19°

Il piatto forte

La "fabbrica" del caviale che fa sognare i pescatori

La "fabbrica" del caviale che fa sognare i pescatori
Ricevi gratis le news
1

Chichibìo  
Viene a noi dalla preistoria questo essere a forma di squalo e senza denti che si dice possa vivere fino a cent'anni, pesare quattrocento chili, misurare sei metri. «Quel pesce dalle fauci oscure - scrive Gianni Brera -, dall’ossatura fragile, dalla carne sublime...ha tormentato i miei sogni di ragazzo di quando andavo sul Po a pesca di storioni».
Un altro sogno, e chi sogna può muovere le montagne, avvertiva che era venuto il momento propizio della pesca: quando nel sonno il pescatore «vede» il cavallino bianco, allora bisogna preparare le barche, tenersi pronti a salpare. Il grido d’un ragazzo, «Capoccia grossa! Capoccia grossa!», o d’una donna sulla riva del fiume, è il segnale che lo storione è stato avvistato, che altri stanno arrivando e bisogna partire. Allora si calano le barche, lentamente si dispongono a schiera sul fiume, si stendono le reti, si organizza la «passata». Spesso, sulla barca centrale prende posto il prete che, accompagnandosi con un armonium, canta inni sacri e brani d’opera: così incanta l’aria e richiama i pesci -come Fitzcarraldo-Klaus Kinski che, nel film di Herzog, con la musica di Verdi e Bellini placa gli Indios ostili e ne diviene il dio quando risale con la nave il Rio delle Amazzoni.
 Ora non più: tutto questo è ricordo indorato dal racconto (leggi «La signora del caviale» di Michele Marziani), perché - almeno sul Po - i sogni non muovono le montagne e lo storione, vittima del bracconaggio, degli sbarramenti artificiali, dell’inquinamento dei fiumi, pur protetto dal 1998 da numerose organizzazioni internazionali è, nel grande fiume, pressoché estinto. Dello storione autoctono, il Cobice, si trova ancora qualche esemplare nel Ticino, gli altri hanno smesso di risalire i fiumi per deporre le uova e ora si riproducono nei bacini d’allevamento. In questo settore lì«Agroittica» di Calvisano è leader mondiale nella produzione di caviale non selvaggio e, nel Parco del Ticino, alleva lo storione russo (Acipenser Gueldenstaedtii) da cui ricava un prezioso caviale Oscetra. La lavorazione è semplice e delicatissima: estratte le sacche ovariche dagli esemplari femmine si fa una specie di setacciatura per selezionare le uova, si lava in acqua purissima, si sala con sale marino, si confeziona. Così, fresco e non pastorizzato, va consumato rapidamente e la qualità è altissima. Se salato a meno del 3% si chiama Molossol e conserva tutte le sfumature di gusto delle uova di storione. Fino alla fine della Seconda guerra mondiale, a Mantova e Ferrara, si trovavano botteghe che facevano caviale e quei grani preziosi, morbidi e croccanti, dalle note appena erbacee e leggero retrogusto di mare, tenui, delicati, mai aggressivi erano il più pregiato tra i cibi del Po. 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

  • marco antonio

    26 Dicembre @ 16.14

    CHE PRELIBATEZZA. IO TROVO CHE ACCOSTANDOLO AD UNA GELATINA DI FRUTTA SIA DAVVERO INSUPERABILE. L'HO PROVATO IN UN RISTORANTE DI PESCE, E DEVO CONSIGLIARVI DI ASSAGGIARLO.

    Rispondi

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

"Open bar al Castello": ecco chi c'era alla festa

FELINO

"Open bar al Castello": ecco chi c'era alla festa Foto

Vigili in bici e disco orario per 5 minuti: "cose strane" a Ravenna

VIABILITA'

Vigili in bici e disco orario per 5 minuti: "cose strane" a Ravenna Foto

2commenti

14-0 e calcetto finisce in rissa, squadra denunciata

torino

14-0 e il calcetto finisce in rissa, squadra denunciata

Notiziepiùlette

Ultime notizie

L'autunnale torta di riso e verze

LA PEPPA

La ricetta L'autunnale torta di riso e verze

Lealtrenotizie

Preso il pusher dei ragazzini delle medie: è già libero

CARABINIERI

Preso il pusher dei ragazzini delle medie: è già libero

Chiesa cittadina

Fra' Pineda e don Pezzani, i due nuovi parroci

TUTTAPARMA

Le «sóri caplón'ni», angeli in corsia

Progetto

La biblioteca a San Leonardo? Tutti la vogliono

NOVITA'

D'inverno al cinema: ora a Fidenza si può

IL CASO

«La scuola di San Paolo esclusa dagli Studenteschi»

COMUNE

Guerra: «Capitale della cultura, ecco perché possiamo farcela»

POLITICA

Pd, Nicola Cesari è il nuovo segretario provinciale.

Batte Moroni con il 59% dei voti. Michele Vanolli nuovo segretario cittadino. Le congratulazioni di Pagliari

2commenti

PARMA

Addio a Elisabetta Magnani, donna dolce e coraggiosa: aveva 48 anni

SALSOMAGGIORE

Ubriaco alla guida, si schianta e aggredisce i carabinieri: arrestato dominicano

L'uomo, pregiudicato, aveva un tasso alcolemico di 1,90 g/l

Lubiana

Il nuovo polo sociosanitario? Dopo 12 anni resta un miraggio

Se ne parla dal 2005, ma l'unica traccia è una recinzione malmessa. Storia di una struttura mai nata

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma! x

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

2commenti

Lubiana

Polo sociosanitario, 12 anni di attesa

4commenti

weekend

Una domenica da vivere nel Parmense L'agenda

FOTOGRAFIA

IgersParma compie 4 anni: ecco le novità e i consigli per usare Instagram Video

ECONOMIA

Domani l'inserto di 8 pagine. Focus sulla manovra

La parola all'esperto: inviateci i vostri quesiti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Il caso Asia Argento: le vittime e i colpevoli

di Filiberto Molossi

1commento

CHICHIBIO

«Trattoria Ferrari da Cecchino», la tradizione continua

di Chichibio

ITALIA/MONDO

Autonomia

Referendum: il Veneto supera il quorum

REGGIO EMILIA

Quattro Castella: 26enne muore schiacciata dal suo trattore

SPORT

PARMA CALCIO

Insigne e un gol con dedica speciale Video

rugby

Italia in raduno a Parma. Iniziata la stagione 2017/18

SOCIETA'

CULTURA

«A scuola nei musei»: il viaggio sta per ricominciare

GAZZAREPORTER

Impariamo l'inglese...

MOTORI

IL FUTURO

Volvo, rivoluzione Polestar: si partirà da un coupé ibrido da 600 Cv

MINI SUV

Hyundai Kona, al lancio prezzi da 14.950 euro