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Il piatto forte

Aria di mare e notti fredde. Ecco il segreto dei funghi

Aria di mare e notti fredde. Ecco il segreto dei funghi
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di Chichibìo

Perché nascano ci vuole un’estate calda e piogge a metà agosto: dopo 15 giorni ecco i funghi, anzi a basso, nei castagni, il «moro» (pennicula) viene anche prima.

IL "MORO" - Il «moro» è il porcino più sodo e sano, ha profumo e grande qualità. Quest’anno, però, ancora nulla: non è quasi mai piovuto e allora Mauro Testa, fungaiolo fuoriclasse d’Albareto, si prepara giocando a carte con gli amici. «Le montagne d’Albareto e Borgotaro hanno un ambiente speciale, creato dall’aria calda e salmastra del mare e dal fresco della notte: è questo che dà al fungo il suo particolare aroma. Si crea una nebbiolina tiepida con nubi calde e questo clima è perfetto per il porcino: se arriva la tramontana, tutto si blocca. Altra cosa importante è la luce: nei boschi molto fitti ci nasce poco, al massimo qualche russola. Se si guarda, non c'è un lampone, una fragola, un mirtillo, un’erica, ci sono 5-6 cm di foglie e l’acqua prima di bagnare il terreno... Dove c'è luce il fungo sente meglio il caldo e l’umidità, nasce prima e in abbondanza.

IL PORCINO "DEL FREDDO", IL "ROSSO" E IL "MAGNAN" - Oltre al «moro», c'è il porcino «del freddo» (edulis) che cresce per ultimo, ha la cappella più chiara; il «rosso» (reticulatus) che nasce in estate, è chiaro, molto buono da mangiare, ma seccato, dura poco; il «magnan» (aereus) anch’esso buono e serbevole. Questi sono i nostri porcini.

I FUNGHI? SI TROVANO CON I PIEDI - «Come si trovano i funghi?» Mi guarda compassionevole Mauro Testa, ma è gentile e risponde: «Per chi viene da fuori è difficile, si può dire che dove nasce il «fungo del freddo» c'è il mirtillo; il «moro» dove c'è l’erica e luce, ma è fondamentale il bosco pulito. Non bisogna mai raspare con bastoni o rastelli e occorre guardare con attenzione. Quindi il fungo va pulito col coltello sul posto, in modo da lasciare le spore. Il fungaiolo vero, se vuole, i funghi li trova coi piedi: non pestando ma «sentendo» il terreno sotto le foglie. Poi ci sono le fungaie che, specie nei boschi di castagni vecchi e non troppo fitti, sono perenni: da trent'anni vado negli stessi posti e trovo i funghi. Già sessant'anni fa salivo nei boschi coi miei fratelli e mio padre e ora faccio lo stesso coi miei figli e insegno loro i segreti che hanno insegnato a me. Spesso i funghi si trovano a gruppo ed è sempre bene guardarsi attorno: quando la gamba del fungo crepa, si dice che ne «chiama» altri, ma non ci credo. Così come non credo che i funghi piccoli, se non si raccolgono, crescono e diventano più grossi. Ho provato a lasciarli, ma erano sempre uguali, finché non sono seccati. Le donne sono molto brave: sono pazienti e li trovano sempre. Io preferisco le zone del castagno, Rocchetta e Faeide sono i miei piccoli paradisi. Oggi i bresciani girano coi satellitari: sperano, con quello, di ritrovare con quello il posto dove hanno visto un fungo: mah!...».

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