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Il piatto forte

Ristoranti dell'Appennino parmense: bene il mangiare, ma il vino?

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Un po’ in tutto il mondo siamo noti, noi parmigiani, per la musica, leggasi Giuseppe Verdi ed Arturo Toscanini, e per il cibo. Ci capita spesso, quando siamo fuori dalla nostra città, sia in Italia che all’estero, di sentire magnificati i nostri prodotti, primariamente il parmigiano, il prosciutto, il culatello, la nostra cucina ed i nostri ristoranti. Ma noi parmigiani, che siamo dei perfezionisti, a queste lodi spesso rispondiamo con delle critiche. Critiche che certamente non vanno intese come una negazione della bontà e del buon livello dei succitati prodotti, cucina e ristoranti, ma come il desiderio di un miglioramento, tipico di chi tende all’eccellenza.
E’ questo atteggiamento con il quale vogliamo fare alcune annotazioni a riguardo dei ristoranti del territorio della nostra Delegazione di Parma-Terre alte dell’Accademia italiana della cucina.
Le molte frequentazioni, con uscite ufficiali della delegazione, oppure a titolo individuale dei vari accademici, confermano che il livello della cucina dei ristoranti e delle trattorie di quest’angolo di montagna è mediamente buono. I piatti del territorio, i tortelli d’erbetta o di patate, gli anolini, l’agnello, la punta di vitello, sono normalmente cucinati ad un buon livello e con ingredienti di qualità.
Generalmente il responsabile della cucina è persona che ha una buona preparazione ed opera nel settore da diversi lustri; inoltre i piatti della tradizione, nelle loro diverse ed articolate interpretazioni, sono ben conosciuti e sono stati più volte elaborati.
Anche il dessert è migliorato notevolmente. Un po' in tutti, a fianco delle torte tradizionali, che continuano ad essere fatte con maestria e rispettando la tradizione, vengono proposti dolci di più recente scoperta, come ad esempio catalana e semifreddi, che vengono confezionati in casa, senza trascurare la loro presentazione.
In genere è migliorato il servizio e viene posta più attenzione al tovagliato ed alla posateria, ed in generale si nota una miglior attenzione al cliente.
Ma un pranzo, per definirsi tale, deve completarsi anche con un buon vino. Questo è il punto dolente della nostra montagna. Quando ordini il vino le frasi tipiche sono le seguenti: «bianco o rosso?», «fermo o frizzante?», «lambrusco o tosco?». Manca nei nostri ristoratori la cultura del vino. Ti propongono magari un buon lambrusco od un buon toscano, ma poi si fermano qui.
Approcci a livello di abbinamento, oppure di vitigno, o di specifico produttore difficilmente sono possibili. Non si rileva attenzione neppure per i vignaioli locali ed è raro trovare una carta dei vini; certamente non si ha le pretesa di una carta come può esservi nei locali stellati Michelin o all’enoteca Pinchiorri di Firenze.
Vorremmo soltanto un piccolo elenco di una trentina di etichette provinciali, regionali e nazionali che consentano un abbinamento con il menù che viene proposto. Teniamo presente che nella nostra delegazione, e precisamente nella zona Langhirano-Torrechiara, vi sono diversi e validi produttori con alcune qualificate etichette sia di bianchi che di rossi che bene stanno inserendosi nella ristorazione a livello nazionale e che stanno anche ottenendo importanti riconoscimenti.
La nostra Delegazione di Parma-Terre alte dell’Accademia italiana della cucina in ogni occasione ha fatto opera di education, ma probabilmente è necessario un intervento coordinato sia dalla Camera di commercio che dall’Ascom, alla quale normalmente i ristoratori sono associati. Sarebbe bene promuovere un avvenimento specifico, per esempio in occasione dell’annuale Festival del prosciutto, durante il quale produttori, ristoratori, gourmet ed enologi presentano diversi abbinamenti prodotti-vini locali dando una menzione o un premio a quello più originale, più innovativo e più idoneo.
L’Accademia italiana della cucina continuerà a monitorare questa zona con la volontà di tendere sempre al meglio, avendo tra i suoi scopi l’innalzamento continuo della qualità.
Accademia italiana delle cucina - Delegazione di Parma-Terre alte

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