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Il piatto forte

Chi l'ha detto che essere selvatico è un difetto?

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Chichibìo

O cara luna, al cui tranquillo raggio/danzan le lepri nelle selve»: è di Giacomo Leopardi questa sognante immagine di lepri danzanti al chiaro di luna, spinte dalla regina della notte e dal crescente testosterone primaverile. Alla mattina, il cacciatore «trova/l'orme intricate e false», il cane si perde in mille giri e, come spesso accade, la preda sparisce. E', infatti, bottino raro e ambito la lepre: occorrono segugi astuti e forti, gambe tenaci, mira esperta, rapida e precisa che sappia valutare balzi e deviazioni improvvise, prevedere scatti e giravolte. E se la lepre matta e balzana (ricordate la lepre marzolina alla festa del tè col moscardino e il Cappellaio matto, in «Alice nel paese delle meraviglie»? Ricordate che con quel nome fu chiamato il nostro, da poco scomparso, Presidente della Repubblica picconatore?), se la lepre matta, come in fondo ci auguriamo, riuscirà a sfuggire, resterà pur sempre, a consolazione del cacciatore, il racconto, allargabile a volontà, dell’avventura venatoria - perché è un fatto che, nei ricordi e nelle parole di caccia, sono di gran lunga più numerose le lepri avvistate, sfuggite, sbagliate di quelle realmente catturate. Se poi la sua carne arriverà sulle nostre tavole, sarà una vera «delizia», come dice Anthelme Brillat-Savarin riferendosi alla cacciagione in generale: «un alimento sano, caldo, prelibato, dal sapore piuttosto accentuato, facilmente digeribile quando l’individuo è giovane» («Fisiologia del gusto»). Queste qualità saranno esaltate da un cuoco abile, perché la lepre non è animale facile da cucinare. Individuo giovane, certo: sarà più morbido e succulento; catturato (ma questa è una sfumatura) in terreni collinari o di montagna, vari di vegetazione, meno coltivati, più selvatici, perché la qualità della carne dipende anche dalla natura dei terreni su cui l’animale si nutre; catturato da poco, in modo che se ne possa recuperare il sangue, che sta alla base di alcune delle ricette migliori, e frollato a dovere per dare morbidezza e aromaticità. Il cuoco, poi, non dovrà stravolgerne le qualità organolettiche e se il sapore selvatico andrà di certo domato, mitigato, addolcito, guidato, tuttavia questo non dovrà mai scomparire: «che buono, non sapeva più di lepre!» non è, infatti, un complimento al piatto, ma l’ammissione di un palato banale e la sconfitta del cuoco. Infine, se, come pensava qualche illuminista, «mangiamo quel che siamo» (appare, infatti, sbrigativa l’affermazione di Ludwing Feuerbach che «siamo quel che mangiamo»), allora la cacciagione racconta molto di noi, nel bene e nel male, e quella «delizia delle nostre tavole», nel dire la nostra storia, la nostra civiltà, sembra impiegare il suo appeal gastronomico più per inquietarci che per rasserenarci.

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