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Il piatto forte

«Quella italiana potrà essere la grande cucina del futuro»

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Con Parma Massimo Bottura, geniale chef dell’Osteria Francescana di Modena, ha un legame strettissimo. Lo ha dimostrato per l’ennesima volta al Fidenza Village nell’ambito di una serie di conversazioni che ha toccato anche la cucina. In questo caso quella straordinaria di un artefice assoluto del nuovo rinascimento della cucina contemporanea italiana: «Bocuse, nel 1980, diceva che la cucina francese sarebbe rimasta egemone fino al momento in cui gli chef italiani non avessero capito la potenzialità della tradizione italiana così varia e interessante. All’estero impari a lavorare, a volte in condizioni estreme, senza quei vincoli e quelle norme restrittive come esistono in Italia. Mi ricordo all’Hotel de Paris: mi svegliavo alle quattro della mattina per imparare a fare il pane, poi passavo alla lavorazione del cioccolato e ai banchetti, che scuola! E’ importante viaggiare per apprendere tecniche e modi diversi di sviluppare i piatti. Tanti per l’avvenire guardano al Brasile, altri alla Cina io credo che se il gruppo si consolida l’alta cucina italiana sarà in un futuro prossimo, un punto di riferimento a livello mondiale.
 Negli ultimi anni grandi ristoranti come l’Enoteca Pinchiorri, le Calandre o Don Alfonso hanno aperto con successo in diverse parti del mondo promuovendo l’alta qualità. Questi ambasciatori, insieme ai grandi congressi gastronomici come Identità Golose, e qui faccio appello alle istituzioni, potranno amplificare la percezione dell’alta cucina italiana. Nel momento in cui la smetteremo di parlare banalmente di porzioni e piatti minuscoli, costi eccessivi dei conti e si rifletterà di più sulla qualità delle materie prime offerte, sul costo del personale e delle strutture, sullo sforzo degli chef imprenditori-sognatori, e ancora ci si libererà dal voler assaggiare la materia prima pura, non manipolata, e capire il lavoro del cuoco, solo allora avverrà una crescita vera dell’Italia percepita come cucina italiana all’estero. Ho definito la mia cucina “una cucina di territorio vista da dieci chilometri di distanza”».
 «Ho ripreso -prosegue Bottura -  un’idea di Gino De Dominicis nella quale l’artista pressato da un importante collezionista, decise di fare posare quest’ultimo per dipingere un suo ritratto. Dopo un paio d’ore di “Niente assoluto” De Dominicis chiese al modello di visionare la tela. Vedendola bianca con solo un punto nero al centro stizzito chiese spiegazioni e l’artista rispose che era un suo ritratto visto da dieci chilometri di distanza. Con questo voglio esprimere nella mia cucina il mio territorio ma visto in una chiave moderna, attuale, contemporanea».
Quella di un cuoco che rappresenta quella cucina italiana rivisitata. Ma per davvero.

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