-1°

Il piatto forte

Le lasagne non si offendono se le si chiama bastarde

Le lasagne non si offendono se le si chiama bastarde
0

 Matte o bastarde. Senza offesa, ovviamente. Si chiamano proprio così, le lasagne, tipiche di quella terra straordinaria, la Lunigiana, il cui suolo è punto di incontro di Emilia, Liguria e Toscana. Tre diverse regioni che non hanno esitato a tracciare con le rispettive culture gastronomiche la cucina di questa terra di confine. La Lunigiana, estesa nella punta nord-occidentale della Toscana, vanta colline ricoperte da boschi di castagni. È dunque antica la tradizione locale di ricavare e lavorare la farina di castagne, che ancora oggi viene macinata in mulini ad acqua. Si tratta di una farina che ha una consistenza molto fine e un colore delicato tra l’avorio e il crema. 

Castagne fatte seccare
Profumatissima, ha un sapore dolce. Una volta raccolte, vengono eliminate le castagne che non risultano integre. Quelle considerate adatte, vengono fatte essiccare nei metati (costruzioni rustiche dove le castagne che vengono poste su cannicci di legno) per almeno quaranta giorni. L’essiccamento avviene grazie a un fuoco alimentato con legno di castagno. Dopo vengono sottoposte a battitura, per pulirle, e selezionate in modo da buttare i frutti bacati e quelli che non sono ben essiccati. 
La molinatura avviene con macina a pietra e la farina ottenuta viene stoccata in madie di legno e poi confezionata in sacchi di iuta. Ebbene è proprio con questa farina di castagne, che nel periodo invernale in montagna era più semplice da reperire e sicuramente più economica di quella di grano, prodotta invece nella vallata, che si fanno le lasagne in questione. 
Bastarde perché in effetti, la farina di castagne non è usata in purezza (le percentuali vanno dal 25% al 60%, a seconda delle abitudini), ma è mixata a una parte di farina di grano tenero. 

Due farine diverse
Dunque è un impasto che viene dall’incontro di due farine diverse, un po' come il mulo nasce da un’asina e un cavallo. Forse, matte perché la pasta non è quella per le lasagne «normali», le solite, ma appunto frutto di una miscela di due farine, e per di più, dalle proporzioni variabili da zona a zona. 
Ma vediamo come farle. Si setacciano sul piano di lavoro 300 g di farina bianca e 100 g di farina di castagne. Si impasta con acqua tiepida, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine d’oliva. Si lavora energicamente l’impasto e si lascia riposare per una mezz'ora e poi si tira la pasta piuttosto alta (5 mm) con il matterello. Si lascia asciugare per un’oretta e si ricavano quadrati di otto centimetri di lato che si faranno cuocere in acqua salata per cinque minuti. Per evitare che si attacchino fra loro, si mette un cucchiaio d’olio nell’acqua di cottura.
 Una volta scolate, la pasta è scura e dal sapore dolciastro, si condiscono a strati e poi si mettono in forno a gratinare. 
Tra i sughi più gettonati, quello a base di lardo, pomodoro e porri; oppure con un sugo rosso con pezzetti di salsiccia di maiale. Ma si possono più semplicemente condire con olio extravergine e trecento grammi  di formaggio fresco di capra. Ma c'è chi non resiste al pesto ligure, chi preferisce un sugo di noci e , perché no, visto che la Lunigiana ne è ricca, un sugo di funghi.Errica Tamani
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

La solignanese Giulia De Napoli vince 85mila euro all'«eredità»

RAI UNO

Giulia De Napoli di Solignano vince 85mila euro all'«Eredità»

All’asta su Catawiki la Seat 1430 di Julio Iglesias

AUTO

All’asta su internet la Seat 1430 di Julio Iglesias

1commento

Fuori Orario: ecco chi c'era al "X Party" Foto

pgn feste

Fuori Orario: ecco chi c'era al "X Party" Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Pasticcio di patate formaggi e verdure

LA PEPPA 

La ricetta - Pasticcio di patate formaggi e verdure

Lealtrenotizie

Noceto, tecnico cade da una scala e batte la testa: è grave

NOCETO

Tecnico cade da una scala e batte la testa: è grave Video

ricandidatura

Pizzarotti: "Saremo civici veri" Video - Critiche dall'opposizione Video

Alleanze? "Tutti sono ben accetti ma il tema dei partiti non ci ha mai appassionato"

2commenti

parma

Ladro "seriale" dei supermercati colto sul fatto e denunciato

Rimini

I gelati migliori d'Italia: Parma e Salso al top nella guida del Gambero Rosso

Gli ispettori della guida hanno assegnato i "tre coni" a 36 gelaterie in tutto il Paese

5commenti

San Leonardo

Picchiata e scaraventata giù da un'auto in via Doberdò

Prende corpo l'ipotesi di una lite per motivi personali

26commenti

anteprima

Come saranno utilizzati i vostri aiuti per i terremotati Video

Parma

Palazzo Pallavicino sarà donato alla Fondazione Cariparma

4commenti

Piovani

"Cura D'Aversa efficace. E da confermare a Venezia" Video

Questa sera Bar Sport (Tv Parma 20.30): mercato, big match, Evacuo e tanto altro

tribunale

Rappresentante, si prende le porte blindate dello stand: condannato

L'accusa era anche di pagamenti con assegni oggetti di furto e protestati

sponsor tecnico

Nazionali di volley, un quadriennio olimpico con l'Erreà

L'azienda di Parma firmerà le nuove divise da gara e la linea di abbigliamento fino al 31 gennaio 2021

Lutto

Addio ad Angela, la fisioterapista che aiutava tutti

TERREMOTO

In elicottero salva 41 persone: "Ma non chiamatemi eroe"

Parla Gabriele Graiani, vigile del fuoco di Parma: merito di una squadra formidabile

1commento

reggio emilia

I tifosi della Reggiana ci ricascano: assalto al bus dei veneziani

Dopo il derby contro il Parma nuovo agguato degli ultras granata con pietre e fumogeni

5commenti

Porporano

Incendio di canna fumaria: sono intervenuti i vigili del fuoco

polizia municipale

Autovelox e autodetector: ecco dove saranno

1commento

LUTTO

Germano Storci, il «signor Procomac» che fece diventare grande il Collecchio baseball

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Dedicato a Filippo e a chi gli vuol bene

di Michele Brambilla

IL DIRETTORE RISPONDE

La neve, le parole e gli Uomini

ITALIA/MONDO

industria

Trump alza il primo muro: Usa fuori dal TPP

Gran Sasso

Ecco i cuccioli sopravvissuti fra le macerie dell'albergo di Rigopiano Foto

1commento

SOCIETA'

PADOVA

Orge in canonica, don Cavazzana ai fedeli: "Pregate per me"

3commenti

polemica

Rigopiano: Charlie Hebdo, nuova (brutta) vignetta. Con risposta

13commenti

SPORT

lega pro

Reggiana: Colucci esonerato. Arriva Menichini 

uefa

25 anni di Champions: il Parma è 85°. 7° in Italia

MOTORI

Prova su strada

Renault Scenic, adatta a tutto (e tutti)

ANTEPRIMA

Rivoluzione Micra: Nissan cambia tutto