Il piatto forte

La "fabbrica" del caviale che fa sognare i pescatori

La "fabbrica" del caviale che fa sognare i pescatori
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Chichibìo  
Viene a noi dalla preistoria questo essere a forma di squalo e senza denti che si dice possa vivere fino a cent'anni, pesare quattrocento chili, misurare sei metri. «Quel pesce dalle fauci oscure - scrive Gianni Brera -, dall’ossatura fragile, dalla carne sublime...ha tormentato i miei sogni di ragazzo di quando andavo sul Po a pesca di storioni».
Un altro sogno, e chi sogna può muovere le montagne, avvertiva che era venuto il momento propizio della pesca: quando nel sonno il pescatore «vede» il cavallino bianco, allora bisogna preparare le barche, tenersi pronti a salpare. Il grido d’un ragazzo, «Capoccia grossa! Capoccia grossa!», o d’una donna sulla riva del fiume, è il segnale che lo storione è stato avvistato, che altri stanno arrivando e bisogna partire. Allora si calano le barche, lentamente si dispongono a schiera sul fiume, si stendono le reti, si organizza la «passata». Spesso, sulla barca centrale prende posto il prete che, accompagnandosi con un armonium, canta inni sacri e brani d’opera: così incanta l’aria e richiama i pesci -come Fitzcarraldo-Klaus Kinski che, nel film di Herzog, con la musica di Verdi e Bellini placa gli Indios ostili e ne diviene il dio quando risale con la nave il Rio delle Amazzoni.
 Ora non più: tutto questo è ricordo indorato dal racconto (leggi «La signora del caviale» di Michele Marziani), perché - almeno sul Po - i sogni non muovono le montagne e lo storione, vittima del bracconaggio, degli sbarramenti artificiali, dell’inquinamento dei fiumi, pur protetto dal 1998 da numerose organizzazioni internazionali è, nel grande fiume, pressoché estinto. Dello storione autoctono, il Cobice, si trova ancora qualche esemplare nel Ticino, gli altri hanno smesso di risalire i fiumi per deporre le uova e ora si riproducono nei bacini d’allevamento. In questo settore lì«Agroittica» di Calvisano è leader mondiale nella produzione di caviale non selvaggio e, nel Parco del Ticino, alleva lo storione russo (Acipenser Gueldenstaedtii) da cui ricava un prezioso caviale Oscetra. La lavorazione è semplice e delicatissima: estratte le sacche ovariche dagli esemplari femmine si fa una specie di setacciatura per selezionare le uova, si lava in acqua purissima, si sala con sale marino, si confeziona. Così, fresco e non pastorizzato, va consumato rapidamente e la qualità è altissima. Se salato a meno del 3% si chiama Molossol e conserva tutte le sfumature di gusto delle uova di storione. Fino alla fine della Seconda guerra mondiale, a Mantova e Ferrara, si trovavano botteghe che facevano caviale e quei grani preziosi, morbidi e croccanti, dalle note appena erbacee e leggero retrogusto di mare, tenui, delicati, mai aggressivi erano il più pregiato tra i cibi del Po. 

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  • marco antonio

    26 Dicembre @ 16.14

    CHE PRELIBATEZZA. IO TROVO CHE ACCOSTANDOLO AD UNA GELATINA DI FRUTTA SIA DAVVERO INSUPERABILE. L'HO PROVATO IN UN RISTORANTE DI PESCE, E DEVO CONSIGLIARVI DI ASSAGGIARLO.

    Rispondi

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