Il piatto forte

La merenda dei mandriani è diventata un classico

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di Andrea Grignaffini

Ci sono piatti così vincenti nella formulazione che riescono nel tempo ad assurgere a ricette di respiro internazionale: il gulash è senza dubbio tra queste nonostante non parta da una delle grandi cucine di riferimento. E’, infatti, un piatto di origine molto antica, rappresentativo della cucina povera ungherese che nel corso del tempo si è evoluto negli ingredienti e nel nome. Originariamente la ricetta apparteneva ai mandriani ungheresi che si spostavano a cavallo per seguire le mandrie di bovini attraverso le vaste pianure della Puszta per poi portarli ai vari mercati anche al di fuori dei loro confini, ma molto ricercati per la qualità della carne anche in Occidente. Per sopravvivere ai lunghi viaggi erano soliti preparare un’abbondante zuppa di carne tagliata a pezzi con l’aggiunta di cipolle e cotta in un grosso paiolo sopra un fuoco a legna all’aperto. A cottura ultimata doveva risultare un composto quasi asciutto da stendere sopra delle tavole e lasciare essiccare al sole per poi spezzettare e riporlo in bisacce di pelle per essere trasportato facilmente nei lunghi spostamenti senza deteriorarsi. Al momento di preparare il pasto bastava sciogliere in acqua bollente parte del composto aggiungendo verdure che si reperivano in loco come le rape e la zuppa era pronta: corroborante, confortevole, energetica e saporita. Da qui il nome «gulyàs» che in ungherese significa mandriano e da «gulya», ovvero mandria. Questa preparazione si estese anche alle famiglie locali che vivendo in estrema indigenza potevano nutrirsi con qualcosa di più sostanzioso, in seguito furono aggiunti altri ingredienti che ne fecero una preparazione più appetibile. Infatti, verso la fine dell’Ottocento, per merito del peperone arrivato dall’America, si iniziò a utilizzare la famosa paprika che anche oggi ne caratterizza il piatto, senza la quale non sarebbe gulash. La paprika, in ungherese, non è altro che il peperone dolce in polvere che conferisce un gusto delicatamente piccante senza prevaricare gli altri sapori. Il consumo del gulash anche sulle tavole della buona borghesia locale consentì di varcare i confini del Paese e approdare in Austria, quindi in tutta l’Europa e oltre. Naturalmente in questo suo peregrinare l’antica ricetta ha subito delle varianti, come il passaggio da zuppa a carne in umido o stufato e prendendo il nome tedesco gulasch o goulash, o gulash. Oggi si prepara anche aggiungendo patate, pomodori pelati, brodo di carne secondo le abitudini del luogo in cui si consuma. Per gli ungheresi cultori della materia deve essere consumata solo come una zuppa, cotta con il grasso di maiale senza aggiunta di altri ingredienti come vino, panna, farina o altro. Dura e pura. 

-La paprika 
La polvere rossa che insaporisce gli stufati
La paprica o paprika è polvere macinata di alcune varietà di peperoncino rosso dolce europeo. Suo luogo d’elezione è l’Ungheria il cui nome deriva dal prodotto importato dalla Turchia e trova largo impiego in diverse preparazioni culinarie e soprattutto a base di carne, come il tokany, il pörkölt e naturalmente il gulash. Fra le più utilizzate abbiamo: la Rosenpaprika di colore rosso chiaro, dolce, usata come colorante, ricavata solo dalla parte polposa del frutto senza semi e filamenti, e la Keonigs Paprika di colore rosso intenso molto piccante ottenuta dalla macinatura della polpa, dei semi e dei filamenti, pertanto da usare con parsimonia. Oggi la paprika è utilizzata in diversi Paesi come l’Austria e la Spagna, ma è l’Ungheria che ne detiene il primato come insaporitore, colorante e come conservante, in particolare nei piatti degli tzigani, che  essendo un’etnia migrante, aveva necessità assoluta di preservare le vivande dal deterioramento. In Italia la ritroviamo specialmente in alcune preparazioni di stufati e di ricette mitteleuropee.

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