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Il piatto forte

La zuppa dei facchini dei mercati di Parigi

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di Andrea Grignaffini

Il contenzioso tra la cucina italiana e francese riporta a tempi andati, ma se vogliamo spulciare tra le tante preparazioni culinarie d’Oltralpe troviamo che molte assomigliano alle nostre ricette.
Come nel caso di una famosa zuppa di cipolle gratinata, «Gratinée à L’Oignon», che richiama zuppe di cipolle molto care anche in alcune regioni del Nord Italia, in primis la famosa zuppa pavese. Ma torniamo alla ricetta francese che si dice abbia origine lionese, ma veniva preparata e gustata all’alba o nel primissimo mattino dai robusti lavoratori dei vecchi mercati generali delle Halles, a Parigi.
Un piatto energetico, vigoroso, saporito, denso e profumato che allietava i corpi e le menti. Ma da provare anche oggi in occasioni più comuni e normali, meglio durante i rigori del freddo inverno.
Questa la ricetta: 500 g di cipolle dorate grosse, tagliate a fettine sottili, 100 g di burro, 1,5 l di buon brodo di manzo o di pollo, 1 cucchiaio di farina, 10/12 fette di pane tipo baguette, 100 g di formaggio Emmenthal grattugiato, sale e pepe q. b.
Per prepararla sciogliere il burro in una capace casseruola dal fondo pesante, unire le cipolle e cuocere a fuoco dolce mescolando sempre fino a diventare dorate e morbide.
 Spolverare con la farina, mescolare e versare il brodo caldo, salare e pepare; coprire e cuocere a fuoco dolce per trequarti d’ora tenendo mescolato per non attaccare sul fondo. A parte tostare da entrambe le parti le fette di baguette e sistemarle sul fondo di quattro pirofile da forno, spolverizzare con un poco di formaggio, ricoprire con la zuppa e terminare con l’Emmenthal. Mettere in forno a gratinare fino a completa doratura del formaggio.  Servire caldissima.
 Magari con una bella macinata di pepe che tende a smussare la dolcezza della cipolla. 

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