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Il piatto forte

Un tortello della Bassa. Con un'anima di mostarda

Un tortello della Bassa. Con un'anima di mostarda
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Andrea Grignaffini
 
Un tortello più unico che raro, al limite dell’estinzione. Ora non più. Il tortél dols: una pasta ripiena d’una dolcezza tale che spinge in là il concetto di primo piatto all’italiana e lo porta verso il mondo dei dessert. La zona tipica è racchiusa entro i confini dei comuni di Colorno, Torrile, Trecasali, Sissa e Mezzani. Un’area ben definita quasi confinante con i comuni lombardi limitrofi del mantovano dove una ricetta simile prende il nome di turtei sguazaròt, mentre nell’idioma parmense vengono chiamati “dols”. Punto molto importante di questa preparazione è la farcia che imprescindibilmente deve contenere esclusivamente i seguenti ingredienti: mosto cotto, mostarda di pere nobili, mele cotogne, cocomero da mostarda, pane grattugiato. Parliamo ora del mosto cotto utilizzato già dai tempi antichi come dolcificante preparato nel periodo della vendemmia allorché le uve non adatte alla vinificazione venivano spremute o pestate, il succo filtrato,  bollito fino a diventare uno sciroppo denso dal colore bruno scuro, profumato che prendeva il nome di saba o sapa, un condimento dal gusto pieno, dolce che si accompagna a tanti ingredienti (castagne, fagioli, patate, carni come il lesso). Passiamo ora alla mostarda che nei comuni succitati è il must per ottenere il massimo della bontà per la preparazione del ripieno e che deve essere rigorosamente artigianale o meglio ancora casalinga. Le mele cotogne devono essere possibilmente selvatiche, dure non certamente perfette alla vista ma dal sapore unico. Le pere nobili devono essere dure, non avanti nella maturazione ma una volta cotte rilasciano in bocca un sentore di fichi. Infine la zucca da mostarda o cocomero bianco. Passiamo alla pasta e sentiamo Marco Pizzigoni ed Enrico Bergonzi del ristorante “Al Vedel” di Colorno, benemerito della riscoperta militante del tortèl dòls tanto da farne l’emblema del suo locale: “Deve essere spessa, rugosa come da tradizione per le nostre paste ripiene; la forma è rettangolare e festonata su tre lati con il ripieno al centro. Poi passiamo al condimento: in bianco con burro fuso e Parmigiano (ovviamente nella versione extravecchia più sapida); in rosso con burro fuso e doppio concentrato di pomodoro, senza dimenticare il Parmigiano”. Ultima curiosità: la tradizione vuole che devono essere consumati nelle famiglie della Bassa Parmense la sera della Vigilia di Natale, l’ultimo giorno dell’anno e per la Festa di Sant’Antonio protettore degli animali, preparate dalle mani esperte delle ineguagliabili rezdòre di casa. Un mondo nel mondo che verrà svelato ai più durante la sagra del Tortél Dols organizzata dall’omonima confraternita proprio domenica 10 ottobre.

-La ricetta
Tempo e pazienza per un prodotto tradizionale
Per la preparazione dei tortél dòls occorre preparare la pasta disponendo la farina a fontana e mettendo al centro le uova.
Con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova, incorporare la farina delicatamente e fare riposare per trenta minuti. Il vino cotto si ottiene facendo sobbollire lentamente il mosto fresco di uva lambrusco per 24 ore affinché di tre parti ne rimanga una. Per preparare la mostarda occorre pulire e tagliare a fette la frutta, lasciandola macerare una notte con lo zucchero. Colare il sugo, farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta e versarlo poi sulla frutta. Procedere con questa operazione per tre giorni. Successivamente fare bollire il tutto a pentola scoperta per due ore e 30 minuti. Fare raffreddare e aggiungere la senape in gocce. Per il condimento si possono condire in due modi: fondere il burro e spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato; fondere il burro, unire il doppio concentrato di pomodoro per renderli rosati e spolverare di Parmigiano Reggiano grattugiato.

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