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Il piatto forte

Le lasagne non si offendono se le si chiama bastarde

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 Matte o bastarde. Senza offesa, ovviamente. Si chiamano proprio così, le lasagne, tipiche di quella terra straordinaria, la Lunigiana, il cui suolo è punto di incontro di Emilia, Liguria e Toscana. Tre diverse regioni che non hanno esitato a tracciare con le rispettive culture gastronomiche la cucina di questa terra di confine. La Lunigiana, estesa nella punta nord-occidentale della Toscana, vanta colline ricoperte da boschi di castagni. È dunque antica la tradizione locale di ricavare e lavorare la farina di castagne, che ancora oggi viene macinata in mulini ad acqua. Si tratta di una farina che ha una consistenza molto fine e un colore delicato tra l’avorio e il crema. 

Castagne fatte seccare
Profumatissima, ha un sapore dolce. Una volta raccolte, vengono eliminate le castagne che non risultano integre. Quelle considerate adatte, vengono fatte essiccare nei metati (costruzioni rustiche dove le castagne che vengono poste su cannicci di legno) per almeno quaranta giorni. L’essiccamento avviene grazie a un fuoco alimentato con legno di castagno. Dopo vengono sottoposte a battitura, per pulirle, e selezionate in modo da buttare i frutti bacati e quelli che non sono ben essiccati. 
La molinatura avviene con macina a pietra e la farina ottenuta viene stoccata in madie di legno e poi confezionata in sacchi di iuta. Ebbene è proprio con questa farina di castagne, che nel periodo invernale in montagna era più semplice da reperire e sicuramente più economica di quella di grano, prodotta invece nella vallata, che si fanno le lasagne in questione. 
Bastarde perché in effetti, la farina di castagne non è usata in purezza (le percentuali vanno dal 25% al 60%, a seconda delle abitudini), ma è mixata a una parte di farina di grano tenero. 

Due farine diverse
Dunque è un impasto che viene dall’incontro di due farine diverse, un po' come il mulo nasce da un’asina e un cavallo. Forse, matte perché la pasta non è quella per le lasagne «normali», le solite, ma appunto frutto di una miscela di due farine, e per di più, dalle proporzioni variabili da zona a zona. 
Ma vediamo come farle. Si setacciano sul piano di lavoro 300 g di farina bianca e 100 g di farina di castagne. Si impasta con acqua tiepida, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine d’oliva. Si lavora energicamente l’impasto e si lascia riposare per una mezz'ora e poi si tira la pasta piuttosto alta (5 mm) con il matterello. Si lascia asciugare per un’oretta e si ricavano quadrati di otto centimetri di lato che si faranno cuocere in acqua salata per cinque minuti. Per evitare che si attacchino fra loro, si mette un cucchiaio d’olio nell’acqua di cottura.
 Una volta scolate, la pasta è scura e dal sapore dolciastro, si condiscono a strati e poi si mettono in forno a gratinare. 
Tra i sughi più gettonati, quello a base di lardo, pomodoro e porri; oppure con un sugo rosso con pezzetti di salsiccia di maiale. Ma si possono più semplicemente condire con olio extravergine e trecento grammi  di formaggio fresco di capra. Ma c'è chi non resiste al pesto ligure, chi preferisce un sugo di noci e , perché no, visto che la Lunigiana ne è ricca, un sugo di funghi.Errica Tamani
 

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