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Il piatto forte

Ricette tricolori per i 150 anni d'Italia

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Una tavolozza bianca, rossa e verde colorerà impreziosita da due eccellenze del nostro territorio: il Prosciutto di Parma e il Parmigiano-Reggiano. Anche così  si festeggia l’Unità d’Italia, grazie a preparazioni ghiacciate, connubio dell’alta cucina e dell’arte gelatiera pensate per il 150° anniversario del Paese.
Della mise-en-place dei gelati ai sapori made in Italy si occuperanno importanti «pastry-chef» e «maestri gelatai», in Italia e anche all’estero, chiamati a raccolta da «INformaCibo», giornale on-line di Parma diretto da Donato Troiano.  Il giornale parmense ha voluto questa originale celebrazione come prologo a «Il Gelato nel Piatto 2011, con Parmigiano-Reggiano e Prosciutto di Parma»,  che si svolgerà per la seconda volta, dal 19 al 24 luglio, coinvolgendo oltre 100 ristoranti d’Italia e del mondo in cui chef stellati stupiranno gli ospiti con creazioni inedite a base di gelato, Parmigiano, Prosciutto di Parma e altri prodotti Dop e Igp.
Ma in attesa dell'estate, il prossimo 17 marzo, gli appassionati della buona cucina e di storia-patria potranno degustare ottimi piatti, all’insegna del tricolore a Parma e in altre tre città simbolicamente agli antipodi nel mondo: Torino, Portorico e Hong Kong. Nella nostra città a proporre il tricolore saporito sarà  Alberto Rossetti, chef del ristorante stellato «Al Tramezzo» di Parma. Lo chef parmense ha ideato «il piatto tricolore»  chiamato: «Tagliatelle all'italiana joulienne di tonno ai gamberi rossi con gelatina al tè verde e gelato di timo Parmigiano-Reggiano e Prosciutto di Parma».
Per quattro persone occorrono 350 g di tonno fresco (precedentemente abbattuto), 8 gamberi rossi di Sicilia, olio extra vergine di ottima qualità, infuso al tè verde,  poco zucchero, gelatina, 40 g di Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma, 200 cl di latte, timo, sale.
Per la preparazione  portare ad ebollizione il latte e mettere in infusione il timo per 10 minuti,  colare, aggiungere il Parmigiano e montare nel mantecatore. Tagliare prima a fette sottili e poi a joulienne il tonno e condirlo con i gamberi a cubetti , l’olio ed il sale.
Scaldare il tè e sciogliervi dentro la gelatina e mettere in frigo per 2 ore.
Tagliare a quadratini la gelatina. Preparare striscioline di Prosciutto croccante. Comporre il piatto mettendo sul fondo una fetta di finocchio crudo, disporvi sopra le «tagliatelle di tonno» contornare con la gelatina, disporvi sopra una quenelle di gelato e decorare con foglie di basilico fritte.
Alla fine decorare il piatto con una joulienne di Prosciutto  tostato croccante.

 

 

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