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Il piatto forte

Festeggiare San Giuseppe alla maniera siciliana

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Uno strappo alla regola in omaggio ai papà. La festa del 19 marzo, in cui si celebra la figura paterna per antonomasia, vale a dire San Giuseppe, sin dal Medioevo è infatti l’unica pausa consentita rispetto al periodo di digiuno quaresimale.
Molte delle specialità gastronomiche tradizionali delle varie regioni d’Italia sono all’insegna della golosità allo stato puro, con un tocco trasgressivo impresso dalla frittura (ma una leggenda vuole che San Giuseppe fosse un friggitore), cui grandi e piccini non sanno resistere. Ecco allora che prendono forma peccati di gola come le zeppole napoletane, i nostri tortellini dolci o le sfince siciliane.
Ma spigolando negli usi e costumi che le varie tavole regionali rispettano in questa ricorrenza, si ritrovano alcuni piatti che, snobbando il lato zuccherino dominante e, con esso il metodo della frittura, virano verso quello della sapidità.
Salate trasgressioni
Anche in questi casi, però, esistono spiegazioni che riconducono, in qualche modo alla figura del santo. Ad esempio, in Sicilia - San Giuseppe è anche protettore dei fruttivendoli - è usanza cucinare il «macco» (dal latino maccare = ridurre in poltiglia), ossia una minestra densa, a base di fave, insaporita da finocchietto selvatico.
A ben vedere, poi, la data fatidica è quasi coincidente con l’equinozio di primavera. Siamo dunque in una fase di passaggio dalla stagione invernale a quella primaverile, e così quello che era un tipico piatto povero dei contadini siciliani, si arricchiva in occasione dell’imminenza della bella stagione, di altri tipi di legumi (persino le castagne secche), per festeggiare con la fine delle scorte l’arrivo del nuovo raccolto.
Per preparare il macco per quattro persone occorrono: 100 g di fave secche, 100 g di ceci, 100 g di fagioli secchi, 100 g di lenticchie, 100 g di piselli secchi, due mazzetti di borragine; un mazzetto di finocchietto selvatico; due pomodori secchi, una cipolla, un gambo di sedano, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Per chi non ama le minestre o non le trova adatte a un clima festivo, sempre in Sicilia, rimanendo in tema vegetariano, ma entrando in un ambito più sfizioso, nel giorno di San Giuseppe c’è l’usanza di cucinare un tortino salato che ha una chiara impronta primaverile.
Un tortino primaverile
Per quattro persone si lavorano 300 g di farina, due tuorli d’uovo, 125 g di burro ammorbidito, un po’ di sale sino ad avere un impasto liscio e morbido da far riposare coperto per un’ora.
Si sbollentano separatamente, e poi si scolano, tre carciofi tagliati a spicchi; 500 g di piselli; 150 g di finocchio; 150 g di sedano.
Intanto si soffrigge una cipolla con un po’ d’olio, si aggiungono le verdure e qualche foglia di menta e di basilico, si mescola e si uniscono trenta g di pinoli, trenta g di uvetta (rinvenuta in acqua tiepida e strizzata), sale e pepe.
Si stende la pasta in due dischi abbastanza sottili.
Uno va nella teglia imburrata; sopra si mettono le verdure soffritte e intiepidite e si chiude con l’altro disco. Si spennella di albume e si cuoce in forno a 180° C per circa venticinque minuti. Errica Tamani

 

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