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Il piatto forte

Tonda, dolce e simpatica. E non si butta via nulla

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di Errica Tamani

Protagonista delle campagne padane già nel Settecento, regina dell’agricoltura e della cucina reggiana, mantovana e parmigiana, la zucca è stata un elemento fondamentale del sistema alimentare delle comunità rurali di gran parte del mondo. La zucca per eccellenza, la «cucurbita maxima», è quella tra l’altro più diffusa nel Nord Italia: ha grandi frutti rotondeggianti, schiacciati ai poli, foglie altrettanto rotonde, pelose e di colore verde chiaro. Il gambo è morbido e i fiori a forma di trombetta sono profumati.
La generosità alimentare della zucca è indiscutibile. Di essa infatti si può mangiare tutto: fiori, germogli, polpa e semi. I fiori della pianta, farciti  e cotti in forno, ma anche intinti nella pastella e fritti sono sfiziosi e perfetti come antipasto o contorno. I germogli e le foglie più tenere, una volta cotti, possono essere la base per  minestre o appetitose frittate. I semi asciutti e salati sono uno snack che non perdona. Certo, la protagonista delle preparazioni culinarie è la polpa: lessa, fritta, al vapore, al forno, sta bene con rosmarino, salvia, noce moscata.
A giustificar il grande e diffuso apprezzamento della zucca, vanno anche considerate la rusticità della pianta e la sua facile coltivazione in terreni scarsamente fertili o non irrigabili e la grande conservabilità che le consente di restare commestibile fino a primavera inoltrata. Non dimentichiamo che all’afa della stagione estiva in pianura, la zucca risponde con una grande capacità di dare ombra. La «cucurbita maxima», originaria del Sud America, comprende le migliori varietà dal punto di vista gastronomico. Queste zucche raccolte sul finire dell’estate, o nel primo autunno, sono le protagoniste dei leggendari tortelli che dominano, con minime varianti da zona a zona, la Bassa del triangolo Parma, Reggio Emilia e  Mantova. In particolare,  con la sua polpa pastosa e farinosa e il suo sapore dolce, la  zucca più nota nelle terre che hanno fatto da sfondo alle vicende di Don Camillo e Peppone è, ironia della sorte, quella denominata «cappello di prete». Ovviamente il nome non è casuale: tale zucca ricorda, per la sua forma, la calotta di un sacerdote. Si tratta di un grosso frutto costoluto costituito da una cupola di colore grigio-verde che sovrasta a mo’ di calotta una parte semisferica
similmente colorata. Ha una polpa densa, molto zuccherina e può raggiungere livelli di eccellenza. E’ ideale per fare  paste ripiene e se ben conservata,  dura sino a primavera inoltrata. L’amore per questo frutto, capace di dare sazietà pur essendo poco calorico, ha spinto i Mantovani a dare il via a una manifestazione «Di zucca in zucca«, che da più di 10 anni valorizza l’ortaggio simbolo della città d’acqua.
 

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