17°

Il piatto forte

Pasqua con chi volete ma col capretto nel piatto

Pasqua con chi volete ma col capretto nel piatto
0

di Andrea Grignaffini
Capra o agnello. Ambivalenza carnivora pasquale. Questa volta parliamo del primo, già nel Medioevo tradizionalmente cucinato arrosto con erbe profumate, nonostante sia meno simbolicamente pertinente con la festa in questione. Pensiamo che per gli Ebrei la capra indicava la lussuria e pertanto destinata a scontare i peccati degli uomini diventando il famoso capro espiatorio e condannato a morire d’inedia un capro ogni anno. Nel nostro Paese trova maggiormente impiego in cucina proprio in questo periodo in quanto si utilizzano animali molto giovani ancora da latte con un peso non superiore ai 6/8 Kg.
La qualità della sua carne dal colore rosato tenue è eccellente, nutriente, digeribile, magra (ancor più dell’agnello) e finissima nella texture, in primis proprio in quelli da latte. Buoni anche gli esemplari appena svezzati quindi già erbivori per quel tocco di sapore in più concesso dall’incipit vegetale che rilascia alla carne. Nell’uso in cucina trovano largo impiego anche le frattaglie di capretto, parliamo di fegato, cuore e rognoni: in questo caso meglio se utilizzati quelli di un animale da latte. Si cucinano tagliandoli a fettine piuttosto sottili, messe a marinare per una mezz’oretta in olio, foglie di lauro, aghi di rosmarino, sale, pepe, e posti sulla graticola di una griglia ben calda o su una piastra rovente, servite con verdure grigliate o semplici insalate. Ottime sono anche le cervella che si devono lasciare spurgare dal sangue nell’acqua, quindi si fanno cuocere per cinque minuti in un brodo in ebollizione filtrato previa breve bollitura e insaporito con cipolla, spezie e l’aggiunta di ottimo aceto di vino bianco. Si servono condite semplicemente con olio extravergine leggero di tipo ligure, succo di limone, una spolverata di pepe e qualche fiocco di sale Maldon.
In Italia si allevano in varie regioni pregiate razze: in primis l’Alpina, presente in particolare in Piemonte e Lombardia, dalle corna rivolte all’indietro e dal mantello a pelo corto uniforme o pezzato dal bianco al marrone al nero. Altra razza pregiata è la capra orobica della Valbrembana, molto robusta, con due ampie corna arcuate e un mantello che va dal bianco al marrone scuro per arrivare al nero. Una razza molto antica di origine asiatica è la Girgentana o Agrigentina, diffusa nella provincia di Agrigento e in Calabria con le caratteristiche corna attorcigliate, pelo lungo di colore bianco. Molto conosciuta anche la capra Sarda allevata nelle provincie di Cagliari e Nuoro, dal mantello bianco o grigio dalle corna non sempre presenti. Chiudiamo con la razza Garganica dal pelo liscio, lucido e nero con corna appiattite ai lati,  allevata soprattutto allo stato semibrado.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Lo "Zoo" di  105,  è morto Leone Di Lernia

spettacoli

Lo "Zoo" di 105: è morto Leone Di Lernia - VIDEO

1commento

Trovato morto a Bogota' tecnico del suono di Vasco, Nek e Pausini

Bogotà

Giallo sulla morte del tecnico del suono di Vasco, Nek e Pausini

Halle Berry si libera del vestito degli Oscar: così il Versace finisce per terra e lei si butta in piscina

come in un film

Halle Berry si libera del vestito degli Oscar e si tuffa Video

Notiziepiùlette

Ultime notizie

"Top500": la classifica

IMPRESE

Top500 Parma, ecco la classifica completa

Lealtrenotizie

Un altro incidente in A1: auto contro il jersey, grave una giovane

autostrada

Un altro incidente in A1: auto contro il jersey, grave una giovane

lega pro

Parma incerottato, è emergenza: 4-4-2 o 4-2-3-1? Video

La lunga lista degli infortunati e i tempi di recupero. Due note positive: rientra Baraye e la verve realizzativa di Calaiò

Consiglio comunale

Pizzarotti: "Tep: il Cda non ha seguito le indicazioni del Comune" Diretta

parma

Evade dai domiciliari: arrestato

1commento

INCHIESTA

Alberi, sigilli a una casa famiglia per anziani. Tre indagati

1commento

cittadella

Scippavano anziani: rom arrestate da un poliziotto fuori servizio

7commenti

soragna

Camion si ribalta a Diolo: ferito il conducente Video

tradizione

Cella di Noceto, troppo vento: falò di carnevale rinviato a domani

Prezzi

Inflazione a febbraio sale all'1,5%, al top da 4 anni

da mantova a parma

Furto a un distributore, un moldavo in manette

autostrada

Incidente tra due camion a Fiorenzuola: code verso Fidenza

Welcome day

Studenti Erasmus, benvenuti a Parma Fotogallery

L'ALLARME

Droga, a Parma ogni anno 400 segnalati alla Prefettura

5commenti

Amarcord

Prati Bocchi, 67 anni di amicizia

La traversata

Quei velisti con Parma nella cambusa

Mercati esteri

Sicim, tris di commesse per 200 milioni di dollari

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Le multe facili e quelle difficili

17commenti

LAVORO

Venti nuovi annunci per chi cerca un posto

ITALIA/MONDO

il CASO

Dj Fabo ha morso il pulsante per il suicidio assistito

4commenti

PIACENZA

Investe un cinghiale e finisce contro un muro: muore 75enne

SOCIETA'

la foto

Raro: arco circumzenitale nei cieli della Bassa

caffè

A Milano lo Starbucks più grande d'Europa

SPORT

inghilterra

Ranieri: il tributo (mascherato) dei tifosi del Leicester Gallery

Ciclismo

Grave caduta per la giovane promessa Marco Landi

MOTORI

ALFA ROMEO

Stelvio, la nostra pagella

NOVITA'

Bmw, la nuova Serie 5 ragiona da ammiraglia