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Il piatto forte

La riscoperta della pecora «inventata» dai Borboni

La riscoperta della pecora «inventata» dai Borboni
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di Andrea Grignaffini

La pecora dalla nobile figura Profilo nobile, muso arrotondato, lana folta. Questa è la pecora cornigliese, una razza antica, originaria delle nostre montagne. I primi esemplari furono ottenuti all’epoca dei Borboni, quando si vollero creare animali che fossero più sfruttabili per la lana, incrociando razze locali alle pregiate Merinos. Il censimento di quest’anno conta appena 500 esemplari ma la volontà è quella di preservare e mettere a conoscenza gli abitanti della nostra provincia di questa rara specie. Le peculiarità più riconosciute sono la longevità, la prolificità e la produzione di carne, essendo la cornigliese un animale massiccio con masse muscolari compatte e scarsa adiposità. E’ una pecora multiforme, duttile ai trattamenti, saporita e intrigante come carne, resistente come lana, interessante come latte. Il suo essere molteplice negli utilizzi incentiva ancora maggiormente la possibilità di renderla partecipe di un circuito di vendita a livello locale e non solo. Grazie specialmente alla Provincia, ma anche al Parco delle valli del Cedra e della Parma, alla Camera di Commercio, all’Università e ad Apa, l’evento si è reso concreto, e a fine di questo mese, si assisterà alla pubblicazione di un ricettario ad hoc, oltre che alla degustazione di piatti in ristoranti aderenti all’iniziativa e felici di poter contribuire alla valorizzazione di un prodotto che, oltre ai nostri più conosciuti brand parmigiani nel mondo, tanto ha da farsi conoscere e da farsi apprezzare. Diversamente da quanto si potrebbe pensare, la carne della «cornigliese» ha caratteristiche tutto fuorché impegnative. Se il selvatico talvolta tende a prevalere su tutte le altre sensazioni, in questo caso, se preparata a dovere, la carne di pecora risulta essere davvero piacevole al palato. Tantissime possono essere le coniugazioni possibili, si tratta di una carne che certamente deve essere presa in mano con attenzioni differenti rispetto al più classico manzo o maiale, tuttavia il risultato è  garantito. La consistenza è tenera, il profumo ci ricorda quello della macchia mediterranea con tocchi ovini, ma è un richiamo delicato, la carne risulta morbida e poliedrica. Certo, la cottura deve essere lenta per i pezzi più impegnativi, la pazienza non deve mancare. L’importante è rispettarne la carne, non sovrastarla con condimenti grevi, non lavarla se non il necessario. L’unico consiglio è quello di lasciarsi coinvolgere da quest’esperienza nuova. Bisogna contribuire alla nostra autenticità territoriale ma anche a quella gastronomica; un buon punto di partenza è la conoscenza delle nostre tipicità, e oltre a questo, fondamentale è far si che queste siano conosciute, apprezzate, e perché no, diventino anche motivo di orgoglio cittadino.

-La ricetta
Battuta a coltello di filetto di pecora Cornigliese
Ingredienti per 4 persone
600 g di filetto
60 cl di panna
50 g di Parmigiano Reggiano
20 g di tartufo nero di Fragno
Olio extravergine di oliva
Sale
In una padella versare un filo d’olio, aggiungere il Parmigiano grattugiato, il tartufo a lamelle e sale quanto basta quindi far restringere la salsa. Tagliare a fettine sottili il filetto, inserirlo in un coppapasta ottenendo dei dischetti che posizioneremo sul piatto. Versare la salsa sopra il filetto e cospargerla con tartufo nero.    
Ricetta dell’Antica Cereria di Parma

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