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Due secoli di conserve

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di Andrea Grignaffini
All’inizio fu il tappo di sughero a chiudere una bottiglia dal collo molto largo. Vennero poi la latta e altri successivi miglioramenti per sigillare in modo ermetico recipienti di vetro.
La storia del pomodoro in scatola ha inizio ufficialmente nel 1810, quando il cuoco e pasticcere francese Nicolas Appert viene premiato da Napoleone Bonaparte in persona per aver risolto l’annoso quesito: è possibile allungare la vita alle derrate alimentari fresche dell’esercito? Il cuciniere di Châlons en Champagne ottenne il riconoscimento imperiale dopo numerosi esperimenti sulla passata di pomodoro. Dai suoi studi, poi riportati nel libro Art de conserver, aveva concluso che i cibi deteriorabili si mantengono a lungo in bottiglie trattate in acqua bollente. E aveva codificato il processo: 1. introdurre gli alimenti già lavorati nelle bottiglie; 2. chiudere con tappi di sughero; 3. immergere in acqua bollente, per tempi variabili in base al tipo di alimento; 4. raffreddare.
Semplice a dirsi, col senno di poi, ovviamente. Ce lo conferma Eleonora Cozzella, responsabile del sito Espresso Food&wine, nonché esperta del mondo vegetale per Unomattina Estate che sul pomodoro ha dedicato, vista l’importanza dell’argomento, più di un servizio: «L'invenzione che ha rivoluzionato la possibilità di far vivere più a lungo il cibo (per secoli gli unici prodotti a lunga conservazione erano solo salati, affumicati o essiccati) si fondava sulla semplice constatazione che l’alta temperatura ne rallenta i processi decompositivi. Appert è stato geniale ma non fortunato: cadde in disgrazia perché molto legato a Napoleone, di lì a poco sconfitto, e morì povero. Ma ormai le sue nozioni iniziavano a diffondersi.
Se le idee nacquero all’estero, il perfezionamento è stato però assolutamente made in Italy. Al torinese Francesco Cirio spetta, infatti, il titolo di primo imprenditore del cibo in scatola. La sua fabbrica, aperta nel 1856, divenne famosa dopo la partecipazione all’Exposition Universelle de Paris. Tutti parlavano della passata di pomodoro e dei piselli conservati nella loro acqua di cottura. Ancora a un italiano, l’ufficiale Stanislao Solari della marina militare del Regno di Sardegna, spetta invece la paternità del pomodoro concentrato al cui perfezionamento si dedicò dopo essersi ritirato in pensione nel 1868».
Se questa è la storia vediamo le tipologie di questo prodotto che ha reso Parma così famosa: «Il concentrato di pomodoro a livello domestico si ottiene semplicemente addensando la salsa, anche cuocendola al forno. Il prodotto industriale prevede la cottura del pomodoro in recipienti speciali dai quali vengono continuamente aspirati i vapori prodotti, per ottenere una bollitura a temperatura minore e scarso contatto con l’ossigeno dell’aria (che è un agente alterante). Il concentrato è venduto in scatola o in tubetti d’alluminio (questi ultimi assicurano una migliore protezione una volta aperti). Esistono il semi-concentrato, il concentrato e i concentrati: doppio, triplo e sestuplo. Si tratta tecnicamente di succo di pomodoro sottoposto a processo di concentrazione con residuo secco, al netto di sale aggiunto, non inferiore rispettivamente al 12 per cento, al 18% al 28% al 36% e al 55%.» Quando si dice la potenza del pomodoro.
 

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