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Il piatto forte

I francesi hanno la «tartare»

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di Andrea Grignaffini

Un filo conduttore lega da due secoli Parma a Parigi: merito, com’è noto, soprattutto di Maria Luigia d’Austria che fece della nostra cittadina una piccola succursale delle più prestigiose corti europee. Tante usanze sono riconducibili a quel periodo, in primis la cucina, introducendo fra l’altro la moda di consumare carne cruda, molto in uso in Francia soprattutto nella versione «tartare». Da qui al cavallo pesto il passo è semplificato anche trovando nel nostro territorio un terreno fertile grazie alla presenza di preparazioni tipiche che hanno come caratteristica sensoriale, la dolcezza. E il cavallo, tolto lo struzzo, è uno degli animali dalla carne più dolce. Il pesto di cavallo, nell’accezione tipicamente parmigiana, si ottiene da parti di cavallo attentamente selezionate, preferibilmente dal quarto anteriore ovvero la spalla, ben ripulite dalle parti grasse, dall’assemblaggio di vari pezzi di polpa e poi tritate. Tutto ciò presuppone una grande professionalità da parte del macellaio che con abile maestria soddisfa le richieste del cliente pur nel solco di una preparazione così classica. Ma oltre alla miscelazione della carne a volte viene richiesto l’utilizzo del tagliarla a coltello, vedi la famosa tartare, al posto del più scontato tritacarne. Altra singolarità del pesto di cavallo è la concia che viene aggiunta durante la macinatura, ovvero un miscuglio di sale e spezie che ogni macellaio custodisce gelosamente, partendo da un sale marino aromatizzato con aggiunta di cannella, o noce moscata e su richiesta del cliente pepe nero, così come un quid di aglio (specialmente un tempo in Oltretorrente). Naturalmente è tutto top secret. Il pesto di cavallo viene consumato più volte durante la settimana ma il giorno canonico e da tradizione è il sabato, molto probabilmente perché da sempre giorno di mercato e l’afflusso di gente è maggiore, infatti, un tempo molte persone venivano dalle periferie e dalle campagne in città soprattutto al sabato ed era consuetudine soddisfare l’appetito di mezzogiorno con un veloce, nutriente, appetitoso e poco costoso pasto a base di cavallo pesto. Tanto che anche di prima mattina alcuni bar erano specializzati nella preparazione di panini o focacce a base di cavàl pist.
I consumatori di questo alimento si possono suddividere in due tipologie: i puristi che lo gustano così come lo prepara il macellaio senza nulla aggiungere e quelli che preferiscono condirlo con succo di limone e un filo olio extravergine d’oliva, senza dimenticare quelli che lo condiscono in modo più massiccio con maionese, mostarda di Digione, peperoncino, qualche scaglia di formaggio  Parmigiano e, perché no alcune foglie di rucola, che in questo caso di certo male non ci sta. 

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