13°

Il piatto forte

Chi l'ha detto che essere selvatico è un difetto?

Chi l'ha detto che essere selvatico è un difetto?
Ricevi gratis le news
0

Chichibìo

O cara luna, al cui tranquillo raggio/danzan le lepri nelle selve»: è di Giacomo Leopardi questa sognante immagine di lepri danzanti al chiaro di luna, spinte dalla regina della notte e dal crescente testosterone primaverile. Alla mattina, il cacciatore «trova/l'orme intricate e false», il cane si perde in mille giri e, come spesso accade, la preda sparisce. E', infatti, bottino raro e ambito la lepre: occorrono segugi astuti e forti, gambe tenaci, mira esperta, rapida e precisa che sappia valutare balzi e deviazioni improvvise, prevedere scatti e giravolte. E se la lepre matta e balzana (ricordate la lepre marzolina alla festa del tè col moscardino e il Cappellaio matto, in «Alice nel paese delle meraviglie»? Ricordate che con quel nome fu chiamato il nostro, da poco scomparso, Presidente della Repubblica picconatore?), se la lepre matta, come in fondo ci auguriamo, riuscirà a sfuggire, resterà pur sempre, a consolazione del cacciatore, il racconto, allargabile a volontà, dell’avventura venatoria - perché è un fatto che, nei ricordi e nelle parole di caccia, sono di gran lunga più numerose le lepri avvistate, sfuggite, sbagliate di quelle realmente catturate. Se poi la sua carne arriverà sulle nostre tavole, sarà una vera «delizia», come dice Anthelme Brillat-Savarin riferendosi alla cacciagione in generale: «un alimento sano, caldo, prelibato, dal sapore piuttosto accentuato, facilmente digeribile quando l’individuo è giovane» («Fisiologia del gusto»). Queste qualità saranno esaltate da un cuoco abile, perché la lepre non è animale facile da cucinare. Individuo giovane, certo: sarà più morbido e succulento; catturato (ma questa è una sfumatura) in terreni collinari o di montagna, vari di vegetazione, meno coltivati, più selvatici, perché la qualità della carne dipende anche dalla natura dei terreni su cui l’animale si nutre; catturato da poco, in modo che se ne possa recuperare il sangue, che sta alla base di alcune delle ricette migliori, e frollato a dovere per dare morbidezza e aromaticità. Il cuoco, poi, non dovrà stravolgerne le qualità organolettiche e se il sapore selvatico andrà di certo domato, mitigato, addolcito, guidato, tuttavia questo non dovrà mai scomparire: «che buono, non sapeva più di lepre!» non è, infatti, un complimento al piatto, ma l’ammissione di un palato banale e la sconfitta del cuoco. Infine, se, come pensava qualche illuminista, «mangiamo quel che siamo» (appare, infatti, sbrigativa l’affermazione di Ludwing Feuerbach che «siamo quel che mangiamo»), allora la cacciagione racconta molto di noi, nel bene e nel male, e quella «delizia delle nostre tavole», nel dire la nostra storia, la nostra civiltà, sembra impiegare il suo appeal gastronomico più per inquietarci che per rasserenarci.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

'Chi' annuncia: tra Belen e Iannone è finita

Gossip Sportivo

Lui la vuole sposare, lei no: Belen e Iannone si lasciano

Gf vip, eliminata Cecilia, la piccola Belen. Grave lutto per Ignazio Moser

televisione

Gf vip, eliminata Cecilia. Lutto per Ignazio. L'ultimo bacio tra i due Video

1commento

Sei un amante dello sport? Ecco 9 quiz per tenerti allenato

GAZZAFUN

Sei un amante dello sport? Ecco 9 quiz per tenerti allenato

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Offerte di lavoro per articolo Gazzetta 21 novembre 2017

LAVORO

83 nuove offerte

Lealtrenotizie

CEPARANO

Arresti

Travolsero in auto due carabinieri: in manette tre giovanissimi Video

Uno dei militari finì all'ospedale in condizioni gravissime

5commenti

Tg Parma

Tentata estorsione a Fidenza: quattro arresti a Benevento Video

Nel mirino un'azienda

sicurezza

Raffica di vetri rotti nella zona di via Verdi: topi d'auto/vandali in azione

Tg Parma

Commercio, Ascom: "Più agenti in strada" Video

Appello della categoria per il rispetto della legalità

sabato alle 15

Verso Carpi-Parma, i tifosi scaramantici scherzano sul primato Video

Tg Parma

Disabilità, Mattia Salati nuovo delegato del comune Video

INTERVISTA

La figlia del pm Ciaccio Montalto, ucciso da Cosa nostra: «Riina non è l'unico colpevole, mio padre è stato lasciato solo»

3commenti

PALERMO

Riina: la salma giunta al cimitero di Corleone Gallery

1commento

Terremoto

Ancora scosse a Fornovo

Salsomaggiore

A bordo di un’auto con arnesi da scasso: denunciato un pregiudicato

Operazione dei carabinieri

Lutto

L'imprenditore Savini stroncato da un malore

Rugby

In meta nel nome di Banchini

Sissa

Usciti per un rosario: i ladri rubano auto, gioielli e anche i tortelli

Pericolo

Piste ciclabili coperte di foglie: insidia per le bici

7commenti

Lutto

Venturini, l'imprenditore dal cuore grande

Tg Parma

Polo's got talent, concorso musicale per gli studenti delle superiori Video

Candidature fino al 15 febbraio

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Milano sconfitta dalla politica incapace

di Vittorio Testa

LETTERE AL DIRETTORE

Il primo posto è di Mattia

1commento

ITALIA/MONDO

Tokyo

Aereo militare Usa precipita nel Pacifico: 11 a bordo, otto salvi

Molestie

Travolto anche Lasseter, il direttore creativo della Pixar

1commento

SPORT

CHAMPIONS

Il Napoli travolge lo Shakhtar e spera ancora

L'ACCUSA

"Tavecchio mi molestò'". Lui: "Ho dato mandato ai legali"

SOCIETA'

Gazzareporter

Parcheggio "creativo" davanti al Maria Luigia Foto

Musica

«Sei un mito»: in tantissimi all'Euro Torri per Max Pezzali Gallery

MOTORI

Motori

Tesla Roadster 2, da 0 a 100 km/h in 1,9 secondi Gallery

PICK-UP

Arriva Cross: il Fullback in versione "lifestyle"