione, sale, pepe, il succo di mezzo limone, un cucchiaio di Cognac, due tuorli d’uovo, qualche goccia di Tabasco. Servite con pane tostato, cetrioli, scalogni, capperi tritati. Un grande vino rosso italiano, uno spicchio ben freddo d’anguria e ricordate che per Claude Levi-Strauss crudo è uguale a natura.Chichibìo

 

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