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Il piatto forte

Il re dei cortili di Parma ai tempi del Ducato

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di Andrea Grignaffini  

Il «Tacchino del Ducato», questo il marchio creato dall’Associazione Agricoltori e Allevatori della Provincia di Parma, identificazione nata per valorizzare una varietà oggi veramente in estinzione, che conta appena un centinaio di esemplari. L’introduzione pare essere avvenuta nel periodo della dominazione borbonica, tramite importazioni provenienti dalla Spagna. L’animale, ai tempi molto diffuso nel territorio del Ducato di Parma e Piacenza, rappresentava una fiorente risorsa per l’economia della zona, sia per la produzione di carne, specialmente richiesta durante le festività natalizie, sia per quella del piumaggio, utilizzato dall’industria della moda. Ora, dopo un’attenta opera di selezione si presenta di taglia grande ma non certo extra-size: il maschio può raggiungere un peso di 12 kg mentre la femmina la metà. Il piumaggio scuro, tendente al nero e al grigio metallico, è coronato da una testa rosso acceso, che può variare con sfumature sul bianco-bluastro. Le uova, un centinaio all’anno per animale, pesano dai 75 ai 95 grammi, di un colore bianco crema, con punteggiature marroni. I pochi allevatori della provincia collaborano con la facoltà di Veterinaria dell’Università di Parma e altre strutture, come l’Azienda Agraria Sperimentale Stuard, per garantire la continuità della razza, favorita dall’incubazione che i veterinari effettuano prima della restituzione di tacchinotti non più in pericolo di vita. L’esperienza di Massimo Spigaroli, responsabile dell’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, cuoco valoroso e allo stesso tempo abile custode di specie animali e vegetali, ci insegna che questi antichi volatili rappresentano un’essenziale risorsa per la nostra biodiversità: «Penso sia fondamentale il lavoro di promozione, come quello che sta avvenendo grazie all’impegno della Provincia e di tutti gli enti associati, sia il modo opportuno per far sì che un parmigiano sia portato a scegliere, in modo ben motivato, la nostra tipicità, favorendo la filiera e utilizzando un prodotto a chilometro zero».  Lo stesso Massimo Spigaroli ci stuzzica con qualche sua idea culinaria presentandoci un carpione di tacchino da servire con funghetti di bosco sottolio, oppure un invitante primo piatto che vede la carne nel ripieno dei ravioli, serviti con variegate verdure di stagione. La ricerca sta nella cottura quando in tavola compaiono i «Tre modi del tacchino»: il petto, cotto delicatamente, la coscia stufata e il collo ripieno, accompagnato da una confettura di mele cotogne.  Una sorta di summa culinaria per far comprendere al meglio le caratteristiche organolettiche di questo pennuto, declinato nei suoi più significativi tagli anatomici.

-La ricetta
Duchessa di tacchino alla parmigiana

Ingredienti per 4 persone: 4 fettine di fesa di tacchino di Parma e Piacenza; 4 fette di Prosciutto Crudo di Parma;  Parmigiano Reggiano;  300 g di panna;  20 g di farina;  3 cucchiai di Brandy;  olio di semi;   sale e pepe

Farcire le fettine di carne con il Prosciutto e una scaglia di Parmigiano ciascuna, chiudere a portafoglio, infarcire e friggere in olio di semi. A parte, preparare una padella, adagiarvi le duchesse, sfumarle col Brandy, aggiungere la panna, 50 grammi di Parmigiano grattugiato, sale e pepe, quindi lasciarle fino a che non si raggiunge una buona densità. Servire con verdure saltate.

Ricetta di Cinzia De Vita - Ristorante Antica Cereria,  Parma

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