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Il piatto forte

Torna la sfida degli anolini

Torna la sfida degli anolini
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Sulle strade innevate del centro e della periferia di Parma ad acquistare anolini. Poi via a prepararne l’annuale degustazione. Si sono seguiti i criteri abituali impiegati in queste cose, vale a dire acquisti anonimi in dieci negozi tra i più reputati della città, ma seguendo sempre un inevitabile criterio arbitrario: chi fosse stato escluso e volesse prossimamente partecipare può scriverci e sarà, in un’occasione futura, tenuto in considerazione. Si sono acquistati anolini freschi, con ripieno parmigiano a base di stracotto e formaggio grana: tutti, tranne uno che ha usato solo il sugo dello stracotto, avevano nel ripieno una quantità variabile di carne.
Sabato scorso, Susanna e Lucio Guerini ci hanno ospitato con grande cortesia nel loro «Piccolo Principe» a Coloreto, dove i vari pacchetti sono stati da me (che ho svolto solo una funzione «notarile» e non ho partecipato alla degustazione) resi anonimi e numerati in modo che nessuno sapesse quali erano gli anolini in degustazione. Susanna Guerini poi, seguendo un ordine casuale, li ha cotti in un brodo di manzo e gallina, rinnovato ogni volta, quindi sono stati serviti in tazze da consommé senza aggiunta di Parmigiano grattugiato. Ai degustatori sono stati mostrati gli anolini anche crudi, ma il giudizio ha riguardato solo quelli cotti; si sono utilizzati i voti «scolastici»,  da 1 a 10,  dove la sufficienza è a 6; per arrivare al punteggio finale si è considerato aspetto, equilibrio della componenti, loro qualità, pienezza complessiva del sapore. Hanno partecipato a questa degustazione «cieca»: Umberto Ceci patron di «Villa Maria Luigia» a Collecchio (Guida Espresso 14/20, Guida Michelin 1 stella), Marco Dallabona chef patron della «Stella d’oro» a Soragna (Espresso 15/20, Michelin 1 stella), Paolo Micheli dell’Accademia italiana della cucina, Roberto Morsia co-patron dei «Due Foscari» a Busseto (Espresso 14/20), Marco Parizzi chef patron di «Parizzi» a Parma (Espresso 15/20, Michelin 1 stella). Il giudizio raccolto è come sempre opinabile, ma si è formato con molto scrupolo e attenzione: rispetto all’anno passato, si è visto (i partecipanti erano 8 su 10 i medesimi) un miglioramento che ha portato la metà a superare la sufficienza e i primi tre (tra di loro vicinissimi) a ottenere un punteggio più che discreto. I migliori avevano buon equilibrio delle componenti e una certa eleganza; in tutti si è percepito il sapore spiccato del formaggio, preminente rispetto al sugo di stracotto. I difetti più evidenti sono riferibili alla pasta (spesso dura, poco elastica) e alla qualità del formaggio (sapore forte, a volte di crosta). Tutti hanno aumentato i prezzi al kg: solo la «Casa del formaggio» li ha mantenuti inalterati. Il vincitore, «Giovanni», ripete il successo dell’anno scorso e la sua ricetta prevede l’uso del solo sugo di stracotto.

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