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Il piatto forte

Il rosso fiore d'inverno che arriva da Treviso

Il rosso fiore d'inverno che arriva da Treviso
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Fiore d’Inverno» è denominato il radicchio rosso di Treviso per la sua forma allungata e il suo brillante colore rosso cupo. Siamo in Veneto, nel territorio di Treviso ma in estensione nelle province di Padova e Venezia, più precisamente nell’area del Sele, un piccolo fiume dalle acque fredde e pulite che sono il filo conduttore nella lavorazione del radicchio. Infatti, pur nascendo nella terra, è per merito dell’acqua che arriva a completare il suo ciclo di affinamento. Naturalmente parliamo del vero, ineguagliabile, radicchio rosso di Treviso che pur trovando molte imitazioni è unico per sapore, caratteristiche organolettiche e duttilità d’impiego. La sua storia inizia il 20 dicembre 1900 con la prima mostra allestita dall’agronomo, Giuseppe Benzi, per esaltarne le sue qualità ed estenderne la conoscenza, anche se era già conosciuto dalla metà dell’Ottocento ma soltanto nel secolo successivo pienamente valorizzato per la sua unicità; tale da essere controllato, dal 1996 da un Consorzio che segue punto per punto un disciplinare indicante tutti i punti e i dati che occorrono per differenziarlo dalle imitazioni. Così importante da essere presentato con la denominazione I.G.P., la zona predisposta alla produzione, trasformazione e confezionamento, una determinata tipologia di terreno, la modalità di coltivazione e i vari procedimenti di lavorazione. Date queste premesse il profilo merceologico prevede: «Perfetto grado di maturazione; spiccata colorazione rosso-brillante del lembo fogliare, nervatura principale di color bianco, buona consistenza del cespo, pezzatura medio-grande». Ma il Radicchio di Treviso è qualcosa di più pregevole iniziando dalla sua bellezza, dal suo sapore raffinato e accattivante per quel retrogusto amarognolo che lo contraddistingue unito a una deliziosa croccantezza. E non da poco le sue caratteristiche di salubrità: dal basso tenore calorico, alla presenza di fibre, all’alta digeribilità, alla ricchezza di sali minerali. Ma prima di arrivare sulle nostre tavole subisce diversi passaggi. Seminato in primavera, matura in estate e ai primi freddi avviene la raccolta, pulizia nei campi delle foglie esterne e posizionamento nei tunnel, appositamente attrezzati e aerati. Si passa poi alla forzatura-imbianchimento, la condizione di formare nuove foglie al buio, evidenzandosi così la colorazione rossa, la croccantezza e l’amarognolo, mediante l’acqua di falda utile per l’imbianchimento. Ultima fase, la tolettatura per dare  risalto alla bellezza al cespo. Due sono le versioni di questo magnifico prodotto: il radicchio precoce la cui raccolta inizia ai primi di settembre per essere venduto alla metà dello stesso mese; il tardivo (il più pregiato), raccolto ai primi di novembre.

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  • chiara

    19 Novembre @ 13.14

    da trevigiana doc...vi dico...occhio!!! se ne vedono in giro molti, ma uno solo è il vero "tardivo"...cotto sulla griglia con un po' di olio e sale e accompagnato ad un bicchiere di prosecco....è la fine del mondo!!!! da provare!!!!

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