Il piatto forte

Dalla padella alla brace: l'arte della graticola

Dalla padella alla brace: l'arte della graticola
Ricevi gratis le news
0

di Chichibìo
Vi risparmierò la famosissima citazione che si fa sempre quando si parla di quest’argomento – chi, infatti, oserebbe contraddire Brillat-Savarin? e poi, se non ci si è nati, non lo si potrà mai diventare e, invece, fare il rosticciere è uno dei divertimenti del tempo estivo, un’occupazione che stimola la socialità, coinvolge la famiglia, il gruppo d’amici.
Infine, ma sarebbe il male minore, se il grande gastronomo avesse ragione, non varrebbe nemmeno la pena scrivere queste righe. Tutto ha inizio con la storia dell’uomo che, accorcio un po’, fa un salto decisivo verso la civiltà quando passa dal crudo al cotto. E subito dopo, credo, capisce che tra il cibo e il fuoco è meglio tenere una qualche distanza, che la brace è meglio della fiamma. Nasce la griglia, la cottura sulla graticola che, in tempi bui, diverrà lo strumento dove legare il condannato al supplizio del rogo a fuoco lento - da cui, oggi, l’ancor poco piacevole, ma per fortuna metaforico, «stare sulla graticola». Si parta dunque alla ventura per diventare, almeno, rosticcieri dilettanti.
Per prima cosa si guardi allo strumento, lasciando perdere quelle grandi attrezzature carrozzate, da giardino o da terrazzo, perfette, bellissime, tecnologicamente lucenti, ma che spengono la poesia e il divertimento del far fuoco, dell’arrostire. Ci si fermi, invece, su un semplice barbecue o, ancor meglio, ai quattro sassi, o mattoni refrattari, sistemati per terra, a misura della larghezza della griglia, dove si farà fuoco o si metterà la carbonella, tenendo il calore ben raccolto ed evitando pericoli d’incendio. Se si parte dalla legna (meglio del carbone), fate prima dei pezzi uguali che diventeranno brace nello stesso tempo, essendo il fumo cosa da evitare durante la cottura. Si usi legna di quercia, frassino, faggio per avere braci durature, anche ginepro più difficile da trovare: mai legna resinosa d’abete, larice, pino e men che meno legna con residui di vernice. Non si abbia fretta e ricordate che la cottura comincia quando le braci sono diventate bianche, leggermente velate di cenere.
Ed ora la griglia: di ferro con piedini più o meno alti che tengono distante il cibo dalle braci, di lamiera piegate a canale per raccogliere i succhi di cottura, semplice o a libro, con un gancio, per tenere fermo il cibo quando lo si rivolta. Solo questa (dunque niente piastre o pietre varie) è la cottura «alla griglia», quando l’aria rovente gira liberamente attorno al cibo e gli dà quel sapore particolare, semplice e primitivo, inconfondibile. Fondamentale è non forare mai quanto cuoce sulla griglia: se ne perderebbero i succhi e il sapore. Non cuocete troppo, non bruciate il cibo e, se non rosticcieri, diverrete di certo veri dilettanti della brace.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

La laurea di Valentina: ecco chi c'era alla festa

PGN

La laurea di Valentina: ecco chi c'era alla festa Foto

Fedez in piazza Garibaldi. Ma per non più di 9mila

capodanno

Fedez in piazza Garibaldi. Ma per non più di 9mila

9commenti

Sanremo: cantanti e titoli delle canzoni in gara

musica

Sanremo 2018: Elio e le Storie tese e Mario Biondi fra i 20 "big"

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Corsie «flessibili» per i bus: si può fare di più?

VIABILITA'

Corsie «flessibili» per i bus: si può fare di più?

di David Vezzali

Lealtrenotizie

I crociati non riescono a trovare il gol: Parma-Cesena 0-0

STADIO TARDINI

I crociati non riescono a trovare il gol: Parma-Cesena 0-0 Foto

Baraye: "Abbiamo provato e fatto di tutto per vincere" (Video) - Scavone: "Dispiace non avere vinto ma in B è importante non perdere (Video) - Grossi: "Ha pesato l'assenza di un vero attaccante" Videocommento

4commenti

viabilità

Incidente in via Mantova sul cavalcavia: disagi al traffico Gallery

incidente

Frontale in via Montanara: due feriti

PARMA-cesena

D'Aversa: "Soddisfatto dell'interpretazione della gara. Peccato non aver fatto gol" Video

CORCAGNANO

Folla al funerale di Giulia: applausi e striscione all'uscita del feretro dalla chiesa

GAZZAFUN

Parma - Cesena 0 - 0: fate le vostre pagelle

LENTIGIONE

Tentano di forzare posto di blocco: denunciati un giovane di Sissa Trecasali e un africano

Il giovane parmense guidava in stato d'ebbrezza e ha cercato di evitare i controlli della Municipale

2commenti

VOLANTI

Picchia l'addetto del Coin e fa fuggire il complice con la refurtiva: arrestato 31enne

Si tratta di un senegalese richiedente asilo. Denunciati anche due giovani del Ghana: avevano 600 euro di vestiti non pagati negli zaini

6commenti

LUTTO

Busseto ha perso il dolce sorriso di mamma Chiara: aveva 41 anni

cosa fare oggi

Tra assaggi di Natale, Kataklò e "ristoranti" per animali: l'agenda del sabato

MODENA

Ius soli, scontri alla manifestazione: arrestato 28enne antagonista di Parma

Il giovane è stato condannato a 6 mesi (pena sospesa). Due manifestanti al pronto soccorso, 6 agenti lievemente feriti

3commenti

BASSA

Donna investita da un'auto a San Secondo: è grave

PARMA

Cremazione di cani e gatti: inaugurato il servizio a Pilastrello

È nato il Ponte dell’Arcobaleno

SALA BAGANZA

"E nel mio bar metto i libri al posto delle slot"

2commenti

TRAVERSETOLO

«Senza gas in inverno. E le bollette pagate»

DOPO-ALLUVIONE

Colorno, l'accusa dei cittadini: «Non siamo stati avvertiti»

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Odio e insulti sul web: la falsa democrazia

di Patrizia Ginepri

CHICHIBIO

«Trattoria I Du Matt», cucina parmigiana di qualità

di Chichibio

2commenti

ITALIA/MONDO

SPAGNA

Igor non collabora con gli inquirenti. Catturato perché forse era svenuto

FABBRICO

Omicidio nel Reggiano, un arresto: 20enne ucciso per un pettegolezzo

SPORT

Calciomercato

Ancelotti soffia la panchina a Conte

calcio

Fumogeni prima della partita con la Ternana: denunciati due tifosi del Parma

1commento

SOCIETA'

fuori programma

Birre e suggestioni dal coro Maddalene di Revò al Mastiff Video

IL DISCO

Guerre stellari tra solennità e disco music

MOTORI

NOVITA'

Alpine A110 Premiere Edition, risorge un marchio storico

motori

Ford, che Fiesta: ST-Line o Vignale per pensare in grande