Il piatto forte

Le streghe bolognesi che non fanno paura

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Anche se Halloween è passato, quando si parla di streghe l’atmosfera si incupisce. Ma ci sono streghe cattive e streghe buone. Quelle emiliane, sono così buone che si mangiano.
 Sfiziose, se gustate da sole, vanno a nozze con una fetta di salume e possono arricchire il cestino del pane. In dialetto bolognese sono le «streìe», le streghe appunto e si trovano dai fornai cittadini. In passato, quando i fornai dovevano provare se la temperatura del forno era giusta per cuocere il pane, infornavano una sottile sfoglia di pasta di pane, unta di olio e cosparsa di sale grosso. A seconda di come reagiva, si capiva se infornare il pane. Visto che non di rado la pasta bruciava, la chiamavano «strega». 
Vediamo cosa occorre per prepararle (ricetta dal libro «Pane e roba dolce» di Margherita e Valeria Simili, editore A. Vallardi): 500 g di farina 00; 250 g circa di acqua; 25 g di lievito di birra; 50 g di strutto; 12 g di sale; olio di semi; olio di oliva; sale fino da cospargere.
Si fa la fontana di farina e si amalgamano al centro tutti gli ingredienti, fino ad avere un impasto non eccessivamente tenero. Si lavora 8-10 minuti, battendo, poi si copre l’impasto con una ciotola e si fa lievitare 45-50 minuti.
Si staccare un pezzetto di pasta e, senza lavorarla, si mette sul tavolo infarinato, la si tira col matterello non troppo sottile, si cosparge di farina.
Poi la si piega in due, la si tira di nuovo con il matterello: lo spessore deve essere uguale o inferiore allo spazio che separa i due rulli della macchina per tirare la pasta nella loro apertura massima. Infine la si passa nella macchina partendo da uno spazio intermedio sino a fermarsi al penultimo. Si dispone la sfoglia sulla teglia unta con olio di semi, la si pennella con olio di oliva, poi si mette un po’ di sale e la si taglia a losanghe con una rotella dentata. Va in forno a 210°-220° C per dieci-dodici minuti.  E.T.

 

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