Il piatto forte

Chi l'ha detto che il baccalà si mangia solo d'inverno?

Chi l'ha detto che il baccalà si mangia solo d'inverno?
0

Baccalà d'estate, perché no? E' vero, siamo piuttosto abituati a mangiarlo d'inverno, in umido o fritto e ad accompagnarlo a polente, a fare scarpette in sughi di pomodoro e cipolla, ideali per farsi raccogliere da pezzi di pane ricchi di mollica come la  micca nostrana. E così, magari rinforzando con qualche bicchiere di buon vino rosso, affrontare i rigori del freddo sazi e soddisfatti.  Da qualche tempo però, grazie a cuochi fantasiosi, il baccalà è diventato anche piatto estivo facendo superare a molti la ritrosia per  il suo odore forte e caratteristico. Sono numerose, infatti, le virtù di questa mummia miracolosa preservata dal sale: ne' carne ne' pesce,  patrimonio un tempo, ora non più, delle cucine povere ed oggi riscattata dalle alchimie e dai virtuosismi culinari che ogni volta la risuscitano in un bagno d'acqua vitale e le regalano una nuova esistenza nella grazia dei piatti di moda.  

Pesce conservato sotto sale (stoccafisso se seccato al sole e al vento) ha saputo conquistare anche i posti di mare, le regioni del Sud, scacciando pesci senza malizia grazie alla sua versatilità e, al riguardo, la dice lunga il fatto che i reggini siano, pur non troppo benevolmente, chiamati «piscistoccari». La ricetta più famosa è il «baccalà (così i veneti chiamano lo stoccafisso, essendo per loro il baccalà sotto sale il «bertagnin») alla vicentina» che funziona bene anche d'estate: stoccafisso già bagnato, privato di spine, fatto a tocchi, infarinato e fatto andare con soffritto, acciuga dissalata, aglio schiacciato, Parmigiano, prezzemolo, coperto a filo di latte bollente. Si cuoce per 3 ore, muovendo un poco e finché non diviene una crema da spalmare su crostini abbrustoliti. Spesso il baccalà, venduto già ammollato, può risultare salato: prima di iniziare a cucinarlo  se ne assaggi un pezzettino crudo per potersi regolare in seguito.  
Alla «Caravella» di Amalfi, Antonio Dipino  prepara un cannellone con capperi, pomodori del piennolo, baccalà e tartufo estivo; Teresa Buongiorno a «Già sotto l'arco» di Brindisi fa appena rosolare in padella un filetto che poi serve con la sua salsa, la bottarga, un'insalata di stagione; Pino Cuttaia, alla «Madia» di Licata s'affida alla classica ricetta della pizzaiola con capperi, origano, pomodoretti e usa solo la parte lombare più spessa e nobile; Luigi Pomata da «Nicolo» a Carloforte nell'Isola di San Pietro (Sardegna) lo cuoce al forno e lo serve con una patata schiacciata e condita con olio, limone ed erbe aromatiche; Michele De Leo all«Accanto» dell'«Hotel Angiolieri» di Selano a Vico Equense lo propone in variazioni: la tartare, la spuma, sotto forma di salsiccia, crocchetta, polpetta, in confit con pomodoro e burrata, in pastella.Chichibìo
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Raffaella Fico: "Sposerò Moggi"

Gossip Sportivo

Raffaella Fico: "Sposerò Moggi"

La viadanese Gaia in finale a X Factor

talento

La viadanese Gaia in finale a X Factor

Miriam Leone valletta a Sanremo

verso il festival

Miriam Leone valletta a Sanremo

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Ristoranti - La Zagara

CHICHIBIO

Ristoranti - La Zagara: cucina, pizza e dolci di qualità

di Chichibio

Lealtrenotizie

Una patente

Una patente di guida

fidenza

Si schianta ubriaco, s'inventa un rapimento e che è stato costretto a bere

4commenti

IL CASO

Spray urticante, ennesimo caso in discoteca

E' accaduto mercoledì al Campus Industry

3commenti

anteprima gazzetta

Il caso di via D'Azeglio: "Il supermercato non deve chiudere" Video

Allarme povertà, la comunità di Sant'Egidio raddoppia il pranzo di Natale

terremoto

Trema l'Appennino reggiano: scossa 4.0 Video

Colorno

451 anolini mangiati: è record Ultimo piatto: il video

6commenti

viabilità

Ecco dove saranno gli autovelox la prossima settimana

1commento

tg parma

Abusi ripetuti su due bimbe, pedofilo condannato a 6 anni Video

Violenze nei confronti della cuginetta e di una nipote

1commento

roccabianca

Tamponamento e frontale sul ponte Verdi: due feriti, uno è grave Video

lega pro

Il Parma non si ferma: è già al lavoro per il Teramo Video

politica

Bilancio del Comune, Alfieri attacca: "Cittadini spremuti?"

"Ci hanno detto che eravamo pieni di debiti, tasse e tariffe dovevano essere al massimo. Ora compare un tesoretto di 138 milioni di euro?"

1commento

la storia

Don Stefano, un prete con l'armatura da football americano Video

San Secondo

Addio a Gardelli, giocò nella Juve e nella Lazio

vigili del fuoco

Garage in fiamme a Sissa

Langhirano

Trovato il ladro con il machete

2commenti

TG PARMA

I Corrado acquistano il Pisa. Giuseppe: "Sogno sfida col Parma in A" Video

GUSTO

Parmigiano Reggiano, ecco perché è il “Re dei formaggi”

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Draghi, nessun favore ma due messaggi

di Aldo Tagliaferro

IL DIRETTORE RISPONDE

Il panino? Non famolo strano

2commenti

ITALIA/MONDO

studentessa cinese

Investita e uccisa mentre inseguiva i ladri Video: gli ultimi istanti

1commento

Gran Bretagna

I gioielli di famiglia (reale): e Kate indossa la tiara di Diana

WEEKEND

WEEKEND

Presepi, street food, spongate:
gli appuntamenti

45 ANNI DOPO

Tarkus, il capolavoro di Emerson Lake & Palmer

SPORT

reggiana-parma

Il derby...indossa la maglietta granata

Rugby

La partita delle Zebre anticipata alle 15

MOTORI

AL VOLANTE

I consigli utili
per guidare nella nebbia

1commento

novità

Dal cilindro di Toyota esce C-HR, il Suv per tutti