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Il piatto forte

Vichyssoise, la zuppa a qualcuno piace fredda

Vichyssoise, la zuppa a qualcuno piace fredda
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di Errica Tamani


Ricordo ogni minimo dettaglio di quell’esperienza: il modo in cui il cameriere versò la minestra da una zuppiera d’argento nella mia ciotola, il suono croccante dell’erba cipollina tritata che vi sparse sopra come guarnizione, il sapore ricco e cremoso del porro e della patata, il piacevole choc, la sorpresa data dal fatto che quella pietanza fosse fredda».
 Così, Anthony Bourdain, oggi famoso cuoco di New York, con alle spalle una gioventù spesa all’insegna di droghe e contestazione, ricorda in «Kitchen Confidential, Avventure gastronomiche a New York», (Edizioni Feltrinelli Traveller), l’incontro con la leggendaria zuppa «vichyssoise».
Semplicità e gusto
Gli ingredienti sono davvero semplici, si tratta infatti di porri, patate, brodo di pollo, panna da cucina, erba cipollina, vino bianco secco, foglie di alloro e, nonostante la zuppa sia da servire fredda, riportano alla stagione autunnale. La zuppa di porri e patate, calda, salvata all’inizio del film Ratatouille, da Remy, il topino chef, non la ricorda un poco? Le origini della vichyssoise sono oggetto di dibattito, tra chi ne fa un piatto francese e chi la pensa come un piatto americano di innovazione. La zuppa viene collegata al nome di Louis Diat, chef agli inizi del 1900 del Ritz-Carlton di New York. Lo chef avrebbe ricordato l’invenzione della zuppa sulla rivista New Yorker del 1950 attribuendola a una memoria d’infanzia. Ripensando infatti alla zuppa di patate e porri che la madre e la nonna erano solite preparare, Diat ricordò anche che lui e il fratello avevano l’abitudine di versare latte freddo nella zuppa per raffreddarla. Il gusto era piacevolissimo. Da ciò, l’idea di fare qualcosa di simile per i proprietari del Ritz.
Francia o Stati Uniti?
Il nome della zuppa, chiamata nel menù «cream vichyssoise glacée», sarebbe un omaggio alla città di Vichy, non lontana da Montmarault, paese natale di Diat. Altri sostengono che fu chef francese Jules Gouffé a creare per primo la ricetta, pubblicandone una versione su Royal Cookery (1869).
Diat avrebbe preso in prestito il concetto da una vecchia generazione di chef francesi, aggiungendo l'innovazione di servire il piatto freddo.
Passando alla pratica, si taglia a fettine la parte bianca di due porri e si soffrigge a fuoco basso in un fondo di burro in una pentola alta. Si fanno a tocchetti quattro patate pelate medie e si aggiungono al soffritto con due foglie di alloro. Si bagna il tutto con un bicchiere di vino bianco secco, si sala e si mette del pepe, lasciando evaporare il liquido. Poi, si versa circa un litro di brodo di pollo e si porta a ebollizione. Quando le patate inizieranno a disfarsi, si passa il composto nel frullatore per ottenerne una crema densa, che andrà versata di nuovo nella pentola. A fuoco basso, si aggiunge poco alla volta, mescolando, una tazza di crema di latte. Si controlla il sale; si aggiusta di pepe.
Quindi, si mette la crema in frigorifero finché non sarà ben fredda. Il tocco finale, prima di servire, sarà l’aggiunta di abbondante erba cipollina tritata.
 

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