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Ristoranti: per l'«Espresso» Bottura sfiora la perfezione

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E' stata presentata ieri, nel salone del Mercato di San Lorenzo a Firenze, la 33a edizione della guida “I ristoranti d'Italia dell'Espresso 2011” (p.768, euro 22, anche su iPhone) e per la prima volta nella storia della Guida un ristorante sfiora la perfezione: l' “Osteria Francescana” di Modena e il suo cuoco Massimo Bottura si vedono assegnare il punteggio di 19,75/20 che li pone solitari al vertice dei ristoranti italiani. Se si considera che la Guida non assegna il punteggio di 20/20 (non si può “condannare un cuoco alla perfezione eterna” dice Enzo Vizzari, direttore della Guida) si capisce il valore di questo ristorante (i lettori della “Gazzetta” ne hanno letto su queste pagine la recensione il 23 settembre scorso) che rappresenta la “cucina moderna, italiana, originale come nessun'altra”.  Seguono, vicinissimi al primo con 19,5/20, “Le Calandre” di Massimiliano Alajmo a Rubano di Padova e “Vissani” di Gianfranco Vissani a Braschi di Terni; quindi a 19/20 “Uliassi” di Mauro Uliassi a Senigallia e “La Pergola” (Heinz Beck) dell'Hotel Rome Cavalieri di Roma. In regione, sospeso il voto all'”Antica osteria del teatro” di Piacenza causa ristrutturazione, i migliori sono il “San Domenico” di Imola e l'”Osteria del Povero diavolo” a Torriana (Rimini) con 17/20. 

A Parma e provincia il ristorante col voto più alto resta ancora l'ex ”Cantinetta”, ora “La cucina di Roberto della Cantinetta”, con 15,5/20 ma la scheda andrà aggiornata dopo il cambio radicale di menu (ora solo carne e tre piatti di pesce) decisa dal cuoco-proprietario. Un ottimo 15/20 (“cucina buona, interessante”) premia “Parizzi” a Parma (“impronta moderna che tuttavia riserva un angolo alla tradizione parmigiana); l'”Antica Corte Pallavicina” a Polesine Parmense (“cultura e passione per il territorio rivivono nello straordinario menu del culatello”); la “Stella d'oro” a Soragna (“cuoco moderno che padroneggia tecnica e tecnologie, ha cultura, fantasia, tensione professionale”). Seguono con 14,5/20 (“cucina buona”) due ristoranti classici e sicuri: la “Greppia” a Parma (“modernità e tradizione a braccetto in questo ristorante elegante nel centro della città”) e la “Trattoria di Cafragna” (“piatti della tradizione sapientemente ripensati”). Punteggio leggermente inferiore, 14/20, per “Due Foscari” a Busseto, “Villa Maria Luigia” a Collecchio, “Al Tramezzo”, “Cocchi”, “Due Platani”, “Piccolo Principe” a Parma, “Ivan” a Roccabianca, “Castello” a Varano Melegari. Ben poche novità dunque, se si escludono la bella performance dell'”Antica Corte Pallavicina” e l'ingresso in guida del molto interessante “Galù” (13,5) di San Secondo, ma, come sostiene Enzo Vizzari, in questi tempi “la vera novità sono i ristoranti che riescono a sopravvivere: non sono questi anni in cui possono nascere grandi ristoranti che richiedono grandi impegni”. Ch.

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