Il piatto forte

Un tortello della Bassa. Con un'anima di mostarda

Un tortello della Bassa. Con un'anima di mostarda
Ricevi gratis le news
0

Andrea Grignaffini
 
Un tortello più unico che raro, al limite dell’estinzione. Ora non più. Il tortél dols: una pasta ripiena d’una dolcezza tale che spinge in là il concetto di primo piatto all’italiana e lo porta verso il mondo dei dessert. La zona tipica è racchiusa entro i confini dei comuni di Colorno, Torrile, Trecasali, Sissa e Mezzani. Un’area ben definita quasi confinante con i comuni lombardi limitrofi del mantovano dove una ricetta simile prende il nome di turtei sguazaròt, mentre nell’idioma parmense vengono chiamati “dols”. Punto molto importante di questa preparazione è la farcia che imprescindibilmente deve contenere esclusivamente i seguenti ingredienti: mosto cotto, mostarda di pere nobili, mele cotogne, cocomero da mostarda, pane grattugiato. Parliamo ora del mosto cotto utilizzato già dai tempi antichi come dolcificante preparato nel periodo della vendemmia allorché le uve non adatte alla vinificazione venivano spremute o pestate, il succo filtrato,  bollito fino a diventare uno sciroppo denso dal colore bruno scuro, profumato che prendeva il nome di saba o sapa, un condimento dal gusto pieno, dolce che si accompagna a tanti ingredienti (castagne, fagioli, patate, carni come il lesso). Passiamo ora alla mostarda che nei comuni succitati è il must per ottenere il massimo della bontà per la preparazione del ripieno e che deve essere rigorosamente artigianale o meglio ancora casalinga. Le mele cotogne devono essere possibilmente selvatiche, dure non certamente perfette alla vista ma dal sapore unico. Le pere nobili devono essere dure, non avanti nella maturazione ma una volta cotte rilasciano in bocca un sentore di fichi. Infine la zucca da mostarda o cocomero bianco. Passiamo alla pasta e sentiamo Marco Pizzigoni ed Enrico Bergonzi del ristorante “Al Vedel” di Colorno, benemerito della riscoperta militante del tortèl dòls tanto da farne l’emblema del suo locale: “Deve essere spessa, rugosa come da tradizione per le nostre paste ripiene; la forma è rettangolare e festonata su tre lati con il ripieno al centro. Poi passiamo al condimento: in bianco con burro fuso e Parmigiano (ovviamente nella versione extravecchia più sapida); in rosso con burro fuso e doppio concentrato di pomodoro, senza dimenticare il Parmigiano”. Ultima curiosità: la tradizione vuole che devono essere consumati nelle famiglie della Bassa Parmense la sera della Vigilia di Natale, l’ultimo giorno dell’anno e per la Festa di Sant’Antonio protettore degli animali, preparate dalle mani esperte delle ineguagliabili rezdòre di casa. Un mondo nel mondo che verrà svelato ai più durante la sagra del Tortél Dols organizzata dall’omonima confraternita proprio domenica 10 ottobre.

-La ricetta
Tempo e pazienza per un prodotto tradizionale
Per la preparazione dei tortél dòls occorre preparare la pasta disponendo la farina a fontana e mettendo al centro le uova.
Con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova, incorporare la farina delicatamente e fare riposare per trenta minuti. Il vino cotto si ottiene facendo sobbollire lentamente il mosto fresco di uva lambrusco per 24 ore affinché di tre parti ne rimanga una. Per preparare la mostarda occorre pulire e tagliare a fette la frutta, lasciandola macerare una notte con lo zucchero. Colare il sugo, farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta e versarlo poi sulla frutta. Procedere con questa operazione per tre giorni. Successivamente fare bollire il tutto a pentola scoperta per due ore e 30 minuti. Fare raffreddare e aggiungere la senape in gocce. Per il condimento si possono condire in due modi: fondere il burro e spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato; fondere il burro, unire il doppio concentrato di pomodoro per renderli rosati e spolverare di Parmigiano Reggiano grattugiato.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Emma Chambers

Emma Chambers

Gran Bretagna

Morta Emma Chambers, sorella di Hugh Grant in "Notting Hill"

Rabbia Wanda: «Tante bugie e cattiverie su di me, pagherete!»

social

Rabbia Wanda: «Tante bugie e cattiverie su di me, pagherete!»

Ferragni e Fedez: gravidanza a rischio. L'affetto social dei follower

INSTAGRAM

Ferragni e Fedez: gravidanza a rischio. L'affetto social dei follower

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Gene Gnocchi, Pirandello e la danza

VELLUTO ROSSO

La settimana a teatro, da Pirandello alla danza Video

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Furgone rubato

felino

Ladri sbadati beccati dalla polizia grazie al gps Video

METEO

La neve potrebbe tornare anche in città con il ciclone artico Buran Video

Enel e energia ellettrica: una task force per fronteggiare i disagi (leggi)

6commenti

APPENNINO

Il sindaco Lucchi: "Gelo e neve in arrivo, lunedì scuole chiuse a Berceto e Ghiare"

Serie B: 27a giornata

Empoli in testa all'ultimo istante. Cade il Frosinone. Solo il Bari ne approfitta. La Cremonese non scappa

APPENNINO

Frana sulla strada fra Varsi e Ponte Lamberti: operai al lavoro Video

VIABILITA'

Buche in A1: problemi anche nel tratto parmense dell'autostrada

PARMA

Scontro fra due auto in via Sidoli: due feriti Foto

Incidente all'incrocio con via XXIV Maggio

weekend

Neve "pigliatutto". E poi teatro, fumetti e ballo: l'agenda del sabato

GAZZAREPORTER

Caprioli vicino a ponte Caprazucca Foto

Foto di Federica Romanazzi

ALLARME MAFIE

'Ndrangheta, le infiltrazioni mettono ko le aziende sane

9commenti

RICERCA

Cuore, da Parma parte la rivoluzione farmacologica

SERIE B

Il Parma lotta e strappa un punto

2commenti

Via Mameli

Tenta di rubare una bici: "placcato" dal barista

VIA PICASSO

Furto al bar: la banda strappa il cambiamonete dal muro 

E' intervenuta la polizia. Il bottino resta da quantificare

ATLETICA

Fidenza rinnova il centro sportivo Ballotta: ecco come sarà Video

Recidivo

Ai domiciliari, continuava a spacciare cocaina

3commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Confronti? No grazie. Meglio i monologhi

di Francesco Bandini

VADEMECUM

Elezioni del 4 marzo: come votare correttamente

5commenti

ITALIA/MONDO

ORVIETO

E' morto Folco Quilici: il grande documentarista aveva 87 anni

POVIGLIO

Il veterinario fa domande, l'allevatore gli punta il forcone alla gola

2commenti

SPORT

olimpiadi invernali

Ester Ledecka oro anche nello snowboard, male gli azzurri

parma calcio

D'Aversa su Parma-Venezia: "I ragazzi hanno spinto dall'inizio alla fine" Video

SOCIETA'

MODA

Borsalino, la finanza sequestra il marchio: si può vendere Foto: star di Hollywood

Irruzione

Lo streaker più famoso colpisce (ancora) alle Olimpiadi Gallery

MOTORI

PROVA SU STRADA

Il test: Mazda CX-5, feeling immediato

MOTO

I 115 anni di Harley-Davidson, si avvicina l'open day