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Il piatto forte

Diamo i voti alle tavole. Le "pagelle" delle guide

Diamo i voti alle tavole. Le "pagelle" delle guide
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Chichibìo

La classifica dei ristoranti secondo i punteggi, o meglio il confronto tra le loro differenti valutazioni, delle più importanti Guide gastronomiche ci indirizza verso valori consolidati: al primo posto «Parizzi» di Parma che «stacca» d’un soffio, grazie al centesimo in più nel voto del «Gambero Rosso», la «Stella d’oro» di Soragna di Marco Dallabona. Questi sono gli unici ristoranti che hanno ottenuto voti sulla cucina da tutte le cinque Guide prese in considerazione. Sulla cucina, perché alcune valutano, con segnalazioni e/o il simbolo della forchetta (una o più), anche il confort, il servizio, il prezzo: difficile allora, se non impossibile, uniformare i criteri e dunque ci si fermi al confronto proposto, considerando pure che il voto del «Gambero Rosso» comprende cantina, servizio e un bonus. Entrambi, Parizzi e Dallabona, sono sul campo da molti anni, conosciuti al di là dei confini provinciali (Parizzi è noto anche al pubblico televisivo per le sue numerose partecipazioni alla «Prova del cuoco» di Antonella Clerici su Rai Uno), entrambi sono cuochi-proprietari che lavorano insieme alla famiglia e a un gruppo fidato di collaboratori, con camere a locanda annesse al loro locale. E poi talento e mestiere: Marco Parizzi proiettato in una dimensione di cucina moderna che non rifugge da sperimentazioni, senza mai far mancare nel proprio menu i classici parmigiani; Marco Dallabona molto legato ai prodotti del suo territorio, cercatore instancabile di novità, fantasioso a partire dalla tradizione. Grandi cantine in entrambi i ristoranti: più classica e con bottiglie storiche quella di Parizzi, ricca di scoperte, rarità, infiniti champagne quella di Dallabona.
Con questa formula e un’encomiabile dedizione personale i due ristoratori restano al vertice di questo confronto seguiti (con quattro valutazioni) dall’«Antica Corte Pallavicina» dei fratelli Spigaroli e da «Villa Maria Luigia» della famiglia Ceci.
 Ancora formula familiare, talento e impegno: Massimo Spigaroli (e il fratello Luciano nell’ombra e non meno importante) corona un sogno con la stella Michelin; la famiglia Ceci prosegue in silenzio il lavoro di generazioni di osti, nel rispetto della tradizione e un occhio alla cucina moderna. Spigaroli nella terra del culatello e con la Corte recuperata; Ceci, all’ombra del bel parco, a godersi il punteggio più alto che il «Gambero Rosso» assegna a Parma.
Con tre segnalazioni segue un gruppo di solidi professionisti: «Trattoria di Cafragna» gioiello di buon gusto con cucina talentuosa e sicura; «Al Tramezzo» ristorante moderno, gran cantina, cortese professionalità; «Cocchi» ineguagliabile sui classici parmigiani; «Il Cavallino Bianco» ristorante storico degli Spigaroli; la «Locanda Mariella» imbattibile per atmosfera, gentilezza, cantina grandissima a prezzi amichevoli - e bene ha fatto il «Gambero Rosso» a premiarla come miglior carta dei vini 2011 e come trattoria eccellente.
Chiude la lista un folto gruppo con due segnalazioni, tra cui la novità «Galù» di San Secondo destinato, col suo giovane cuoco, a un sicuro successo e la presenza della «Brace» di Maiatico dove un navigato professionista lavora in tranquillità.
 Per questo intreccio di segnalazioni senza giudizio di cucina (dove mettere, per esempio, un «due forchette»? il confort è accettabile, ma come vi si mangia? la Guida lascia intendere, ma non dice chiaramente...) restano fuori dall’elenco ristoranti come i «Due platani» di certo tra i migliori della città, la storica «Buca» di Zibello, il «Piccolo Principe» dalla cucina leggera e raffinata, il più che meritevole «Castello» di Varano Melegari.
In conclusione, e nonostante la crisi che colpisce anche la ristorazione, emergono  alcune positive novità e una sostanziale tenuta dei locali: tuttavia, non compare ancora all’orizzonte quel ristorante eccellente che un territorio così ricco forse meriterebbe di avere. 

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  • mav2009

    26 Gennaio @ 09.22

    Molecolare? E chi la fa a Parma? Nessuno, siamo a livelli indegni, magari qualcuno introducesse qualche novità. Per avere una cucina seria dobbiamo spostarci almeno almeno a Modena da Bottura. A Parma anche per una buona cucina tradizionale non possiamo che rifugiarci nei soliti ...Parizzi, Stella d'oro e pochi altri, insomma nessuna novità, e anche gli stellati di casa nostra sono spesso inferirori rispetto agli stellati di altre città. Forse chi sta portando una ventata di novità è La cucina di roberto ex cantinetta, sia per quanto riguarda piatti che concept, ma è davvero troppo poco per una città come parma cuore della food valley

    Rispondi

  • marco cavazzini

    25 Gennaio @ 19.55

    al contrario, e credo sia questo il senso del racconto postato dal sig.Oreste, se i piatti della tradizione hanno perso smalto è proprio perchè è venuta meno la selezione delle materie prime. Oggigiorno con le varie nouvelles cuisines, molecolari ecc ecc si mangia più con gli occhi che con la bocca. su questo sarebbe interessante l'opinione di Chichibio...

    Rispondi

  • mav2009

    25 Gennaio @ 12.50

    Purtroppo il fatto di essere legati alla tradizione ha fatto sì che il livello della ristorazione a Parma sia a livelli davvero molto molto bassi. E anche trovara piatti tradizionali fatti davvero bene è quasi una utopia.

    Rispondi

  • oreste

    23 Gennaio @ 12.59

    Egregio Chichibio, Per carità veneriamo e leggiamo pure le bibbie della cucina che dispensano stelle, forchette, cappelli, piatti anche se spesso con interessata generosità... Nessun giudizio batterà il saper fare parmigiano. Men che meno quando viene divulgato con impareggiabile maestria. Se la redazione consente ne posto un breve stralcio ad esempio: "Domanda: Le guide non riferiscono di locali eccelsi (a Parma). Che cosa avranno mai di eccezionale? Risposta: Niente di particolare. Tuttavia il modo in cui raccontano il pasto è un viaggio nel tempo alla scoperta di mondi, esperienze, emozioni dimenticate. Non appena lo affondi nel brodo di cappone, il cucchiaio s’immerge nella tradizione, ti apre le porte di cascinali oggi abbandonati, stalle ormai in disuso e sei testimone di un racconto: [Si esprime in dialetto parmigiano] "Ormisda mo indo vèt?" -"Desolina a io d'ander a monzar al vachi" - "Mo sta ancora a let des minut, c'le fred, l'e bon'ora" - "No dai Gina, a vag che dopa a io da maser al gozen" - "Gina, ricordet ed cater su i'ov in t'al poler, che incò at fè la foieda" <Traduzione “Ormisda ma dove vai?” ”Desolina devo andare a mungere le mucche.” “ma stai ancora a letto dieci minuti che è freddo, è presto” "No dai Gina (abbreviativo di Desolina) vado, che dopo devo ammazzare il maiale" “Gina, ricordati di prendere le uova nel pollaio così oggi fai la pasta sfoglia”> E mentre affondi i denti nel ripieno dell'anolino e il sapore di formaggio e carni manda in visibilio le papille gustative riappare Ormisda mentre passa davanti al maiale dicendogli "Incò a te dventi n'om" (Oggi diventi uomo). [Mi perdoneranno i parmigiani per la trascrizione nel loro dialetto] Ecco l'arte del fare. Il maiale che non è consumato in una pietanza ma sublimato alla dimensione umana... omissis Fonte : http://tinyurl.com/4kkgqyp Teniamolo su il nostro saper fare! Buona domenica e buon appetito!

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