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Il piatto forte

E dal Messico arriva il frutto che sa di burro

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di Andrea Grignaffini

Presenza ormai fissa di ogni banco, neanche tanto esotico, del supermercato, l’avocado in Italia è tanto conosciuto, almeno dagli anni Sessanta, quanto poco utilizzato con proprietà. La sua storia ha un percorso molto lungo iniziando ben oltre 7000 anni fa nell’America Centrale e Meridionale, dove era conosciuto e apprezzato dalle popolazioni per essere molto nutriente. Nel tempo ha trovato terreno fertile soprattutto in Messico, dove gli Aztechi lo consumavano come una sorta di intruglio dal nome ancor oggi conosciutissimo, il celebre guacamole. La sua coltivazione si è poi estesa anche negli Stati Uniti e nel bacino del Mediterraneo. L’avocado, detto anche «pera del burro», appartiene a una pianta decidua delle Lauracee, il frutto è una drupa, dalla buccia coriacea, con un grande nocciolo e una polpa tenera, burrosa, cremosa, ricca di oli, di colore giallino. Le sue foglie sono allungate, dure e vengono impiegate in cucina in quanto le più adulte conservano le caratteristiche gustative proprie del frutto. Molte sono le varietà di avocado: dai piccoli allungati che si mangiano con la buccia, a quelli molto grossi (arrivano a pesare anche due chili) dalla pelle rossiccia e forma di pera. Fra le più conosciute spicca la varietà di Hass, un ibrido d’origine messicana e guatemalteca, che prende il nome da Rudolfh Hass che nel 1935 ha brevettato con il suo nome tutti i discendenti da un’unica pianta madre la cui vita è terminata nel 2002. L’Hass è piccolo, con la buccia bitorzoluta verde che durante la maturazione diventa molto scura quasi nera, si sbuccia facilmente, molto ricco di oli, e dal sapore di noce e di burro. Fuori dal Messico troviamo l’ibrido Fuerte, coltivato nell’area Mediterranea, dalla forma a pera, molto noto, piuttosto grosso, verde con buccia liscia e gusto dolce e delicato. Il Nabal, invece, è grosso, arrotondato, con buccia verde, liscia e meno saporito. Determinante per la preparazione di piatti con avocado è la sua capacità di ossidarsi rapidamente all’aria che gli conferisce un aspetto scarsamente appetibile, pertanto è consigliabile utilizzarlo sempre all’ultimo momento. Indicazione importante è la giusta maturazione per cui è d’uopo metterlo in un sacchetto di carta, chiuderlo e conservarlo a temperatura ambiente, quando avrà raggiunto il giusto grado di maturazione, si conserva benissimo in frigorifero. L’avocado è un frutto con un’alta percentuale di grasso, dal sapore accentuato di noce, ma molto delicato, da gustare soprattutto crudo. E’ molto versatile e si coniuga bene nella preparazione di antipasti, insalate, salse, abbinato a pesce, gamberi in primis, o insalate miste, ridotto in purea o semplicemente mangiato al naturale, affettato e condito con olio e limone.

-La ricetta
Facciamo come gli aztechi: ed ecco il guacamole
La salsa guacamole, il cui nome deriva dall’unione di due parole azteche che corrispondono ad «avocado» e «miscela», è molto conosciuta e utilizzata già dagli aztechi per accompagnare le famose tortillas oppure tacos o botans (stuzzichini). In Messico il guacamole è un miscuglio preparato come un tempo con l’utilizzo del pestello e del mortaio (tejolote e molcajete), oppure schiacciato con una forchetta, sconsigliabile i nuovi strumenti tecnologici come i frullatori in quanto diventerebbe troppo cremoso. Occorre schiacciare con una forchetta un avocado dopo averlo tagliato a metà, tolta la buccia e la polpa, mescolarlo con circa mezzo cucchiaio di cipolline fresche tritate finemente, un pomodoro pelato, tolti i semi e tagliato a tocchetti, alcune foglioline di coriandolo tritate, mescolare bene aggiungendo un poco di succo di lime e una presa di sale. Servire subito, a piacere con l’aggiunta di tabasco o pepe.

-Idee 
Con i  gamberi è ormai un classico delle cene estive
Famoso e molto appetibile, soprattutto nel periodo caldo, il cocktail di gamberi in salsa di avocado da servire in coppe o bicchieri capienti. Lessare i gamberi per brevissimo tempo, sgusciarli e riporli in frigorifero. Per la salsa: tagliare a metà l’avocado, togliere il nocciolo spolparlo e affettarlo, metterlo nel mixer con cipolla e aglio tritati, unire panna da cucina fresca, poco succo di lime e olio extravergine d’oliva. Frullare fino a diventare cremosa. In un bicchiere, sistemare a strati alterni i gamberi, ricoprire di salsa all’avocado fino al termine degli ingredienti. Conservare in frigorifero fino al momento di servire, decorando con sottili fette di lime. Ma l’avocado si abbina molto bene anche a insalate fredde di pollo, agli agrumi pelati a vivo e conditi una vinaigrette leggera, a insalate verdi, peperoni, formaggi, prosciutto per quel suo gusto contrastante.

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