-1°

Il piatto forte

Rustico e molto saporito: il gusto ruvido del cinghiale

Rustico e molto saporito: il gusto ruvido del cinghiale
0

Massiccio seppur rapido e veloce; selvatico e aggressivo: identikit su misura del cinghiale. Un mammifero artiodattilo della famiglia dei Suidi, conosciuto con il nome scientifico di Sus Scrofa, è un animale molto possente e adattabile a ogni ambiente ma il suo habitat preferito è il bosco in particolare i querceti e i luoghi ricchi d’acqua come acquitrini, laghi, ruscelli.

La storia del cinghiale  è antica come quella dell’uomo, forse anche di più, tanto che da sempre è stata una preda ambita per la sua carne pregiata. Pur essendosi estinte molte razze, oggi ne ritroviamo allo stato brado in alcuni Stati dell’Europa, in Asia, in Indonesia, suddivise secondo i luoghi di sopravvivenza con caratteristiche morfologiche diverse. E’ un animale onnivoro, con una predilezione per le ghiande, ma che si ciba anche di semi, bacche, frutti e altri vegetali, per non scrivere anche di uova, carne e pesce. Magari procacciati all’imbrunire, dacché la sua vita è preferibilmente notturna. 
Secondo l’età i cinghiali sono classificati in tipologie: fino a sei mesi è un marcassin (così chiamato dai francesi), porta ancora il pelame a strisce orizzontali più chiare; dai sei mesi a un anno, inizia ad acquisire un colore più rossastro; fino a due anni il manto diventa sempre più scuro; oltre i due anni il mantello è quasi nero; fino a quattro anni è adulto; oltre si considera un «eremite» o «solitaire». 
A ogni passaggio corrisponde una diversa tipologia di carne adatta a preparazioni culinarie diverse. Di base è una carne di colore scuro, magra, piuttosto asciutta e fibrosa, da qui la necessità per alcune ricette di lardellarla o di unirla a carni suine più grasse. Il marcassin avendo una carne molto tenera è ideale per la cottura allo spiedo (meglio se intero), arrosto, al forno; la seconda tipologia prevede una leggera marinatura a freddo; per tutte le altre occorrono lunghe marinature a freddo o a caldo cominciando a evidenziarsi il particolare sapore di selvatico. 
I vari tagli di cinghiale si prestano a diverse cotture: cosciotti, carré e costolette cotti alla griglia, arrosto o in padella; i tagli degli animali più adulti dopo una giusta frollatura saranno ottimi in umido, stufati o brasati. Come nel caso della classicissima preparazione «alla cacciatora» che prevede un pezzo di carne di cinghiale lasciata marinare per una notte con sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche e vino rosso. Successivamente si passa alla rosolatura in olio, cipolla, aglio. 
Il pomodoro dovrà essere utilizzato con particolare giudizio, tenendo conto che questa particolare preparazione tende a «soffocare» il gusto primario di questo animale decisamente selvaggio che invece dovremmo valorizzare per quello che è: rustico e saporoso.Andrea Grignaffini

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Belen, un altro bacio (con Iannone) nella bufera

gossip

Belen, un altro bacio (con Iannone) nella bufera

concerti

musica

Caos biglietti U2: ira dei fan, seconda data e esposto Codacons

Isola dei Famosi: esclusa Wanna Marchi (e la figlia). C'è la pornostar

televisione

Isola dei Famosi: esclusa Wanna Marchi (e la figlia). C'è la pornostar

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Conchiglioni crescenza e mostarda

GUSTO

La ricetta della Peppa: Conchiglioni crescenza e mostarda

Lealtrenotizie

Scontro auto-camion a Parola: muore il 60enne Giancarlo Morini

via emilia

Scontro auto-camion a Parola: muore il 60enne Giancarlo Morini Video

ladri in azione

Secondo furto in pochi giorni alla fattoria di Vigheffio Video

1commento

i nuovi acquisti

Munari e Edera: "Parma, un buon progetto" Video

anteprima

Polemica clochard, contro la Chiesa un attacco "strano" Video

Parma

Due milioni di euro per ristrutturare il ponte sul Taro

2commenti

Ausl

Meningite e vaccini: attivata un'e-mail per chiedere informazioni ai medici

CLASSIFICA 

I sindaci più amati in Italia: Pizzarotti al terzo posto, consenso in aumento

Forte discesa del gradimento fra i cittadini per Virginia Raggi a Roma

36commenti

Parma

Trovati in un giorno 3 veicoli rubati: uno scooter, una Clio e una Fiat Ritmo

Parma

Ancora una settimana di gelo, possibili nuove nevicate in Appennino Video

LA STORIA

«Grazie a mio marito ho una nuova vita»

Berceto

Dopo 67 anni la cicogna torna a Pelerzo

Senzatetto

Tante iniziative per i senzatetto. E' polemica fra il Comune e la Diocesi

5commenti

Parma

Terremoto: scossa di magnitudo 2.2 in Appennino

il caso

Minacce e insulti: Bello FiGo, a rischio concerti di Foligno e Torino

Al rapper parmigiano-ghanese sono state cancellate tre date in meno di un mese

23commenti

musica

Giulia, una stella del jazz pronta a brillare

La felinese è in finale al Concorso Bettinardi

Gazzareporter

Il Mondo di Flo

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Politicamente corretto: l'ipocrisia al potere

di Michele Brambilla

11commenti

EDITORIALE

L'orrore in diretta? E' la tv del Medioevo

di Francesco Monaco

ITALIA/MONDO

sindacati

Trasporto aereo, differito lo sciopero del 20

Motori

La Germania chiede il richiamo di Fiat 500, Doblò e Jeep-Renegade

SOCIETA'

roma

Colosseo nel mirino dei vandali: scritte con lo spray su un pilastro

Tendenza

Anche a Parma è vinilmania

SPORT

auto

L'auto protagonista alla Dakar? La Panda 4x4

ARBITRI

Fischietto, che passione. Un'epopea lunga un secolo

ANIMALI

sant'antonio

Benedizione degli animali a Bannone  Gallery Video

animali

Il cervo curioso entra in chiesa Video