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Dalla padella alla brace: l'arte della graticola

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di Chichibìo
Vi risparmierò la famosissima citazione che si fa sempre quando si parla di quest’argomento – chi, infatti, oserebbe contraddire Brillat-Savarin? e poi, se non ci si è nati, non lo si potrà mai diventare e, invece, fare il rosticciere è uno dei divertimenti del tempo estivo, un’occupazione che stimola la socialità, coinvolge la famiglia, il gruppo d’amici.
Infine, ma sarebbe il male minore, se il grande gastronomo avesse ragione, non varrebbe nemmeno la pena scrivere queste righe. Tutto ha inizio con la storia dell’uomo che, accorcio un po’, fa un salto decisivo verso la civiltà quando passa dal crudo al cotto. E subito dopo, credo, capisce che tra il cibo e il fuoco è meglio tenere una qualche distanza, che la brace è meglio della fiamma. Nasce la griglia, la cottura sulla graticola che, in tempi bui, diverrà lo strumento dove legare il condannato al supplizio del rogo a fuoco lento - da cui, oggi, l’ancor poco piacevole, ma per fortuna metaforico, «stare sulla graticola». Si parta dunque alla ventura per diventare, almeno, rosticcieri dilettanti.
Per prima cosa si guardi allo strumento, lasciando perdere quelle grandi attrezzature carrozzate, da giardino o da terrazzo, perfette, bellissime, tecnologicamente lucenti, ma che spengono la poesia e il divertimento del far fuoco, dell’arrostire. Ci si fermi, invece, su un semplice barbecue o, ancor meglio, ai quattro sassi, o mattoni refrattari, sistemati per terra, a misura della larghezza della griglia, dove si farà fuoco o si metterà la carbonella, tenendo il calore ben raccolto ed evitando pericoli d’incendio. Se si parte dalla legna (meglio del carbone), fate prima dei pezzi uguali che diventeranno brace nello stesso tempo, essendo il fumo cosa da evitare durante la cottura. Si usi legna di quercia, frassino, faggio per avere braci durature, anche ginepro più difficile da trovare: mai legna resinosa d’abete, larice, pino e men che meno legna con residui di vernice. Non si abbia fretta e ricordate che la cottura comincia quando le braci sono diventate bianche, leggermente velate di cenere.
Ed ora la griglia: di ferro con piedini più o meno alti che tengono distante il cibo dalle braci, di lamiera piegate a canale per raccogliere i succhi di cottura, semplice o a libro, con un gancio, per tenere fermo il cibo quando lo si rivolta. Solo questa (dunque niente piastre o pietre varie) è la cottura «alla griglia», quando l’aria rovente gira liberamente attorno al cibo e gli dà quel sapore particolare, semplice e primitivo, inconfondibile. Fondamentale è non forare mai quanto cuoce sulla griglia: se ne perderebbero i succhi e il sapore. Non cuocete troppo, non bruciate il cibo e, se non rosticcieri, diverrete di certo veri dilettanti della brace.

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