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Il piatto forte

Chi l'ha detto che il baccalà si mangia solo d'inverno?

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Baccalà d'estate, perché no? E' vero, siamo piuttosto abituati a mangiarlo d'inverno, in umido o fritto e ad accompagnarlo a polente, a fare scarpette in sughi di pomodoro e cipolla, ideali per farsi raccogliere da pezzi di pane ricchi di mollica come la  micca nostrana. E così, magari rinforzando con qualche bicchiere di buon vino rosso, affrontare i rigori del freddo sazi e soddisfatti.  Da qualche tempo però, grazie a cuochi fantasiosi, il baccalà è diventato anche piatto estivo facendo superare a molti la ritrosia per  il suo odore forte e caratteristico. Sono numerose, infatti, le virtù di questa mummia miracolosa preservata dal sale: ne' carne ne' pesce,  patrimonio un tempo, ora non più, delle cucine povere ed oggi riscattata dalle alchimie e dai virtuosismi culinari che ogni volta la risuscitano in un bagno d'acqua vitale e le regalano una nuova esistenza nella grazia dei piatti di moda.  

Pesce conservato sotto sale (stoccafisso se seccato al sole e al vento) ha saputo conquistare anche i posti di mare, le regioni del Sud, scacciando pesci senza malizia grazie alla sua versatilità e, al riguardo, la dice lunga il fatto che i reggini siano, pur non troppo benevolmente, chiamati «piscistoccari». La ricetta più famosa è il «baccalà (così i veneti chiamano lo stoccafisso, essendo per loro il baccalà sotto sale il «bertagnin») alla vicentina» che funziona bene anche d'estate: stoccafisso già bagnato, privato di spine, fatto a tocchi, infarinato e fatto andare con soffritto, acciuga dissalata, aglio schiacciato, Parmigiano, prezzemolo, coperto a filo di latte bollente. Si cuoce per 3 ore, muovendo un poco e finché non diviene una crema da spalmare su crostini abbrustoliti. Spesso il baccalà, venduto già ammollato, può risultare salato: prima di iniziare a cucinarlo  se ne assaggi un pezzettino crudo per potersi regolare in seguito.  
Alla «Caravella» di Amalfi, Antonio Dipino  prepara un cannellone con capperi, pomodori del piennolo, baccalà e tartufo estivo; Teresa Buongiorno a «Già sotto l'arco» di Brindisi fa appena rosolare in padella un filetto che poi serve con la sua salsa, la bottarga, un'insalata di stagione; Pino Cuttaia, alla «Madia» di Licata s'affida alla classica ricetta della pizzaiola con capperi, origano, pomodoretti e usa solo la parte lombare più spessa e nobile; Luigi Pomata da «Nicolo» a Carloforte nell'Isola di San Pietro (Sardegna) lo cuoce al forno e lo serve con una patata schiacciata e condita con olio, limone ed erbe aromatiche; Michele De Leo all«Accanto» dell'«Hotel Angiolieri» di Selano a Vico Equense lo propone in variazioni: la tartare, la spuma, sotto forma di salsiccia, crocchetta, polpetta, in confit con pomodoro e burrata, in pastella.Chichibìo
 

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