-6°

Il piatto forte

Crudo è certamente buono. Ma è altrettanto sano?

Crudo è certamente buono. Ma è altrettanto sano?
0

di Andrea Grignaffini

Sushi, tartare, crudité, una presenza ormai fissa e quasi ossessiva sulle tavole modaiole e non solo. Il crudo è leggero, delicato, si adatta alle diete delle modelle  - altrimenti «un’insalata e una bottiglietta d’acqua» -  permette di sostenere un pranzo d’affari e soprattutto il dopo pranzo senza rischi di pericolosi cali di tensione. E fin qui nulla più di una banale osservazione quasi sociologica di un fenomeno di costume alimentare – e non solo, visto il proliferare di sushi bar e ristoranti giapponesi, più o meno doc - ; ma un tema come quello del cibo, e in particolare delle carni e dei pesci crudi, affonda le sue radici a un livello addirittura antropologico, in cui è in gioco l’Uomo e il suo rapporto con il suo nutrimento. Il grande antropologo Claude Lèvi-Strauss che ha dedicato nel 1964 al tema il classico «il crudo e il cotto», individua nel passaggio dal cibo crudo a quello cotto, una transizione fondamentale nell’evoluzione della specie umana che attraverso l’uso del fuoco per preparare il proprio nutrimento, segna una tappa decisiva nel passare dallo stato di Natura a una prima forma di Cultura. Attraverso la cottura dei cibi e in particolare della carne, si evita che il crudo, stadio naturale di acquisizione del cibo, si trasformi in «putrido»: il cotto, nelle sue due modalità principali, arrosto e bollito, è una tecnica che appartiene solo alla cultura umana, di trasformazione del crudo, in opposizione proprio al suo deperimento naturale. Parma sul crudo ha tradizione consolidata: prima ancora di carpacci e tartare da noi il crudo (di cavallo) impera da sempre. Ma è tutto oro quello che luccica? Ci sono controindicazioni all’uso di questa prassi? Lo chiediamo a un docente di Alma di sicurezza alimentare, nonché delegato dell’Accademia Italiana della Cucina, Massimo Gelati: «Consumare del cibo crudo ha diversi vantaggi da un punto di vista strettamente nutrizionale, in quanto conserva intatto il contenuto di sali minerali, sostanze antiossidanti, enzimi ed oligoelementi che potrebbero essere alterati o persi se sottoposti a cotture elevate. Mangiare cibi crudi esalta inoltre il sapore degli alimenti. Chi ama mangiare cibo crudo, deve prestare attenzione però a rischi e svantaggi legati alle tossinfezioni e contaminazioni dovuti a batteri patogeni come Listeria; Escherichiacoli, Salmonella. I rischi del cibo crudo sono maggiori quando non si sa la provenienza della carne, se è conservata male e non c'è stata giusta igiene nella conservazione degli alimenti.
Per non correre rischi con il «crudo» questo deve essere conservato in modo tale da evitare il contatto con altro cibo, magari cotto,  avendo la premura di prepararlo al momento di servire per evitare ossidazione e deterioramento». 

-I consigli degli esperti
La marinatura non basta, molto meglio arrivare a venti gradi sotto lo zero
Se fino a qualche tempo fa un vanto dei ristoranti di pesce al momento di servire un crudo era quello di presentarlo fresco ora dovrebbe cambiare, almeno per legge, in «abbattuto».
L’anisakis è dietro l’angolo.Il primo caso di anisakiasi fu osservato in Olanda nel 1955. Si trattava di un soggetto mangiatore di aringhe affumicate «verdi», tanto che questa malattia viene anche detta «malattia del verme dell’aringa». Una volta ingerito il pesce infestato dalla larva, capita che muoia o non dia sintomi. Altre volte, invece, le larve possono invadere la mucosa gastrica o intestinale dell’uomo e causare dolori addominali, nausea, dissenteria, vomito e febbre, generalmente entro la settimana successiva. Le larve, una volta poi penetrate nelle mucose gastriche e intestinali, danno luogo ad una infiammazione con possibilità di ulcere, fino alla perforazione della parete. I prodotti ittici dei mari italiani più frequentemente intaccati dall’Anisakis sono: le sardine et similia (aringhe, acciughe…), gli sgombri, il pesce San Pietro, il pesce sciabola (allarme rosso!), calamari e totani. Nei pesci le larve, che misurano circa quattro-cinque millimetri, si localizzano dalle parti del fegato, dello stomaco e dell’intestino, dove tendono a incistarsi e assumere una caratteristica forma a spirale. Una pronta e completa eviscerazione permette l'allontanamento del parassita, che potrebbe migrare nelle masse muscolari del pesce. Pratica, invero, ben poco diffusa. Completamente sicura invece, l’abbattitura per 24 ore a meno 20°C. Così problemi non ce ne sono e il pesce è ottimo lo stesso considerando che la pratica è differente dal congelamento. Nonostante ancora qualcuno si ostini pervicacemente di asserire che con la marinatura si possano evitare guai, va detto che questa tecnica nulla serve se non ad apportare un piacevole gusto acidulo. Infatti, è stato dimostrato che la marinatura, con limone e aceto, utilizzata per molti pesci non è in grado di uccidere i parassiti.
 Le larve muoiono soltanto a temperature elevate (60° C per dieci minuti) o come prima detto con il congelamento. 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Eugenie Bouchard fra tennis e scatti sexy

Australian Open

Eugenie Bouchard fra tennis e scatti sexy Foto

Juve, nuovo logo. Scoppia l'ironia sul web

calcio e risate

Juve, nuovo logo. Scoppia l'ironia sul web Gallery

1commento

Belen, un altro bacio (con Iannone) nella bufera

gossip

Belen, un altro bacio (con Iannone) nella bufera

2commenti

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Velluto rosso

VELLUTO ROSSO 

Prosa e Lirica, risate e emozioni a teatro: il meglio della settimana

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Tragedia di Cascinapiano, parlano gli amici di Filippo: "Era speciale"

Il ritratto

Tragedia di Cascinapiano, parlano gli amici di Filippo: "Era speciale"

Tragedia

Filippo, una classe in lacrime. E quella pagella che non vedrà mai

VIABILITA'

Cascinapiano, i residenti: "Chieste strisce pedonali e più luci: inascoltati"

2commenti

tg parma

Greci, dai Nuovi consumatori alla candidatura alle comunali Video

incidente

Incidente sul lavoro a Noceto: un ferito grave

tribunale

Molestò operaia durante la campagna del pomodoro: condannato caporeparto

Stalker

Insulti e botte alla ex moglie: arrestato

1commento

Il caso

Guerra fra farmacie, il Tar dà ragione a Medesano

lega pro

Il portiere Frattali è del Parma

"buona scuola"

La docente materana vince la causa: iIlegittimo trasferimento a Parma

Allarme

Sorbolo, argini groviera per le nutrie

tg parma

Salso, i rapinatori minacciano un bimbo con un coltello Video

1commento

polizia

Mostrava un coltello ai passanti in via Mazzini: denunciato Alongi

15commenti

Lutto

Quattrocchi, ristoratore e gentiluomo

gazzareporter

Piazzale Borri, quelle dichiarazioni di (zero) amore...

Tradizione

Sant'Antonio, protagonisti gli animali Foto

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Le follie del nuovo bigottismo

1commento

EDITORIALE

Conti pubblici: la ricreazione è finita

di Aldo Tagliaferro

ITALIA/MONDO

SANT'ILARIO D'ENZA

Soldi e gioielli in freezer per "salvarli" dal mercurio: anziana truffata

mafia del brenta

Sequestrato il "tesoro" di Felice Maniero

SOCIETA'

PERSONAGGI

Addio a Piacentini, playboy mito della Costa Azzurra anni '60

EDITORIALE

L'orrore in diretta? E' la tv del Medioevo

1commento

SPORT

tg parma

Lotta al doping, il Ris di Parma indagherà sul caso Schwazer

parma calcio

D'Aversa: "Manca un esterno mancino. Primo posto? Ci proviamo" Video

CURIOSITA'

San Polo d'Enza

Volpi, cinghiali, ricci: gli animali di Parma trovano riparo nel Reggiano Video

1commento

animali

Il cervo curioso entra in chiesa Video