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Il piatto forte

Rustico e molto saporito: il gusto ruvido del cinghiale

Rustico e molto saporito: il gusto ruvido del cinghiale
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Massiccio seppur rapido e veloce; selvatico e aggressivo: identikit su misura del cinghiale. Un mammifero artiodattilo della famiglia dei Suidi, conosciuto con il nome scientifico di Sus Scrofa, è un animale molto possente e adattabile a ogni ambiente ma il suo habitat preferito è il bosco in particolare i querceti e i luoghi ricchi d’acqua come acquitrini, laghi, ruscelli.

La storia del cinghiale  è antica come quella dell’uomo, forse anche di più, tanto che da sempre è stata una preda ambita per la sua carne pregiata. Pur essendosi estinte molte razze, oggi ne ritroviamo allo stato brado in alcuni Stati dell’Europa, in Asia, in Indonesia, suddivise secondo i luoghi di sopravvivenza con caratteristiche morfologiche diverse. E’ un animale onnivoro, con una predilezione per le ghiande, ma che si ciba anche di semi, bacche, frutti e altri vegetali, per non scrivere anche di uova, carne e pesce. Magari procacciati all’imbrunire, dacché la sua vita è preferibilmente notturna. 
Secondo l’età i cinghiali sono classificati in tipologie: fino a sei mesi è un marcassin (così chiamato dai francesi), porta ancora il pelame a strisce orizzontali più chiare; dai sei mesi a un anno, inizia ad acquisire un colore più rossastro; fino a due anni il manto diventa sempre più scuro; oltre i due anni il mantello è quasi nero; fino a quattro anni è adulto; oltre si considera un «eremite» o «solitaire». 
A ogni passaggio corrisponde una diversa tipologia di carne adatta a preparazioni culinarie diverse. Di base è una carne di colore scuro, magra, piuttosto asciutta e fibrosa, da qui la necessità per alcune ricette di lardellarla o di unirla a carni suine più grasse. Il marcassin avendo una carne molto tenera è ideale per la cottura allo spiedo (meglio se intero), arrosto, al forno; la seconda tipologia prevede una leggera marinatura a freddo; per tutte le altre occorrono lunghe marinature a freddo o a caldo cominciando a evidenziarsi il particolare sapore di selvatico. 
I vari tagli di cinghiale si prestano a diverse cotture: cosciotti, carré e costolette cotti alla griglia, arrosto o in padella; i tagli degli animali più adulti dopo una giusta frollatura saranno ottimi in umido, stufati o brasati. Come nel caso della classicissima preparazione «alla cacciatora» che prevede un pezzo di carne di cinghiale lasciata marinare per una notte con sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche e vino rosso. Successivamente si passa alla rosolatura in olio, cipolla, aglio. 
Il pomodoro dovrà essere utilizzato con particolare giudizio, tenendo conto che questa particolare preparazione tende a «soffocare» il gusto primario di questo animale decisamente selvaggio che invece dovremmo valorizzare per quello che è: rustico e saporoso.Andrea Grignaffini

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