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Il piatto forte

Crudo è certamente buono. Ma è altrettanto sano?

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di Andrea Grignaffini

Sushi, tartare, crudité, una presenza ormai fissa e quasi ossessiva sulle tavole modaiole e non solo. Il crudo è leggero, delicato, si adatta alle diete delle modelle  - altrimenti «un’insalata e una bottiglietta d’acqua» -  permette di sostenere un pranzo d’affari e soprattutto il dopo pranzo senza rischi di pericolosi cali di tensione. E fin qui nulla più di una banale osservazione quasi sociologica di un fenomeno di costume alimentare – e non solo, visto il proliferare di sushi bar e ristoranti giapponesi, più o meno doc - ; ma un tema come quello del cibo, e in particolare delle carni e dei pesci crudi, affonda le sue radici a un livello addirittura antropologico, in cui è in gioco l’Uomo e il suo rapporto con il suo nutrimento. Il grande antropologo Claude Lèvi-Strauss che ha dedicato nel 1964 al tema il classico «il crudo e il cotto», individua nel passaggio dal cibo crudo a quello cotto, una transizione fondamentale nell’evoluzione della specie umana che attraverso l’uso del fuoco per preparare il proprio nutrimento, segna una tappa decisiva nel passare dallo stato di Natura a una prima forma di Cultura. Attraverso la cottura dei cibi e in particolare della carne, si evita che il crudo, stadio naturale di acquisizione del cibo, si trasformi in «putrido»: il cotto, nelle sue due modalità principali, arrosto e bollito, è una tecnica che appartiene solo alla cultura umana, di trasformazione del crudo, in opposizione proprio al suo deperimento naturale. Parma sul crudo ha tradizione consolidata: prima ancora di carpacci e tartare da noi il crudo (di cavallo) impera da sempre. Ma è tutto oro quello che luccica? Ci sono controindicazioni all’uso di questa prassi? Lo chiediamo a un docente di Alma di sicurezza alimentare, nonché delegato dell’Accademia Italiana della Cucina, Massimo Gelati: «Consumare del cibo crudo ha diversi vantaggi da un punto di vista strettamente nutrizionale, in quanto conserva intatto il contenuto di sali minerali, sostanze antiossidanti, enzimi ed oligoelementi che potrebbero essere alterati o persi se sottoposti a cotture elevate. Mangiare cibi crudi esalta inoltre il sapore degli alimenti. Chi ama mangiare cibo crudo, deve prestare attenzione però a rischi e svantaggi legati alle tossinfezioni e contaminazioni dovuti a batteri patogeni come Listeria; Escherichiacoli, Salmonella. I rischi del cibo crudo sono maggiori quando non si sa la provenienza della carne, se è conservata male e non c'è stata giusta igiene nella conservazione degli alimenti.
Per non correre rischi con il «crudo» questo deve essere conservato in modo tale da evitare il contatto con altro cibo, magari cotto,  avendo la premura di prepararlo al momento di servire per evitare ossidazione e deterioramento». 

-I consigli degli esperti
La marinatura non basta, molto meglio arrivare a venti gradi sotto lo zero
Se fino a qualche tempo fa un vanto dei ristoranti di pesce al momento di servire un crudo era quello di presentarlo fresco ora dovrebbe cambiare, almeno per legge, in «abbattuto».
L’anisakis è dietro l’angolo.Il primo caso di anisakiasi fu osservato in Olanda nel 1955. Si trattava di un soggetto mangiatore di aringhe affumicate «verdi», tanto che questa malattia viene anche detta «malattia del verme dell’aringa». Una volta ingerito il pesce infestato dalla larva, capita che muoia o non dia sintomi. Altre volte, invece, le larve possono invadere la mucosa gastrica o intestinale dell’uomo e causare dolori addominali, nausea, dissenteria, vomito e febbre, generalmente entro la settimana successiva. Le larve, una volta poi penetrate nelle mucose gastriche e intestinali, danno luogo ad una infiammazione con possibilità di ulcere, fino alla perforazione della parete. I prodotti ittici dei mari italiani più frequentemente intaccati dall’Anisakis sono: le sardine et similia (aringhe, acciughe…), gli sgombri, il pesce San Pietro, il pesce sciabola (allarme rosso!), calamari e totani. Nei pesci le larve, che misurano circa quattro-cinque millimetri, si localizzano dalle parti del fegato, dello stomaco e dell’intestino, dove tendono a incistarsi e assumere una caratteristica forma a spirale. Una pronta e completa eviscerazione permette l'allontanamento del parassita, che potrebbe migrare nelle masse muscolari del pesce. Pratica, invero, ben poco diffusa. Completamente sicura invece, l’abbattitura per 24 ore a meno 20°C. Così problemi non ce ne sono e il pesce è ottimo lo stesso considerando che la pratica è differente dal congelamento. Nonostante ancora qualcuno si ostini pervicacemente di asserire che con la marinatura si possano evitare guai, va detto che questa tecnica nulla serve se non ad apportare un piacevole gusto acidulo. Infatti, è stato dimostrato che la marinatura, con limone e aceto, utilizzata per molti pesci non è in grado di uccidere i parassiti.
 Le larve muoiono soltanto a temperature elevate (60° C per dieci minuti) o come prima detto con il congelamento. 

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