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Il piatto forte

Le specialità sarde proposte agli accademici

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TRAVERSETOLO - Nella sua prima uscita del 2011, la delegazione Terre Alte della Accademia Italiana della Cucina di Parma ha scelto di confrontarsi con l’esperienza gastronomica della cucina sarda, nella convinzione che la cultura del cibo abbia bisogno di arricchirsi continuamente, per apprezzare le differenze ma anche per valorizzare maggiormente le specificità della nostra tradizione, rispetto alle proposte che la ricchezza dell’offerta propone al nostro territorio.
Lo ha fatto partecipando con una numerosa rappresentanza dei propri aderenti, in una serata piacevolissima della scorsa settimana, alla cena proposta dalla Trattoria Casale Mariposa, nei locali di un bel cascinale, in quel di Mamiano, posto a poche centinaia di metri dalla sede della Fondazione Magnani-Rocca.
Il locale è stato aperto nell’estate scorsa quale integrazione dell’esperienza che sin dal 1983  conduce  la Trattoria Mariposa in borgo Garimberti 27.
Mentre si gusta un piacevole aperitivo, accompagnato da stuzzicanti bastoncini di pecorino, colpisce immediatamente la vetrata dietro la quale girano gli spiedi  dei maialetti e, entrando, la sala da pranzo: la grande stalla, ristrutturata con cura,  tutta volte e mattoni a vista.
Il menu proposto agli accademici, rappresentativo delle origini Barbaricine del titolare, si è caratterizzato soprattutto per la sua semplicità ed immediatezza, in cui era evidente l’intento di offrire, soprattutto, un sapiente accostamento dei sapori dei vari ingredienti,  riducendo al minimo le mediazioni della cucina.
Così gli antipasti: la bruschetta di pane casarau con fettine di pomodoro nature, il croccante sedano con salsa di tonno profumata alla bottarga e il sapido crostino con prosciutto di pecora e scaglie di pecorino.
Dopo gli essenziali spaghetti alla bottarga dello stagno di Cabras, i tipici “culuzones assozzastrina”: ravioli con ripieno di ricotta e patate, dall' inteso profumo di menta.
Ma è stato con il maialetto allo spiedo che i consensi unanimi dei commensali hanno raggiunto l’apice della serata: dolce, croccante e tenerissimo.
Anche riguardo al dessert,  l’essenzialità nell’accostamento dei sapori tipici dell’entroterra sardo  è stata il filo conduttore: la ricotta di pecora, nature ed acconciata a mousse, accompagnata  al  miele di corbezzolo e confettura di mele cotogne.
Vini rigorosamente dell’isola (vermentino e cannonau) a fare degno corollario al cibo.
Al termine, il delegato Pier Luigi Prati, interpretando i pareri espressi dagli intervenuti, ha manifestato al proprietario del casale Mariposa, Giuseppe Mesina, l’apprezzamento dei soci dell’Accademia Italiana della cucina per la gradevole serata.

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