22°

Il piatto forte

I francesi hanno la «tartare»

I francesi hanno la «tartare»
0

di Andrea Grignaffini

Un filo conduttore lega da due secoli Parma a Parigi: merito, com’è noto, soprattutto di Maria Luigia d’Austria che fece della nostra cittadina una piccola succursale delle più prestigiose corti europee. Tante usanze sono riconducibili a quel periodo, in primis la cucina, introducendo fra l’altro la moda di consumare carne cruda, molto in uso in Francia soprattutto nella versione «tartare». Da qui al cavallo pesto il passo è semplificato anche trovando nel nostro territorio un terreno fertile grazie alla presenza di preparazioni tipiche che hanno come caratteristica sensoriale, la dolcezza. E il cavallo, tolto lo struzzo, è uno degli animali dalla carne più dolce. Il pesto di cavallo, nell’accezione tipicamente parmigiana, si ottiene da parti di cavallo attentamente selezionate, preferibilmente dal quarto anteriore ovvero la spalla, ben ripulite dalle parti grasse, dall’assemblaggio di vari pezzi di polpa e poi tritate. Tutto ciò presuppone una grande professionalità da parte del macellaio che con abile maestria soddisfa le richieste del cliente pur nel solco di una preparazione così classica. Ma oltre alla miscelazione della carne a volte viene richiesto l’utilizzo del tagliarla a coltello, vedi la famosa tartare, al posto del più scontato tritacarne. Altra singolarità del pesto di cavallo è la concia che viene aggiunta durante la macinatura, ovvero un miscuglio di sale e spezie che ogni macellaio custodisce gelosamente, partendo da un sale marino aromatizzato con aggiunta di cannella, o noce moscata e su richiesta del cliente pepe nero, così come un quid di aglio (specialmente un tempo in Oltretorrente). Naturalmente è tutto top secret. Il pesto di cavallo viene consumato più volte durante la settimana ma il giorno canonico e da tradizione è il sabato, molto probabilmente perché da sempre giorno di mercato e l’afflusso di gente è maggiore, infatti, un tempo molte persone venivano dalle periferie e dalle campagne in città soprattutto al sabato ed era consuetudine soddisfare l’appetito di mezzogiorno con un veloce, nutriente, appetitoso e poco costoso pasto a base di cavallo pesto. Tanto che anche di prima mattina alcuni bar erano specializzati nella preparazione di panini o focacce a base di cavàl pist.
I consumatori di questo alimento si possono suddividere in due tipologie: i puristi che lo gustano così come lo prepara il macellaio senza nulla aggiungere e quelli che preferiscono condirlo con succo di limone e un filo olio extravergine d’oliva, senza dimenticare quelli che lo condiscono in modo più massiccio con maionese, mostarda di Digione, peperoncino, qualche scaglia di formaggio  Parmigiano e, perché no alcune foglie di rucola, che in questo caso di certo male non ci sta. 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

1commento

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Velluto rosso

VELLUTO ROSSO

Settimana di grandi classici. Con grandi sorprese Video

gazzarock

musica

Premio Gazzarock, la sfida comincia: vota il tuo artista preferito

Bar Refaeli  è di nuovo incinta

gossip

Bar Refaeli è di nuovo incinta

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Toscanini, la vita del Maestro nella prosa di Segreto Foto

GAZZETTA LIBRI

Toscanini, la vita del Maestro nella prosa di Segreto Foto

Lealtrenotizie

Cade per un malore: 42enne muore il giorno dopo il matrimonio

Luzzara

Cade per un malore: 42enne muore il giorno dopo il matrimonio

Delicato intervento al cervello al Maggiore di Parma: Barbara Cocconi, barista, ha lavorato a Montecchio, Boretto, Brescello

Consiglio comunale

In arrivo riduzioni per Cosap, dehor e tassa sui rifiuti

Spaccatura Pd, Torreggiani contro Dall'Olio

10commenti

Londra

Gemellini borgotaresi salvano la vita alla mamma

1commento

polizia municipale

Incidente tra tre auto a Chiozzola: due feriti

anteprima gazzetta

Arsenale in casa per la banda che voleva rubare la salma di Ferrari

assemblea

Zebre rugby: Pagliarini si dimette, la Falavigna presidente

carabinieri

Maxi-sequestro di armi da guerra nel Parmense: volevano rubare anche la salma di Enzo Ferrari

I nomi dei sette parmigiani della banda

6commenti

Personaggi

Francesco Canali: "Il mio messaggio di speranza ai malati di Sla"

 Il “maratoneta in carrozzina” ha scritto un articolo per la “sua” Gazzetta

5commenti

piazzale dalla chiesa

Al bar con la droga pronta per lo spaccio: fermato il pusher richiedente asilo

12commenti

32a giornata

Parma-Maceratese anticipata alle 18.30 (domenica 2 aprile)

Intervista esclusiva

Raffaele Sollecito: «Ho scelto Parma per lavoro»

Il delitto di Meredith, il processo, l'assoluzione, il rapporto con Amanda. Ecco l'intervista completa

24commenti

politica

Elezioni 2017, un gruppo solo in corsa per il simbolo M5S

Solo gli "Amici di Beppe Grillo" hanno presentato richiesta entro i termini

3commenti

Incidente

Ubriaco travolge tre ciclisti

2commenti

corte dei conti

Interviste a pagamento, assolto Villani. Condannati 6 ex consiglieri regionali

2commenti

Crisi

Copador, si apre la strada del risanamento

2commenti

sos animali

Bocconi avvelenati: nuovo allarme in via Capelluti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Chi ha interesse a volere la realtà percepita

5commenti

EDITORIALE

Brexit, ci siamo. E non sarà indolore

di Aldo Tagliaferro

ITALIA/MONDO

traffico

Scontro pullman-tir sul raccordo tra l'A1 e l'A14: 40 feriti

Bode

Furto del secolo a Berlino? Rubata moneta d'oro da guinness dei primati

1commento

SOCIETA'

studio

Cucina: i libri di ricette sono pieni di errori sulla temperatura di cottura

manchester

"Ingombri la strada", il ciclista s'infuria e reagisce Video

SPORT

LEGA PRO

Gubbio-Parma 1-4 , gli highlights video

Amichevole

La Nazionale batte l'Olanda

MOTORI

innovazione

La Fiat 500 adesso si può noleggiare su Amazon

Motori

Il lusso? Oggi veste il made in Italy di Alcantara