22°

Il piatto forte

Chi l'ha detto che essere selvatico è un difetto?

Chi l'ha detto che essere selvatico è un difetto?
0

Chichibìo

O cara luna, al cui tranquillo raggio/danzan le lepri nelle selve»: è di Giacomo Leopardi questa sognante immagine di lepri danzanti al chiaro di luna, spinte dalla regina della notte e dal crescente testosterone primaverile. Alla mattina, il cacciatore «trova/l'orme intricate e false», il cane si perde in mille giri e, come spesso accade, la preda sparisce. E', infatti, bottino raro e ambito la lepre: occorrono segugi astuti e forti, gambe tenaci, mira esperta, rapida e precisa che sappia valutare balzi e deviazioni improvvise, prevedere scatti e giravolte. E se la lepre matta e balzana (ricordate la lepre marzolina alla festa del tè col moscardino e il Cappellaio matto, in «Alice nel paese delle meraviglie»? Ricordate che con quel nome fu chiamato il nostro, da poco scomparso, Presidente della Repubblica picconatore?), se la lepre matta, come in fondo ci auguriamo, riuscirà a sfuggire, resterà pur sempre, a consolazione del cacciatore, il racconto, allargabile a volontà, dell’avventura venatoria - perché è un fatto che, nei ricordi e nelle parole di caccia, sono di gran lunga più numerose le lepri avvistate, sfuggite, sbagliate di quelle realmente catturate. Se poi la sua carne arriverà sulle nostre tavole, sarà una vera «delizia», come dice Anthelme Brillat-Savarin riferendosi alla cacciagione in generale: «un alimento sano, caldo, prelibato, dal sapore piuttosto accentuato, facilmente digeribile quando l’individuo è giovane» («Fisiologia del gusto»). Queste qualità saranno esaltate da un cuoco abile, perché la lepre non è animale facile da cucinare. Individuo giovane, certo: sarà più morbido e succulento; catturato (ma questa è una sfumatura) in terreni collinari o di montagna, vari di vegetazione, meno coltivati, più selvatici, perché la qualità della carne dipende anche dalla natura dei terreni su cui l’animale si nutre; catturato da poco, in modo che se ne possa recuperare il sangue, che sta alla base di alcune delle ricette migliori, e frollato a dovere per dare morbidezza e aromaticità. Il cuoco, poi, non dovrà stravolgerne le qualità organolettiche e se il sapore selvatico andrà di certo domato, mitigato, addolcito, guidato, tuttavia questo non dovrà mai scomparire: «che buono, non sapeva più di lepre!» non è, infatti, un complimento al piatto, ma l’ammissione di un palato banale e la sconfitta del cuoco. Infine, se, come pensava qualche illuminista, «mangiamo quel che siamo» (appare, infatti, sbrigativa l’affermazione di Ludwing Feuerbach che «siamo quel che mangiamo»), allora la cacciagione racconta molto di noi, nel bene e nel male, e quella «delizia delle nostre tavole», nel dire la nostra storia, la nostra civiltà, sembra impiegare il suo appeal gastronomico più per inquietarci che per rasserenarci.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Brigitte, la prof che sposò l'allievo e ora sogna l’Eliseo con Emmanuel

emmanuel macron

Brigitte, la prof che sposò l'allievo e ora sogna l’Eliseo Foto

Alessio Lo Passo

Alessio Lo Passo

MILANO

Ex tronista arrestato per estorsione a chirurgo estetico

Video 2 - 4 year old Girl Falls Out of Van in Arkansas USA

tragedia sfiorata

Bimba cade dal bus: un uomo ferma l'auto e la salva Video

Notiziepiùlette

Ultime notizie

«La Forchetta»: pesce, carne e un po' di tradizione

CHICHIBIO

«La Forchetta»: pesce, carne e un po' di tradizione

Lealtrenotizie

Tragica caduta in bici: muore 63enne

Monticelli

Tragica caduta in bici: muore 63enne

GIALLO

Trovato un cadavere in Po: è Bebe?

EVENTI

Sagre, concerti e street food: l'agenda del 25 aprile

Viabilità modificata, divieto vendita bottiglie e lattine, info sui concerti - Guarda

Salso

Bruciata l'auto di un salsese

Calcio

Figuraccia Parma, ko con il Sudtirol: pioggia di fischi Foto D'Aversa: "Così la B è difficile" Video

Davanti al Tardini, il ds Faggiano incontra i tifosi La foto -   Il commento di Pacciani: "Partita sconcertante" Video - Il Pordenone raggiunge il Parma. La squadra esce senza "salutare" la curva, poi torna indietro

6commenti

Aveva 81 anni

Se n'è andato Franco Ferretti, re del packaging

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma!

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

IL CASO

Violenza sessuale, nuovo processo per il chirurgo

Denunciato

Falsi certificati per avere la patente

Scuola

Mancano 51 aule alle superiori

Rugby

Michela, campionessa d'Inghilterra

Incidente

Scontro fra tre auto a Castelguelfo: due feriti

lutto

Mercoledì mattina a Cremona i funerali di Alberto Quaini

Fotografia

Parmigiani a Fotografia Europea: in mostra Bonassera e il circolo Brozzi Foto

Crédit Agricole

Cariparma avvia la discussione per acquisire tre casse di risparmio

Possibile operazione su Cassa di Risparmio di Cesena, Cassa di Risparmio di Rimini e Cassa di Risparmio di San Miniato

MALTEMPO

Dopo il 25 aprile in arrivo piogge e temporali Le previsioni

Brusco calo delle temperature

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

La storia ci insegna. Purtroppo

1commento

EDITORIALE

Eliseo: sarà una sfida tra due outsider

di Paolo Ferrandi

ITALIA/MONDO

REFERENDOM

Alitalia, "i No hanno vinto": bocciato l'accordo per il salvataggio

Carpi

Bus contro una scuola, i tre minorenni ai carabinieri: "L'abbiamo fatto per noia"

3commenti

SOCIETA'

cina

Parcheggio impossibile? No, da sorridere Video

cinema

"Fibrosi cistica, un documentario per raccontare il dolore, il coraggio. E la vita" Video

SPORT

Tardini

La curva copre di fischi il Parma, Calaiò chiama i giocatori sotto la curva

RUGBY

Amatori Parma batte Viterbo 47-12: le foto della partita

MOTORI

TOP10

Auto: il lusso delle limited edition

ANTEPRIMA

Audi e-tron Sportback Concept, nel 2019 il Suv-coupé "digitale"