Il piatto forte

I francesi hanno la «tartare»

I francesi hanno la «tartare»
0

di Andrea Grignaffini

Un filo conduttore lega da due secoli Parma a Parigi: merito, com’è noto, soprattutto di Maria Luigia d’Austria che fece della nostra cittadina una piccola succursale delle più prestigiose corti europee. Tante usanze sono riconducibili a quel periodo, in primis la cucina, introducendo fra l’altro la moda di consumare carne cruda, molto in uso in Francia soprattutto nella versione «tartare». Da qui al cavallo pesto il passo è semplificato anche trovando nel nostro territorio un terreno fertile grazie alla presenza di preparazioni tipiche che hanno come caratteristica sensoriale, la dolcezza. E il cavallo, tolto lo struzzo, è uno degli animali dalla carne più dolce. Il pesto di cavallo, nell’accezione tipicamente parmigiana, si ottiene da parti di cavallo attentamente selezionate, preferibilmente dal quarto anteriore ovvero la spalla, ben ripulite dalle parti grasse, dall’assemblaggio di vari pezzi di polpa e poi tritate. Tutto ciò presuppone una grande professionalità da parte del macellaio che con abile maestria soddisfa le richieste del cliente pur nel solco di una preparazione così classica. Ma oltre alla miscelazione della carne a volte viene richiesto l’utilizzo del tagliarla a coltello, vedi la famosa tartare, al posto del più scontato tritacarne. Altra singolarità del pesto di cavallo è la concia che viene aggiunta durante la macinatura, ovvero un miscuglio di sale e spezie che ogni macellaio custodisce gelosamente, partendo da un sale marino aromatizzato con aggiunta di cannella, o noce moscata e su richiesta del cliente pepe nero, così come un quid di aglio (specialmente un tempo in Oltretorrente). Naturalmente è tutto top secret. Il pesto di cavallo viene consumato più volte durante la settimana ma il giorno canonico e da tradizione è il sabato, molto probabilmente perché da sempre giorno di mercato e l’afflusso di gente è maggiore, infatti, un tempo molte persone venivano dalle periferie e dalle campagne in città soprattutto al sabato ed era consuetudine soddisfare l’appetito di mezzogiorno con un veloce, nutriente, appetitoso e poco costoso pasto a base di cavallo pesto. Tanto che anche di prima mattina alcuni bar erano specializzati nella preparazione di panini o focacce a base di cavàl pist.
I consumatori di questo alimento si possono suddividere in due tipologie: i puristi che lo gustano così come lo prepara il macellaio senza nulla aggiungere e quelli che preferiscono condirlo con succo di limone e un filo olio extravergine d’oliva, senza dimenticare quelli che lo condiscono in modo più massiccio con maionese, mostarda di Digione, peperoncino, qualche scaglia di formaggio  Parmigiano e, perché no alcune foglie di rucola, che in questo caso di certo male non ci sta. 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Raffaella Fico: "Sposerò Moggi"

Gossip Sportivo

Raffaella Fico: "Sposerò Moggi"

La viadanese Gaia in finale a X Factor

talento

La viadanese Gaia in finale a X Factor

Miriam Leone valletta a Sanremo

verso il festival

Miriam Leone valletta a Sanremo

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Ristoranti - La Zagara

CHICHIBIO

Ristoranti - La Zagara: cucina, pizza e dolci di qualità

di Chichibio

Lealtrenotizie

Una patente

Una patente di guida

fidenza

Si schianta ubriaco, s'inventa un rapimento e che è stato costretto a bere

4commenti

IL CASO

Spray urticante, ennesimo caso in discoteca

E' accaduto mercoledì al Campus Industry

3commenti

terremoto

Trema l'Appennino reggiano: scossa 4.0 Video

Colorno

451 anolini mangiati: è record Ultimo piatto: il video

6commenti

la storia

Don Stefano, un prete con l'armatura da football americano Video

viabilità

Ecco dove saranno gli autovelox la prossima settimana

1commento

tg parma

Abusi ripetuti su due bimbe, pedofilo condannato a 6 anni Video

Violenze nei confronti della cuginetta e di una nipote

1commento

anteprima gazzetta

Il caso di via D'Azeglio: "Il supermercato non deve chiudere" Video

Allarme povertà, la comunità di Sant'Egidio raddoppia il pranzo di Natale

roccabianca

Tamponamento e frontale sul ponte Verdi: due feriti, uno è grave Video

lega pro

Il Parma non si ferma: è già al lavoro per il Teramo Video

Comune

Bilancio: tutti gli interventi previsti nel 2017 assessorato per assessorato

1commento

REGALI DI NATALE 2016

Scopri il regalo giusto per il tuo lui

Calciomercato

Il Parma voleva Castagnetti. Ma era legato a Vagnati

Il mancato arrivo in casa crociata del direttore sportivo della Spal si collega anche a un retroscena di mercato.

vigili del fuoco

Garage in fiamme a Sissa

Langhirano

Trovato il ladro con il machete

2commenti

TG PARMA

I Corrado acquistano il Pisa. Giuseppe: "Sogno sfida col Parma in A" Video

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Draghi, nessun favore ma due messaggi

di Aldo Tagliaferro

IL DIRETTORE RISPONDE

Il panino? Non famolo strano

2commenti

ITALIA/MONDO

studentessa cinese

Investita e uccisa mentre inseguiva i ladri Video: gli ultimi istanti

1commento

Gran Bretagna

I gioielli di famiglia (reale): e Kate indossa la tiara di Diana

WEEKEND

WEEKEND

Presepi, street food, spongate:
gli appuntamenti

45 ANNI DOPO

Tarkus, il capolavoro di Emerson Lake & Palmer

SPORT

reggiana-parma

Il derby...indossa la maglietta granata

Rugby

La partita delle Zebre anticipata alle 15

MOTORI

AL VOLANTE

I consigli utili
per guidare nella nebbia

1commento

novità

Dal cilindro di Toyota esce C-HR, il Suv per tutti