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Il piatto forte

Ancora grandi piatti ma low cost

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di Chichibìo
Alberto Rossetti ha 38 anni e, da dieci, è al comando della cucina di uno dei ristoranti più conosciuti della città. Il ristorante moderno per definizione, nato come «Tramezzino» e poi, nella seconda fase della sua vita, divenuto «Tramezzo». Sempre sotto lo sguardo vigile di Ugo Bertolotti: patron e signore della sala, critico implacabile, conoscitore come pochi di prodotti, vino e cibo.
Alberto, perché si comincia a cucinare? «Di preciso non lo so, ma lo sapeva mia madre che mi vedeva con poca voglia di studiare e una certa attenzione quando lei preparava da mangiare. Non sapevo cosa fare “da grande” e allora ho provato con l’Alberghiero di Salso dove ho avuto la fortuna di avere come insegnante Gianni Fanzaghi che mi ha fatto capire come la precisione fosse una necessità dello stare ai fornelli, quali erano i segreti della cucina tipica parmigiana, le qualità dei nostri prodotti. Con lui ho fatto le prime esperienze di lavoro stagionale, poi da Ferruccio Minuz a Vicofertile. Qui ho imparato a cucinare il pesce, ad alleggerire, eliminare fondi e besciamelle, perfezionare il lavoro. Nel '94 sono arrivato al «Tramezzino» dove lo chef Marco Dallabona mi ha insegnato la cucina moderna ed è stato, e lo ringrazio ancora, il mio vero maestro: organizzazione, cottura veloci, fantasia, la scelta delle materie prime, la cucina di mercato. Dopo qualche anno ho avuto la possibilità di essere chef al «Trovatore» e la voglia di crescere mi ha spinto a tentare l’avventura. Quando poi Dallabona ha deciso di andare alla sua «Stella d’oro» di Soragna, io sono tornato al «Tramezzo».
Cosa vuol dire lavorare con Ugo Bertolotti?
«Per me Ugo è un secondo padre, mi ha aiutato a crescere, a definire il carattere e molto del mio successo lo devo a lui. Io provo, cerco di inventare, ma tutto poi passa dal suo giudizio e i suoi suggerimenti sono sempre decisivi. Una volta che si è capito che è un perfezionista non è difficile lavorare con lui».
Come nasce il menu proposto ai lettori della «Gazzetta»?
«Ho cercato di coniugare lo stile moderno che ispira la mia cucina con alcuni prodotti e forme del nostro territorio (pesci d’acqua dolce, ricotta, raviolo) e con ingredienti di buona qualità ed economici: spero di aver fatto qualcosa di sfizioso e riconoscibile allo stesso tempo. Si può fare una cucina piacevole e a poco prezzo, basta usare un po' di fantasia, di profumi, di colori».

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