18°

Il piatto forte

Crudo è certamente buono. Ma è altrettanto sano?

Crudo è certamente buono. Ma è altrettanto sano?
0

di Andrea Grignaffini

Sushi, tartare, crudité, una presenza ormai fissa e quasi ossessiva sulle tavole modaiole e non solo. Il crudo è leggero, delicato, si adatta alle diete delle modelle  - altrimenti «un’insalata e una bottiglietta d’acqua» -  permette di sostenere un pranzo d’affari e soprattutto il dopo pranzo senza rischi di pericolosi cali di tensione. E fin qui nulla più di una banale osservazione quasi sociologica di un fenomeno di costume alimentare – e non solo, visto il proliferare di sushi bar e ristoranti giapponesi, più o meno doc - ; ma un tema come quello del cibo, e in particolare delle carni e dei pesci crudi, affonda le sue radici a un livello addirittura antropologico, in cui è in gioco l’Uomo e il suo rapporto con il suo nutrimento. Il grande antropologo Claude Lèvi-Strauss che ha dedicato nel 1964 al tema il classico «il crudo e il cotto», individua nel passaggio dal cibo crudo a quello cotto, una transizione fondamentale nell’evoluzione della specie umana che attraverso l’uso del fuoco per preparare il proprio nutrimento, segna una tappa decisiva nel passare dallo stato di Natura a una prima forma di Cultura. Attraverso la cottura dei cibi e in particolare della carne, si evita che il crudo, stadio naturale di acquisizione del cibo, si trasformi in «putrido»: il cotto, nelle sue due modalità principali, arrosto e bollito, è una tecnica che appartiene solo alla cultura umana, di trasformazione del crudo, in opposizione proprio al suo deperimento naturale. Parma sul crudo ha tradizione consolidata: prima ancora di carpacci e tartare da noi il crudo (di cavallo) impera da sempre. Ma è tutto oro quello che luccica? Ci sono controindicazioni all’uso di questa prassi? Lo chiediamo a un docente di Alma di sicurezza alimentare, nonché delegato dell’Accademia Italiana della Cucina, Massimo Gelati: «Consumare del cibo crudo ha diversi vantaggi da un punto di vista strettamente nutrizionale, in quanto conserva intatto il contenuto di sali minerali, sostanze antiossidanti, enzimi ed oligoelementi che potrebbero essere alterati o persi se sottoposti a cotture elevate. Mangiare cibi crudi esalta inoltre il sapore degli alimenti. Chi ama mangiare cibo crudo, deve prestare attenzione però a rischi e svantaggi legati alle tossinfezioni e contaminazioni dovuti a batteri patogeni come Listeria; Escherichiacoli, Salmonella. I rischi del cibo crudo sono maggiori quando non si sa la provenienza della carne, se è conservata male e non c'è stata giusta igiene nella conservazione degli alimenti.
Per non correre rischi con il «crudo» questo deve essere conservato in modo tale da evitare il contatto con altro cibo, magari cotto,  avendo la premura di prepararlo al momento di servire per evitare ossidazione e deterioramento». 

-I consigli degli esperti
La marinatura non basta, molto meglio arrivare a venti gradi sotto lo zero
Se fino a qualche tempo fa un vanto dei ristoranti di pesce al momento di servire un crudo era quello di presentarlo fresco ora dovrebbe cambiare, almeno per legge, in «abbattuto».
L’anisakis è dietro l’angolo.Il primo caso di anisakiasi fu osservato in Olanda nel 1955. Si trattava di un soggetto mangiatore di aringhe affumicate «verdi», tanto che questa malattia viene anche detta «malattia del verme dell’aringa». Una volta ingerito il pesce infestato dalla larva, capita che muoia o non dia sintomi. Altre volte, invece, le larve possono invadere la mucosa gastrica o intestinale dell’uomo e causare dolori addominali, nausea, dissenteria, vomito e febbre, generalmente entro la settimana successiva. Le larve, una volta poi penetrate nelle mucose gastriche e intestinali, danno luogo ad una infiammazione con possibilità di ulcere, fino alla perforazione della parete. I prodotti ittici dei mari italiani più frequentemente intaccati dall’Anisakis sono: le sardine et similia (aringhe, acciughe…), gli sgombri, il pesce San Pietro, il pesce sciabola (allarme rosso!), calamari e totani. Nei pesci le larve, che misurano circa quattro-cinque millimetri, si localizzano dalle parti del fegato, dello stomaco e dell’intestino, dove tendono a incistarsi e assumere una caratteristica forma a spirale. Una pronta e completa eviscerazione permette l'allontanamento del parassita, che potrebbe migrare nelle masse muscolari del pesce. Pratica, invero, ben poco diffusa. Completamente sicura invece, l’abbattitura per 24 ore a meno 20°C. Così problemi non ce ne sono e il pesce è ottimo lo stesso considerando che la pratica è differente dal congelamento. Nonostante ancora qualcuno si ostini pervicacemente di asserire che con la marinatura si possano evitare guai, va detto che questa tecnica nulla serve se non ad apportare un piacevole gusto acidulo. Infatti, è stato dimostrato che la marinatura, con limone e aceto, utilizzata per molti pesci non è in grado di uccidere i parassiti.
 Le larve muoiono soltanto a temperature elevate (60° C per dieci minuti) o come prima detto con il congelamento. 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

I Soul System, vincitori di X-Factor, a Radio Parma e stasera al Campus Industry

INTERVISTA

Cantano i Soul System, da X-Factor a... Radio Parma Video

Fotografia Europea, 400 mostre "off": anche Parma fra gli eventi

Reggio

Fotografia Europea, 400 mostre "off": anche Parma fra gli eventi Foto

Melania e Juliana: le first lady (bellissime) rubano la scena

trump-macri

Melania e Juliana: le first lady (bellissime) rubano la scena ai presidenti Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

"Le scalette", il gusto dolce della carne e del pesce

CHICHIBIO

"Le scalette", il gusto dolce della carne e del pesce

di Chichibio

4commenti

Lealtrenotizie

Jella latitante: il caso in Parlamento

Interrogazione

Jella latitante: il caso in Parlamento

Fidenza

Anestesista muore a 37 anni

Allarme

Un'altra truffa del gas, occhio ai falsi lettori di contatori

RUGBY

L'addio al campo di Pulli

Le grandi firme

Ubaldo Bertoli e la Parma del secondo dopoguerra

PENSIONI

Ape social, al via le domande

Noceto

Noceto senza tangenziale, Fecci alza il tiro

Viabilità

Troppi camion in paese, allarme a Vicofertile

Trasporto pubblico

Addio Tep: i prossimi 9 anni saranno targati Busitalia

Tep ha 30 giorni per un eventuale ricorso al tribunale amministrativo

5commenti

Incidente

Bimbo investito da un'auto a Fontanellato

Scontro auto-scooter a Sanguinaro: un ferito

IL FATTO DEL GIORNO

L'omicidio di Alessia Della Pia: Jella è libero in Tunisia, interrogazione in Parlamento

Inflazione

A Parma i prezzi corrono più della media nazionale: +2,5% ad aprile, pesano i carburanti

Aumentano alimentari, ristorazione e servizi per la casa, calano i prezzi dei settori Comunicazioni e Istruzione

Bullismo

La vittima di una bulla: «Non voglio più andare a scuola»

9commenti

lega pro

Trasferta, crociati a Teramo in treno: ecco i convocati

Calcio

Derby, appello di Pizzarotti: "Sia una giornata di divertimento". Ai crociati: "I parmigiani credono in voi"

Il sindaco è intervenuto sul suo profilo Facebook

3commenti

meteo

Tra pioggia e arcobaleno in città, neve al Lago Santo Video

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Vale di più un morto o 100 morti?

EDITORIALE

Alitalia, perché sono tutti colpevoli

di Aldo Tagliaferro

2commenti

ITALIA/MONDO

FERRARA

I carabinieri cercano il killer Igor e trovano gli spacciatori

Mondo

Il Papa in Egitto: viaggio di unità e fratellanza Video

SOCIETA'

Fisco

"Amazon ha evaso 130 milioni"

USA

A Los Angeles un luogo per gli amanti del gelato Video

SPORT

TENNIS

La Sharapova continua a vincere

Formula 1

Gp di Russia, prove libere: le Ferrari davanti a tutti

MOTORI

IL TEST

Al volante di Infiniti QX30. Ecco come va Foto

GOLF E UP!

Volkswagen, niente Iva sulle elettriche