21°

31°

Il piatto forte

Non si mangia a merenda. Ma a pranzo è perfetto

Non si mangia a merenda. Ma a pranzo è perfetto
0

di Chichibìo

Si comincia nascendovi sotto. Presto, appena bambini, s'impara ad usarlo come segno linguistico di sostituzione. Poi, costeggiando il piacere del vietato e sotto la protezione della fintamente inconsapevole costellazione dell’eufemismo, si sprecano le raffiche di «non capisci un...», «sei una testa di...». E’ il piacere liberatorio della parolaccia dissimulata, la furbizia del dire e non dire che il cavolo sembra sopportare paziente, senza scomporsi, abituato com'è ad essere strapazzato in molte lingue e in varie forme, sempre associato a sciocchezze, scemi del villaggio, idiozie varie. Da noi la sua area semantica si estende: s'infila nella merenda senza averci nulla a che fare, s'associa alla capra in salvataggi manifestamente incompatibili, segnala che è ormai passato l’ultimo attimo di vita e dunque si va ad ingrassarne i campi, comprova che mai si deve riscaldarlo ché, massime in cucina, una cosa già vissuta non può, ritornando, che divenire stantia. E tuttavia, questa vasta «letteratura», all’apparenza derisoria e sminuente, è segno d’affetto, forse d’amore: basti pensare alla bellezza delle sue infinite varietà ornamentali e commestibili, alla sorprendente architettura, ai colori, alle molte utilizzazioni in cucina - sempre un po' canagliesche e di non semplice digestione. La pianta (crucifera, brassica) si costruisce su un fusto erbaceo da cui partono grandi foglie dalle robuste nervature che custodiscono la «testa», peduncolo florale tondeggiante e compatto da raccogliere prima della maturazione. Di alcune varietà si mangia solo quella (cavolfiore, broccolo), di altre le foglie racchiuse a cespo (cappuccio, verza, cavolino di Bruxelles) o grinzose (cavolo nero). E’ pianta invernale che ama il freddo - e un colpo di gelo rende la verza più tenera e croccante. Le cucine contadine, come quelle delle osterie, erano, in inverno, piene dei vapori della zuppa di cavolo, arricchita dal profumo del lardo: gli stomaci moderni preferiscono forse gli insulsi cavoletti di Bruxelles (li portarono e lasciarono lì i Romani), ma nessuno rifiuta il piacere di una ribollita nobilitata dal sapore del cavolo nero che, allo stesso modo, dà vigore al minestrone, forza alla zuppa di fagioli e patate, nota vegetale alle braciole di maiale e alla fett'unta. Non c'è zampone o cotechino padano senza crauti tedeschi , nè casoeula lombarda senza tenera verza. In Toscana si friggono le cimette di cavolfiore in pastella; in Campania si usano in frittata o a «rinforzo» delle insalate.
Qualche anno fa arrivarono dagli Usa le «Cabbage (cavolo) Patch Kids»: sono bambole una diversa dall’altra, con nome, cognome, atto di nascita, certificato d’adozione. Peccato però: le hanno programmate al computer, non trovate sotto un cavolo.

-La ricetta
«Ris e vèrsi». Classico popolare  di casa nostra
«Ciapa su ris e vérzi»: portane cioè a casa di tutti i colori. L’omonimo piatto parmigiano, invece, ha solo molti ingredienti, come detta la ricetta di Guglielmo Capacchi, «La cucina popolare parmigiana», (Artegrafica Silva editore).
Per quattro  persone: 250 g di riso, mezzo cavolo verza, 50 g di lardo, prezzemolo, sedano, carote, basilico, uno spicchio d’aglio, una cipolla piccola (o mezza cipolla, se è grossa), due cucchiai d’olio d’oliva, 50 g di burro, mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro (triplo concentrato), sale, pochissimo pepe. Si mettono a bollire insieme in un litro d’acqua (abbondante), il riso e la verza (tagliata a pezzi piuttosto larghi, circa mezza foglia non andando troppo rasente al torsolo). Intanto si sarà preparata la «pistèda» tritando fine con la mezzaluna il lardo e le verdure: quando il tutto sarà ben amalgamato, lo si metterà a soffriggere a fuoco molto lento. Una volta ben indorato, il soffritto sarà versato nella pentola e mescolato al riso e alla verza. Servite il riso non troppo al dente.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Scarpa italiana inguaia Ivanka,dal giudice per plagio

GOSSIP

Scarpa italiana inguaia Ivanka, dal giudice per plagio

fori imperiali

degrado

Sesso (degrado) ai Fori imperiali davanti ai turisti: è polemica

Elisabetta Gregoraci al Win City fa il pieno di selfie

gossip parmigiano

Elisabetta Gregoraci al Win City fa il pieno di selfie Gallery

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Da ovest a est il meglio degli itinerari in montagna

La presentazione dei volumi in vendita in abbinamento con la Gazzetta di Parma

NOSTRE INIZIATIVE

Da ovest a est il meglio degli itinerari in montagna

Lealtrenotizie

Parma al voto: domani si decide il prossimo sindaco

ballottaggio

Parma al voto per decidere il nuovo sindaco Video: le info

METEO

La Protezione civile E-R: "Allerta temporali per domenica"

Previsti forti precipitazioni su pianura, fascia collinare, e rilievi occidentali

Meteo

Ferrara rovente: temperatura percepita 49°. Parma (da podio) non scherza, 41°

La città emiliana è la più calda d'Italia

corniglio

Signatico: si ribalta con la Jeep, grave un ottantenne

calcio

Il Parma si tuffa nel mercato: Faggiano punta Bianco e Piccolo. Cassano spera Video

arresto

Taccheggiatore picchia l'addetto alla sicurezza dell'Ovs per scappare

2commenti

FURTI

Ladri in azione in un'azienda di via Borsari: rubati 400kg di barre d'acciaio

fidenza

Catena di soccorsi e affetto salva un capriolo investito

traffico intenso

Autocisa: dopo una mattinata difficile, coda esaurita

Al Campus

Ladri in azione a Biologia e Fisica

3commenti

L'AGENDA

Il primo sabato d'estate da vivere nel Parmense

DUE FOSCARI

Busseto piange il ristoratore Roberto Morsia

Langhirano

I 5 stelle contro il fuoriuscito: proteste in consiglio

Fidenza

Ballotta, un restyling da 200mila euro

Suore

Due vietnamite diventano Orsoline

Lutto

Colorno piange Cadmo Padovani

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Il Parma è l'esempio per la rinascita della città

di Michele Brambilla

2commenti

EDITORIALE

Accoglienza senza limiti. Un rischio per tutti

di Francesco Bandini

1commento

ITALIA/MONDO

Salerno

Investe una donna e la uccide: è un attore di "Don Matteo" e "1993"

Stati Uniti

Boss mafioso scarcerato per vecchiaia: ha 100 anni

SOCIETA'

il disco

“Amused to death”, ha 25 anni il disco di Roger Waters

ferrovie

Lavori sulla Bologna-Rimini, sabato 24 e domenica 25. Ripercussione sui collegamenti con la Riviera Romagnola.

SPORT

CALCIO

Gli azzurrini battono la Germania e volano in semifinale

paura

Spaventoso incidente per Baldassari in Moto2: il pilota è cosciente Video

MOTORI

anteprima

Volkswagen, la sesta Polo è diventata grande

MINI SUV

Citroën: C3 Aircross in tre mosse