19°

30°

Il piatto forte

Chi l'ha detto che il baccalà si mangia solo d'inverno?

Chi l'ha detto che il baccalà si mangia solo d'inverno?
0

Baccalà d'estate, perché no? E' vero, siamo piuttosto abituati a mangiarlo d'inverno, in umido o fritto e ad accompagnarlo a polente, a fare scarpette in sughi di pomodoro e cipolla, ideali per farsi raccogliere da pezzi di pane ricchi di mollica come la  micca nostrana. E così, magari rinforzando con qualche bicchiere di buon vino rosso, affrontare i rigori del freddo sazi e soddisfatti.  Da qualche tempo però, grazie a cuochi fantasiosi, il baccalà è diventato anche piatto estivo facendo superare a molti la ritrosia per  il suo odore forte e caratteristico. Sono numerose, infatti, le virtù di questa mummia miracolosa preservata dal sale: ne' carne ne' pesce,  patrimonio un tempo, ora non più, delle cucine povere ed oggi riscattata dalle alchimie e dai virtuosismi culinari che ogni volta la risuscitano in un bagno d'acqua vitale e le regalano una nuova esistenza nella grazia dei piatti di moda.  

Pesce conservato sotto sale (stoccafisso se seccato al sole e al vento) ha saputo conquistare anche i posti di mare, le regioni del Sud, scacciando pesci senza malizia grazie alla sua versatilità e, al riguardo, la dice lunga il fatto che i reggini siano, pur non troppo benevolmente, chiamati «piscistoccari». La ricetta più famosa è il «baccalà (così i veneti chiamano lo stoccafisso, essendo per loro il baccalà sotto sale il «bertagnin») alla vicentina» che funziona bene anche d'estate: stoccafisso già bagnato, privato di spine, fatto a tocchi, infarinato e fatto andare con soffritto, acciuga dissalata, aglio schiacciato, Parmigiano, prezzemolo, coperto a filo di latte bollente. Si cuoce per 3 ore, muovendo un poco e finché non diviene una crema da spalmare su crostini abbrustoliti. Spesso il baccalà, venduto già ammollato, può risultare salato: prima di iniziare a cucinarlo  se ne assaggi un pezzettino crudo per potersi regolare in seguito.  
Alla «Caravella» di Amalfi, Antonio Dipino  prepara un cannellone con capperi, pomodori del piennolo, baccalà e tartufo estivo; Teresa Buongiorno a «Già sotto l'arco» di Brindisi fa appena rosolare in padella un filetto che poi serve con la sua salsa, la bottarga, un'insalata di stagione; Pino Cuttaia, alla «Madia» di Licata s'affida alla classica ricetta della pizzaiola con capperi, origano, pomodoretti e usa solo la parte lombare più spessa e nobile; Luigi Pomata da «Nicolo» a Carloforte nell'Isola di San Pietro (Sardegna) lo cuoce al forno e lo serve con una patata schiacciata e condita con olio, limone ed erbe aromatiche; Michele De Leo all«Accanto» dell'«Hotel Angiolieri» di Selano a Vico Equense lo propone in variazioni: la tartare, la spuma, sotto forma di salsiccia, crocchetta, polpetta, in confit con pomodoro e burrata, in pastella.Chichibìo
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Naufragio

colombia

La nave barcolla poi affonda: 6 morti

fori imperiali

degrado

Sesso ai Fori imperiali davanti ai turisti: è polemica

Elisabetta Gregoraci al Win City fa il pieno di selfie

gossip parmigiano

Elisabetta Gregoraci al Win City fa il pieno di selfie Gallery

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Cani da adottare

ANIMALI

Cani da adottare

Lealtrenotizie

Furto ai danni delle strutture sportive presso la sede del Campus Universitario

polizia

Blitz dei ladri nella notte al Palacampus

Elezioni 2017

Federico Pizzarotti rieletto sindaco con il 57,87% dei voti La festa (foto)

Ecco come sarà il nuovo Consiglio

19commenti

parma

Furto da "Amor di Patata", all'ombra del duomo: è sparita la cassa

Il caso

Casaltone, un paese diviso in due

1commento

scuola

Maturità: oggi la terza e ultima prova scritta

Asessuali

Vivere in astinenza: il documentario della parmigiana Soresini

1commento

Serie B

Le avversarie del Parma ai raggi X

industriali

Upi, oggi l'assemblea al Regio con il ministro Delrio. Diretta Tv Parma (16:45)

Poggio di Sant'Ilario

Dà fuoco alla stanza e ustiona moglie e figlia

Lutto

Laurano dice addio a «Ester» la centenaria

Fidenza

Piazza Grandi, operazione recupero archeologico

Integrazione

Fine del Ramadan, una festa condivisa

1commento

Promozione

Apolloni: «Felice per questa B»

BALLOTTAGGIO

"Effetto Parma" festeggia. Pizzarotti: "Altri cinque anni entusiasmanti" Video

L'intervista di TvParma: "Penso che per questa vittoria abbiano pesato la nostra concretezza e i nostri contenuti"

9commenti

elezioni 2017

Lavagetto (Pd): "Ora riflessione ma possiamo imparare dalle cose fatte bene" Video

1commento

elezioni 2017

Ballottaggio, affluenza al 45,17%

Calo in tutti i Comuni dell'Emilia-Romagna 

8commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Il Parma è l'esempio per la rinascita della città

di Michele Brambilla

2commenti

EDITORIALE

Il partito dell'astensione e del disinteresse

di Filiberto Molossi

2commenti

ITALIA/MONDO

elezioni 2017

Il trionfo-ritorno del centrodestra: 16 capoluoghi, presa Genova. Crollo del Pd

Boretto

La villetta va a fuoco, famiglia salvata dal gatto

SOCIETA'

televisione

Rissa al Grande Fratello UK: interviene la security Video

elezioni 2017

Genova: elettore al seggio con cane al seguito Foto

SPORT

formula 1

Gara pazza. Hamilton e Vettel fanno a botte. E Ricciardo brinda...

SERIE A

Donnarumma inneggia a Raiola, poi si scusa con i tifosi. Dopo l'Europeo incontro con il Milan

MOTORI

MINI SUV

Citroën: la C3 Aircross in tre mosse

anteprima

Volkswagen, la sesta Polo è diventata grande